如何解决餐饮厨房的管理——10解决餐饮厨房管理的妙招

厨房是餐饮企业的生产部门，它的运作直接关系到菜品的质量和餐饮成本。所以，以后的厨房管理一定要掌握技巧。下面，我给大家提供10解决餐饮后厨房管理的小技巧，希望能帮到你！

基于照片的标准配方确保产品稳定。

产品的稳定性离不开标准配方。我们的标准食谱不是表格，而是照片，照片本身就能说明问题。照片用于新菜品的推出和新员工的培训。比如厨房即将推出一道新菜，美食研发团队会先拍下这道新菜的清晰照片:两道菜，一种食材，一种主要原料。照片冲洗出来后，成品菜的照片分别分给炒锅师傅和荷兰工人，食材和刀具的照片给砧板师傅。然后厨师会在三个人面前演示这道菜，然后三个人在厨师的指导下练习三遍，直到味道、形状、颜色都和照片一致。合格后，这道菜就永远用下去？脸？给客人看看。

标准配方不是一劳永逸的过程，要在实践中不断改进和完善，使之越来越完善和实用。我的感觉是，作为厨房统一制作的主要工具，标准菜单应该详细到初加工要预制多少份，当天没用完怎么办，剩菜怎么再利用。

比如“怀旧土豆丸”这道菜刚做出来后，我就从选料到完成这道菜一直操作到炒锅完全掌握。但是有一次我发现，土豆丸子看起来很有质感，但是吃到嘴里却很难吃。我问这是怎么回事。原来是第一天没做好，怕浪费被冻在冰箱里。今天拿出来加工卖了，土豆丸子冻了一夜就难吃了。我发现主要问题是厨师不确定每天需要多少个土豆球，导致客人因小失大，于是我请人连续两周每天统计土豆球的销量，最后算出日均销量。根据上面的教训，修改了标准配方，在上面特别标注了每天应该生产多少个土豆球。因为这道菜销量比较稳定，一般不会剩，偶尔也当做工作餐。

成立员工基金会，给员工一个稳定的后方。

我们店刚开业，成立了员工基金会，为困难员工提供保障。当时股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会。餐厅规定2？利润全部划拨给职工基金会，保证基金会有足够的资金帮助困难职工。

例如，最近，王兴的一名员工被发现失业且心不在焉。询问后得知孩子生病了，需要做手术，费用比较高。他担心筹集不到钱。厨师长了解情况后，为他申请了员工基金，成功帮助他解决了困难。

辞职培训是新的。

很多厨房人员流动频繁，经常有一个位置是青黄不接的，我们店没有。因为我们规定员工要在65，438+05天之前辞职，公司批准新人，给想辞职的员工。他会带着新人实习大概10天，最后如果新人不合格，离职员工不能走，再带着他实习，直到新人符合要求。这样就防止了职位空缺带来的不便。有一次，一个采菜工带了一个新人来实习，才辞职。考试的时候，厨师长让他选豌豆苗。他只去掉了根，留下了老茎叶，但厨房规定豌豆苗只能是嫩尖的。虽然这是个小失误，但也被认为不合格，原来的采菜工需要继续带他一段时间。

保证离职员工必须带新人的措施是:离职员工带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工的工资和奖金不是同时发放的。即使拿到工资，也不一定能拿到奖金，所以从来没有发生过离职员工拒绝带新人的情况。

厨房老板轮流坐。

我的管理模式是在做好本职工作的前提下，让酒店的厨师长、砧板老板、面点老板轮流当一周的厨师。在他们成为厨师之前，我给了他们一个大概的框架，比如不迟到，不允许员工留长发，不留卫生死角。代课厨师中午和晚上会和我一起吃工作餐，讨论吃饭时遇到问题的解决方法。验货时，由代厨负责，我进行抽查。如果检查失败，替代厨师将负责损失。

这总比给替补厨师设陷阱，驱使他前进要好。比如你这周让一个炒锅当厨师，他会比平时更努力，因为他现在是厨师了。如果他连自己的事都做不好，又怎么会关心别人呢？替代者由于这种激励而产生的工作热情在很长一段时间内都不会消退。

