吴京鸭脖怎么做
第一，中药套餐
1、八角:25克可以去除肉中的腥臭味，有强烈的芳香气味。
2、山楂:8克能刺激食欲，味道酸酸甜甜，能辅助味觉。
3.山奈:65，438+02克，又名蒋莎，皮棕灰色，味辛，姜味浓。
4.乌拉尔甘草:12克，又名甜草，味甜特，卤制品有甜尾，能使制品回味悠长。
5、红豆蔻:8克气味辛苦，可除异味，以饱满、光亮为上品。
6、白豆蔻:苦香6克，可除异味，添加香料。
7.草果:其中三种有强烈的刺激性气味，能去腥去腻。干爽光滑均匀饱满的皮肤质量更好。
8.玉果:其中三种有强烈的刺鼻气味，能去腥。它们呈圆形或椭圆形，表面呈灰褐色。陈皮:30g有橙香，味微苦，可与其他香精调配，形成独特风味。
9、肉桂:甜30克，可用于解闷、增进食欲。
10、枳壳:10克味香、苦、微酸。荜茇:10克维心，增进食欲。
11、白芷:30g味香，微辣，味苦，能去腥。可以用白芷片和白芷。
12、丁香:常用香料8克，香味浓郁，选料时以选花为佳。高良姜:20克有强烈的辣味，能去腥。
13、砂仁:5克清香气味，开胃，刺激食欲。
14、木香:15g，香味独特，味苦，有草药味。
15、茴香:25g，颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿色，香气浓郁，口感独特。
第二，配料
1，干辣椒:福建古田朝天椒，果实小，辣度高，有特殊的辣椒风味。我们这里买不到这种胡椒。我用子弹干辣椒代替，也够辣。
2、花椒:梅子椒，香味浓郁，杂质少，无黑籽；青椒，又名花椒，麻度高。梅花花椒即大红袍花椒，颜色深红，是花椒中香气浓郁的较好品种。辣椒是干青椒，颜色偏黄，麻度高。如果当地食客喜欢麻，可以加点辣椒，否则只能用大红袍。
3.厨师鲍斯肉王:浓缩香精，用于制作具有特殊风味的食物，可以增加回味，增强风味。
4.异VC钠:一种食品添加剂，起抗氧化防腐作用，同时还有护色作用(即保持原料良好的红色不加深变黑)。
5、辣椒精(分两种):水溶性，可直接加入老汤中；油溶性——溶于油，需要添加食用油。辣椒精成本很高(50元一瓶约1 kg)，不清楚用法很容易浪费。水性辣椒精是水状的，辣度很高，但不耐高温。一般的用法是将鸭脖腌制，取出一些原汤，放凉，加入水溶性辣椒香精，然后浸泡在鸭脖里，这样浸泡出来的鸭脖外辣内不辣。内外都辣的效果是通过油溶性的辣椒素来达到的，辣椒素是油性的，溶于食用油。鸭脖腌制的时候，油是腌制到骨髓里的，油溶性的辣椒素也是腌制进去的，所以可以达到内外皆辣的效果。
6.香精:肉味香精推荐使用粉鸭香精，可以丰富产品的肉味；增香剂的主要成分是乙基麦芽酚，可以增加香气。
7.食用色素:这里用的有两种。一种是食用胭脂红，颜色鲜艳(红色)，易上色，卤制时可直接添加；另一种是红曲，色泽自然(紫色)，不易变色，但也不易变色，所以在腌制时加入。
(大多数人只熟悉胭脂红色素，但用这种色素腌制的鸭脖颜色太红，不自然。红曲红是一种天然食用色素，是以红曲米为原料，经酒精提取、纯化而成。使用它的关键是把它放在泡菜里。虽然和红米只有一字之差，但是红米不能放盐水里代替，否则会越来越黑。这种颜料是很细的粉末，使用前要用冷水融化，否则颜色会不均匀。)
第三，高汤的制作
1，取清水45公斤烧开，放入8个鸡架，小火煮1小时(此过程不加调料)，煮出鲜汤(白汤)，取出鸡架，然后在锅内加入3包中药、4公斤干辣椒、0.5-1公斤花椒(根据当地食客口味)。三种食材都要切好洗净3遍才能下锅)，肉包王40g。大火烧开后，算时间。约1.5h后，加入食用油30g和辣椒精500g，煮1h后出锅。取出残渣沥干，过滤煮好的老汤，再加入1250g盐。
(中药材，辣椒，花椒需要提前洗干净。就像泡茶的原理一样，第一道茶并不是最好的。洗掉一部分强烈的草药味，其香气会更加挥发。把汤盖上，可以缩短煮的时间。)
吴京鸭脖的简单做法
材料
袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、生姜100克、葱120克、八角20克、知母10克、肉桂8克、茴香10克、草果10克、花椒65438。味精15g，硝酸盐1g，红米50g，料酒10g，鲜汤5000g，精炼油2000g。
工作方法
1.鸭脖解冻冲洗后，加入生姜50g、葱白50g、精盐100g、料酒，将硝拌匀。气味约12小时，取出，清水洗净，然后放入开水锅中浸泡，取出备用。
2.干辣椒切成节，八角，三亲，桂皮，茴香，苹果，丁香，砂仁，花椒。浸泡豆蔻、草、香叶等。在清水中沥干；锅内加入1.200克清水，煮熟后去渣，水留备用。将锅清洗干净，加入精炼油加热至三成，加入干辣椒、香料和剩下的姜、葱，稍微翻炒一下，加入鲜汤、红米水，加入精盐、味精，烧开，小火煮2小时，至有辣味。
3.将初步处理好的鸭脖放入煮沸的麻辣卤汁中，用中火卤汁关火10分钟，让鸭脖继续浸泡在麻辣卤汁中20分钟，然后取出晾凉，再切块。