砧板工作总结

第一部分:砧板厨师的工作职责和工作流程

职位名称:砧板厨师的直属上司:砧板主管的管理范围:无

岗位素质要求:学历，培训，经验技能，1，初中以上文化程度或同等学历。

2、具有良好的思想素质，作风正派，廉洁自律，有

强烈的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真细致。

3.我接受过餐饮行业的专业培训，对营养搭配有一定的常识。

4、熟悉一般烹饪方法，菜品知识广博，配菜技能熟练，刀功高超。5、把握上菜顺序，能合理把握上菜速度。

工作职责:砧板厨师在砧板主管的领导下负责菜品的切配。

1.接受砧板主管分配的工作，服从主管临时安排的其他工作。

2、根据宴会和点菜菜单的要求，对食品原料进行切刀工作。

处理。

3、负责冰箱内原料的新鲜度，每天检查，使用前做到先进。

4.维护冰箱和工具，使其处于良好的工作状态。

5、严格按照《标准菜谱》执行，做到优质、快速、无压力的配菜。

6、节约能源、水、电、气等。应该及时关闭。7.负责本岗位范围内的环境卫生，定期对使用的砧板和刀具进行消毒。

8、负责维护本岗位范围内的设备设施，发现问题，及时修复。

9、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序操作，防止事故发生。砧板日工作流程:

砧板大厨的工作流程

第二章:现代厨房管理中的个人工作概述

第一点:从节约开始，因为我们节约的每一分钱，每一滴水都来自纯利润；浪费是增加成本的关键，所以只要在厨房工作的每个人都必须养成这种节约的好思想，培养高尚的职业道德。执行以下操作:

1，按规定日期更换工作服，避免弄脏工作服增加洗涤成本，按规定戴帽子3天，防止褶皱和油污；有人珍惜就有奖励，否则就扣钱。

2.保鲜膜和锡纸尽量重复使用，使用时尽量保持长度最小，防止铺张浪费。所用的调料应该是干净的瓶瓶罐罐。清洁用品使用前应清洗干净并保存好。如钢球、百杰斯、

一个拖把，一块抹布；当天洗干净挂起来，避免多用水。

3.案板；有一个刀手，使用寿命3个月，已经换了新的。切菜洗菜时切忌一切刀切，精挑细选，物尽其用。避免使用更多水的浸泡方法。

4、随手关水电，关煤气离锅；杜绝频繁的燃气火灾，节约用水，禁止长流水。所有的调料包都需要反复使用两次以上。禁止在不绑袋的情况下烹饪食物。一次性筷子要反复多次使用，主要是为了敲打。

荷兰人员，用完后洗干净放好，下次继续用。

5.禁止用洗涤剂直接洗涤餐具和器皿。涂抹水与清洁剂的比例为6: 1，各部门使用的旧油自行消化，不允许大量旧油堆积。

6.员工餐馒头大小不超过22个，餐食合理配置。服务员应该收拾当天剩下的饭菜。如果员工的馒头太大，很多人喜欢掰，剩下的一半没人想吃，造成不必要的浪费。

7、案板配菜时，必须根据主辅料数量清单，以掌握重量，不得多放或少放，冷冻品应在夜间解冻，非紧急情况下，不准用水冲洗和泡发，以免影响材料质量和菜肴的口感，半成品、

腌制产品存放3天后，应及时通知前厅部进行促销，以免变质。

8.根据业务情况准备材料。所有的食物都应该按计划购买。边角料要合理利用。禁止扔掉它们。贷款购买精准，避免积压造成的浪费。每个档口的主管一定要搞清楚库存是在补贷，不能重复购买，造成积压。

9.熟悉设备的工作条件。不允许设备不正常工作，比如旧冰箱，开机超过16小时就会发出噪音，所以在使用16小时之前先关掉一段时间，避免增加设备维护成本。

10，各队要多沟通，因材施教；物尽其用，变废为宝。比如家常菜组的芹菜根不能作为食物，可以作为凉菜组的食物；湘菜组的小青菜两天没用完，粤菜组的小青菜不够用。

所以这两组是配合使用的。

11，剥原料要用削皮刀，不小心损坏餐具设备者要主动告知主管部门，隐瞒者严惩不贷。原料要浆粉，要注意尺度。使用时严禁浪费；比如500克牛肉放在浆牛肉里。

嫩肉粉5克就够了。超过这个重量，肉就废了，不能用了。它储存在蒜骨和鸡翅里。

这种情况下。

12，所有水龙头和电器开关都要轻开轻关；洗树篱、油勺时禁止用力敲打。使用期为两个月，各种花可以反复使用。洗碗工在洗碗前会检查盘子里是否有完整的花，比如

如果有，需要挑出来，冲洗干净，送回厨房消毒后再使用。

13.使用原料时，本着先进先出的原则，禁止退回粗加工间。比如，送来时间长的原料要先处理，防止变质，否则要退回粗加工间。把剩下的萝卜切开，洗干净再切开，保留。

原材料，合理使用。姜片要洗干净，可以用边角料榨姜汁。

14，烧各种美式铁板的时候要调火，减少燃气浪费。炒辣椒油用的辣椒要反复使用，油温不能太高，因为干辣椒价格不便宜，用一次不能丢弃，辣椒还可以再用。

比如水煮鱼椒，红油椒。

15，洗碗的时候，用浸泡的方法，节省洗涤剂。如果有顽固污渍，最好将餐具浸泡10分钟后再洗。烹调时，酱料和腌制食品，葱、姜、蒜的用量要适当，避免浪费，肉要净化，产量正常。比如厨房规定各种肉类的净化率不能缩水太严重。

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