对于荷兰人来说，酒店的荷兰老板曾经是因为他是？荷兰国王？偷懒让男人做他们该做的事是不公平的。我采取的措施是让主力轮流上场。荷兰国王？。

替补厨师每周轮流一次。更换后，他提出一些意见和建议并合理采纳。这种方式解放了我的精力，转而主要负责菜品的研发和替代品的监管。这项制度实施后，厨房的卫生状况得到了明显改善，没有卫生死角，物品不再乱丢；仓库存货少，废品利用率高；迟到早退的现象几乎绝迹；整个厨房没有骂人的。这样不仅我的管理工作更轻松，业务骨干的素质也提高了。

关注基层意见，鼓励和奖励他们。

不要忽视厨房里任何人的意见。每个人的经历都可能是一条捷径。比如我们店里的洗碗工是个五十多岁的农村妇女，平时大家都愿意和她聊天。当时我们店第一次开了专门腌制酸菜的场地，阿姨说可以帮忙。按照我们以前腌制酸菜的经验，把生白菜洗干净，在缸里撒上盐和水就可以了，但是阿姨坚持要先把白菜焯一下。加盐加水后，加入白酒，用石头压。我按照她的方法分别做了几个罐子。腌制后，味道比我们的方法好得多。在厨房里，我们都按照她的方法腌制酸菜，用这个酸菜做了一道菜。乡愁妈妈锅？现在卖的很好。

再比如我们店里的鱼卖的很好，但是口味多是红烧，干烤，家里炖。时间长了，食客难免会有意见。刚来的一个徒弟告诉我，他们家榛蘑炖鲤鱼味道不错。我按照他的建议试着做了这道菜，效果确实不错。鱼的鲜味和榛子蘑菇的香味结合在一起，使整道菜味道很好，推出后很受欢迎。一般的做法是将处理已久的鲤鱼煎熟，放入锅中，加入红烧和熟榛子菇，小火煨约15分钟，勾芡出锅。

尝到了基层意见的甜头，我开始加大请人建言献策的力度，并制定了相应的奖励制度。凡提出建议者，奖励50-100元。

学徒帮助厨师，罚款变成奖励。

吴晓林刚到酒店时，发现厨房卫生很差，于是开始认真整顿厨房卫生。厨房分为五个区域，包括糕点区、装货区、洗碗区、炉灶区和储物区。厨房的每个人负责这个区域的卫生，每天打扫四次，早上上班前，中午下班后，下午上班前，晚上下班后。下班后的大扫除是彻底的大扫除。责任区内的用具必须清洗干净，放在指定的区域，责任区内的墙壁和地板要擦拭干净。

吴晓林每次下班都要亲自检查。如果发现清扫不干净或不干净，对卫生区负责人不进行罚款。罚款容易让人不服气，对领导和酒店都不好。？吴晓琳不会被罚款。他会叫个小徒弟或者让负责人再找人打扫一遍，然后让负责人出20块钱？50元作为劳动报酬，而且必须当面清点。？如果你做不好，我会请能做好的人来帮你，所以你付钱是理所当然的。我一般都是找个小徒弟，让负责人当面付现金，都是为了处理人际关系。小徒弟能做好，一个师傅不行，让那些师傅很尴尬。有过一次这样的经历，他再也不会为有第二次而感到尴尬。

吴晓林让厨房里的人全部剪成寸寸，让他们把五指伸进发束里，只露出发梢，就像部队一样。如果指甲随机检查发现过长，和检查卫生的处置方式一样，没有罚款。找个小徒弟帮他剪，然后付钱。每个工作人员发两套厨服，每晚下班后自觉用专门配制的工业碱水浸泡，第二天早上上班前将自己的厨服洗干净后晾干，穿上第二套上班。所以厨师每天都穿白色的新衣服。

耐心听服务员说话？批评？

前台和后厨是球队的前锋和后卫。后卫再好，也要看前锋的点睛之笔。为了改善前厅和后厨的关系，他出钱给每个服务员买了意见本和签字笔，还时不时听听服务员对自己的评价。大批判？从上菜的速度到菜品的质量，还有原料搭配，盘子装饰，无所不包。？那些小女孩的嘴像刀子一样凶。当他们发表评论时，他们带出了客人的语气和态度，他们学得很生动。那种轻蔑让我的脸发烫。没办法，你得听，不然炒出来的菜只能是好看，不知道客人怎么想。？虽然心里很不舒服，但吴晓琳还是恭恭敬敬地想起，通过一个一个的改进，她真的得到了很多金点子。

