哪里可以学到正宗的四川卤菜菜谱？

卤水是中国烹饪中不可或缺的液体调味料，制作方法复杂，但其lo-fi风味一直受到大众的青睐。这个看似简单的卤水，一直在默默的发财。那些想学卤水的朋友们，你们知道卤水怎么做吗？今天郑州新东方烹饪学校中餐老师就给大家带来卤水的配方。如果你不把它记在小本子上，你会失去很多！？

一、原料准备

1.？基本汤底:老鸭1，老鸡1，猪骨1500g，猪手1，猪肘1，猪皮750g，鸡爪500g，香菇150g，松茸65440。

2.？调料:八角40克，肉桂40克，香叶20克，山奈30克，茴香20克，罗汉果3克，豆蔻25克，曹玲15克，甘草50克，甘松15克，砂仁30克，胡椒。

3.？爽肤水:栀子45g，冰糖2000g。

4.？油类:猪板油1000克，鸡油1000克，花生油500毫升，姜、葱、花椒。

5.？蔬菜调味:鲜小米椒节，葱段，姜片，蒜瓣。

二、详细步骤

1.？熬基础汤

先将老鸭、老鸡、猪手、猪肘、猪皮、鸡爪分别清洗干净，将猪骨打碎，放入开水锅中，捞出沥干。另外，将干香菇、干松茸、干茶树菇用清水浸泡至膨胀，然后取出洗净，浸泡后的香菇过滤备用。取不锈钢大桶加清水60升，加入老鸭、老鸡、猪棒子骨、猪手、猪肘、猪皮、鸡爪、香菇、松茸、茶树菇、黄豆干、大葱，大火烧开，转小火晾10小时，待锅内剩汤50升左右时，捞出残渣。？

2.？初级加工香料

称取各种香料，将肉桂打碎，草果去籽，当归切片，然后与八角、肉桂、山奈、小茴香、罗汉果、砂仁、甘草、甘松、砂仁、荜茇、香条、草果、木香、白芷、桂枝一起放入锅中，将其中一半倒入锅中。

3.？处理墨粉

将栀子打碎，用开水浸泡至发涨，取出放入纱布袋中，保留汁液。此外，将750毫升冰糖、植物油和750毫升清水放入锅中炸至颜色金黄，加入2000毫升开水使其呈糖色。？

4.？精制油

将猪板油和鸡油剁碎，然后放入锅中放入花生油，加入姜、葱和少量花椒，小火熬制混合油，去渣备用。？

5.？混合盐水

①?将炼好的混合油放入炒锅，烧热，放入新鲜的小米椒、葱段、姜片、蒜瓣调味，炸至香味四溢，捞出沥干，用纱布袋装好。

②?将泡好的香料用小火翻炒，关火稍凉后倒出香料油待用，将香料均匀装入两个纱布袋中包好待用。

③?将基础汤放入不锈钢桶中用火煮沸，加盐调味即可，加入栀子和栀子包浸泡过的汁液。

④?加入蔬菜包和香料包，倒入香料油拌匀。

⑤?放入胡椒粉，加入蘑菇浸泡过的汁和香料浸泡过的汁，加入糖搅拌均匀，煮30分钟，得到一锅卤水~

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