曹卤水培训骗局
其实做一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂。关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。接下来我们就请曹大师来解密潮式卤水的配方和制作工艺。
潮州卤水的经典配方
汤:
老母鸡3只(总重量约5公斤)，猪龙骨3公斤，汤骨2公斤，五花肉、猪蹄、鸡爪2500克，猪皮、鹅油(鸡油或熟猪油)1.500克，金华火腿(含火腿皮、火腿骨)和干贝500克，鱼干(提前放入烤箱烤制)。
香料:
八角、高良姜、草果(用剪刀剪)、豆蔻、鲜香茅各100克、罗汉果1、香叶、茴香、栀子、白胡椒各50克、桂皮、胡椒各80克、陈皮20克、干辣椒60克、壁虎2只。
调料:
海天金标酱油1250g，金标酱油300g，花雕酒250g，乐嘉鸡粉500g，泰国鱼露，一品鲜酱油，冰糖750g(其中500g是提前炒好的)，盐600g，双桥味精200g。
蔬菜:
葱姜蒜干400克，香菜30克，芹菜50克，鸡油2500克。
制作:
1.将除鹅油、金华火腿、土鱼、扇贝之外的汤料切成大块，放入不锈钢汤桶中，淋上清水，大火烧开，焯水10分钟(焯水时去掉浮沫)，取出后用清水略冲洗，放入大桶中，加水45公斤。
2.将调料分开处理(处理方法见下文)，用纱布包好，放入煮好的汤中，大火煮开，小火煮60分钟左右，再加入调料，上色，调味。
3.将鸡油倒入锅中，烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、芹菜、干葱，小火煎5分钟至香，离火使油与菜料分离；菜料用纱布包好，放入调味好的半成品卤水中，再倒入烧开的油。
特点:
色泽金黄(夏季可调至淡黄色)，咸而微辣，风味浓郁。
煮沸盐水的最高机密
香料的分类处理
香料的处理可以分为两种，第一种是干锅炒，第二种是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，在处理的时候要区别对待。
需要炒的调料一定要炒，不需要炒的调料只需要稍微清洗一下。
需要炒的香料有香叶、桂皮、八角、豆蔻、茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒的目的就是让这些香料在卤制的过程中更加挥发，让卤水的香味醇厚而不匮乏。炒之前先用清水冲洗干净，然后放入热干锅中用小火煸炒出香味。
不能炒的香料有甘草、丁香、高良姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、栀子。因为这些香料本身就含有特殊的香味，在煎炸的过程中不仅香味容易挥发，还会产生轻微的苦味。
赋予卤水香味的四个步骤
如何让卤水更加鲜香？关键是食材。汤料、香料、调味料都是应用的讲究。只有遵循这些细节，才能调出完美的卤水。
第一步:熬汤。
为了让卤水有足够的香味，汤料的选择很重要。我把常用的汤分成了四组，每组各司其职，再结合足够的鲜香。
1组
土鱼和扇贝是一个群体，叫“海鲜群体”，主要是赋予卤水足够的风味。
第二组
金华火腿皮和金华火腿骨是一个被称为“枫辣团”的群体，主要赋予卤水浓郁而扎实的醇香味。
第三组
老母鸡、猪骨、五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要是赋予卤水足够的香味。
第四组
猪皮和鸡爪是一组，叫“胶体组”，主要是增加卤水的粘度。
第二步:混合香味。
香可分为外香和内香，香料很难确定谁是外香谁是内香，有时还会储存起来。在众多香料中，它们可以分为四类:
卤水的“君”
南江是潮州卤水的主角，用量一般占所有香料的30%，主要起到增香的作用。
卤水“部长”
豆蔻、香茅为配角，主要以辅助增香为目的，用量分别占香料总量的8%。
盐水的“制造”
干辣椒是卤水中的“点缀”，用量约占香辛料总量的4%-5%。
卤水“左”
剩下的香料也是辅助调味，也就是所谓的“辅助”。操作方法上面已经介绍过了。
但不管香料如何分类，都要记住一个关键，就是香料的浸泡时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟为宜。卤水烧开后，把调料捞出来，不要放在卤水里。
步骤3:调味
在调味过程中，调味有三大法宝:
首先是鱼露。是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的。但是鱼露的味道又深又咸，用多了又咸又苦，与其贪，不如拿来调味。
第二，大蒜和干洋葱。在潮州人眼里，大蒜就像“穷味精”，无论是拌卤水还是炒菜，都少不了它。烹饪前，只需将大蒜和干洋葱在油中炒一下。
第三，香水油。卤水中加入炸油也是一种增香的方法，但油的量不宜过多，一般控制在15%。
第四步:颜色搭配
潮州卤水一般以原色为主，颜色主要来自糖色，其次是酱油色，所以产生的颜色是金红色，而不是浓浓的黑酱色。
做一个问题回答
1.我做的盐水味道很淡。我该如何补救？能不能额外加点鲜王？
我的卤水是纯原生态卤水，不含任何化学调味添加剂。按照我的配方做，会很香很浓。如果香味较弱，可以按照以下几点进行改善，香味会比较突出。
第一，四点汤底的味道
1，鱼和瑶柱可以做成有“海鲜”味道的汤。
2、金华火腿，火腿骨，能让汤汁有“风和腊肉”的质感，火腿骨烤后更香。
3.母鸡、大骨头、五花肉都能让汤汁鲜香。
4、鸡爪，主要是增加卤水的粘度，胶原蛋白有“填香”的作用。
第二，香料的协同作用
在潮州卤水调味料中，南姜是主角，豆蔻、香茅是配角，蛤蚧、甘草、栀子起协调作用，与其他香料配合，各有所用。
第三，密封油的应用。
潮州卤水的开放式酿造方法容易造成香气挥发。在卤水中加入油，起到“封香入味”的作用，使卤水中的香气得到尽可能的保留。
2.潮州卤水含盐量怎么控制？比如卤水过了50斤产品应该加多少盐？
在原卤汤不变的情况下，每斤原料要加6-8克盐，根据你当地的口味对盐做相应的调整。
3.胡椒粉和盐的比例是多少？修好了吗？
我通常做椒盐。我用盐5公斤，花椒120-200克，八角60克，桂皮30克，放在锅里翻炒，得到椒盐。这个公式基本是固定的。
4.卤制的时候，每次都要加菜包吗？如果不加，能保持它的香味吗？
潮州卤水中的菜包和油封需要定期添加和加香。一般用4-5锅，要加菜包和油封，补充卤水的清香和鲜香。
5.调料包里的调料可以磨成粉吗？
卤水的香料不能磨成粉末，但可以磨成颗粒。粉中香料的使用会影响卤水的汤色和风味。粉状香料还会分泌异味，影响卤味的口感、外观和色泽。
6.制作潮州卤水时，会用到新鲜的南姜和新鲜的香茅。可以用干的代替吗？是否有必要释放它们？
鲜南姜可以减少腥味，鲜香茅可以增强清香。他们赋予潮州卤水特别突出的香味，所以一定要放。如果没有新鲜的，可以晒干，干姜60克，干香茅30克。注意干香茅不要太多，因为其麻辣鲜香较淡，气味太重。过多会改变潮州卤水的特性。
7.潮州卤卤汤浮沫怎么清洗？盐水一煮就起泡。这种泡沫应该销毁吗？
盐水一般分为四层，上层是浮油，第二层是泡沫浮油，第三层是盐水，第四层是矿渣。使用卤水时，先烧开，把多余的浮油打去，然后清理泡沫，每次将原料卤制好后取出调料包，及时去除沉淀的残渣。