意见之一是顾客抱怨菜颜色不好。黑，像庙里的泥胎？。比如水晶虾，一点光泽都没有。小——武琳心想，别的菜反映出不好的颜色，所以她认出了它。水晶虾一直都是自己煮的，特别注意颜色。每次做出来都晶莹剔透。他们怎么会无趣呢？他自己试了试，完成后看起来很满意，然后把它拿到盒子里。他一进箱子，颜色就消失了。肖-想，炉子上的灯是100瓦的荧光灯，而盒子里的灯是20瓦的。虽然很多，但是灯光是红色的，看起来真的黑黑的。原来如此！发现这一情况后，吴晓林决定更换盒子里的所有灯具。60平米的箱子里安装了6盏50瓦的聚光灯。聚光灯可以调节角度。整件作品照在桌上，菜特别好看，尤其是甘蓝、豆芽、西兰花等蔬菜。看起来翠绿精致，让人胃口大开。

？联合惩戒？体现人情味:无头案件的解决是每个人的责任

？这个制度很容易弥补，但是太残酷了。它必须以其他方式来体现酒店的人情味。？为此，吴晓琳在其他小细节上落实了吗？联合惩戒？措施。比如以前的菜出现质量问题后买单的问题，尽量追查，得找到人。但制度建立后，一些原因不明的问题似乎不了了之。人情味？。菜里有头发，工作人员都按要求着装，怎么办？单单对一个人罚款不能让公众信服，必须纠正以前的规定，才能树立权威。？联合惩戒？措施解决了这个问题。菜品中出现头发有异物等问题且原因不明，酒店承担40%，厨师承担30%，炒锅师傅承担20%，荷兰人承担10%。这是为了做好团结工作。如果有问题，那是每个人的错。我们不会在没有充分证据的情况下强迫一个人承担责任，也不会出现出了问题大家互相指责的情况。

礼物也是大学要的。

做餐饮企业特别注重人际关系。比如一桌客人是政府领导或者重要关系户，客人第一次来，老板和厨师亲自过去打招呼。如果大部分是女客人，让服务员带一箱五粮液，说是酒店请客，让她们喝个痛快；如果都是男嘉宾，就送两箱高档啤酒。其实有女宾的客人是绝对不会喝醉的，所以五粮液最多喝两瓶，而且中原人豪爽，小地方民风淳朴。虽然说是酒店请客，但还是有几个不买单的。不管怎样，他们已经建立了良好的友谊，下次还会来这里。

尝到了送礼的甜头，吴晓琳决定大规模推广，就算是普通客人也要送。我该给它什么？他想到了厨房的一些剩菜，比如南瓜和羊骨头。他根据以前的经验，研制出一种味道独特的药膳粥:以山药、枸杞、羊骨挂成的汤为主料，用了30cm？40cm不锈钢桶总成本不到10元，这个桶可以在盒子里送给所有客户。顾客们感兴趣的是在上凉菜之前先吃药粥，并要求服务员解释药粥的保健作用。这种药膳粥已经形成了一个完整的系列，半个月更换一次，如玉米粥、南瓜粥等。，而南瓜粥的剩余部分，比如南瓜浆，也可以做成南瓜馒头，南瓜子可以用来炒瓜子给客人吃。

残酷的制度保证了送菜的速度。

为了提高上菜速度，严格有效的制度是不可或缺的。吴晓琳在武汉游玩时，发现一家酒店在服务速度上很有独创性。他们规定，客人点餐后，5分钟后不上第一道菜，菜菜金打7折；点餐后半小时，最后一道菜还没上，所有菜都打7折。酒店的损失由负责该菜的厨师承担，违约金金额为3？五次，对厨房要求很高。这家酒店的菜品数量不算多，菜品种类也很稳定。每个月只加几个新菜，厨师只负责3？五道菜，一个师傅辅助一个荷兰工人，你可以想象他们的烹饪速度会提高多少。？如果你不能在五分钟内炒好第一道菜，那只是厨师个人的问题。这个制度对厨师的约束很大。？吴晓琳准备在厨房实施这个方法。

；