如何开一家餐厅？

很多人都有这个愿望，开个小饭馆，天天和美食打交道。表面上看，开餐馆就是找个店面搭个灶，把菜炒给客人吃。其实就算开个小餐馆，也有很多环节，很多琐碎的事情。

做好开业规划尤为重要，有时候直接影响到这家餐厅的成败。以投资30万为例，解剖开一家特色小餐馆的几大步骤，介绍餐饮行业创业秘诀。

秘诀一:正确而有远见的选址

如何开一家财源滚滚的餐厅，成功的经验是:经营前选择投资的地点是最重要的一步，选择有升值潜力的地点。

30万左右的投资，两个地方是最好的选择。一是公司写字楼多，二是人员密集的地方。选择公司写字楼较多的地方，可以保证中午的生意。一些餐馆经常在中午有太多的空座位，但在晚上却没有足够的座位。老餐饮很在意中午的生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。

选店的渠道很多。可以通过媒体广告、店前转卖广告，或者直接找新开发的房子，跟房东谈。还有一种方法是，选好大致位置后直接联系店家，不管对方现在在做什么。这个方法虽然累，但是效果比较好。你可以利用多隆效应。不要以为店铺多的地方就不适合进入。如果一条街上有很多有特色的小餐馆，会造成多隆效应，做生意比单干容易。关键是要把这么多店和其他店区别开来。

借转租赚一部分转租费，在餐饮行业几乎是公开的秘密。所以新人转租别人的店一定要慎重。转租店面要注意一些陷阱:一是因为转租人遇到了道路拆迁工程，已经无法自行开业，只想通过转租收回一些前期投资。所以在找店面的时候，一定要先仔细询问附近的店面，最好是去规划、房管或者工商部门。如果一个地方要拆迁，一般会通知当地工商所。二是原餐厅排污、消防受限，被有关部门要求不能再营业，但承租方不知内情。付完所有转租费后，发现在这里开店已经不可能了。这种情况在居民楼楼下最为常见。第三，如果对方出租后不能提供房产证，这种情况下工商所是不会给营业执照的。第四种情况是对方在店铺生意红火后转租，目的只是为了赚取转租的成本。杭州有一些餐饮老板喜欢这种操作。接手后发现这家店已经不景气了，再想让它红火起来很难。

如果一个店面在短时间内陆续转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话:“瘫痪的餐厅风水不好”，主要指那种多次转手的店面，很难再做好。有时候，这个店面看起来有很多好的功能，但是一些隐藏的弱点却很难被发现。比如，虽然地处市中心，人流量大，但边上也有很多商务楼。但可能存在停车不方便、出入不方便等问题。，而结果可能是生意做不好。开业前的仔细调查对一个酒店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业导向，一家一家去逛这些店。

技巧2:用专业化“俘获”客户

餐饮行业也面临着市场细分。如果要做到大而全，结果可能是“四不像”，餐饮行业的投资者要考虑建立自己的菜系特色。

以开一家200平米的酒店为例。更安全的方法是跟随一个城市的食物流行趋势。比如很多年前，《沸腾鱼小镇》就很流行。一个300多平米的店，一天可以做1000元的生意。毛利能达到50%，净利润30%-35%。近三四年来，餐饮川菜馆的生意一直很红火。看到这个消费市场，一些老板专做具有地方特色的川菜、湘菜，既迎合了很多爱吃辣的人，又有自己的地方特色，所以这些特色小餐馆更受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。首先，因为目前城市里有很多外来人口，很多人来自世界各地。开了有地方特色的小餐馆后，可以先吸引大量外地人。

如果是做省外特色餐饮，采购有一定难度，很难做到原料完全正品。目前省内交通便利，购买方便。很多地方风味的小餐馆，甚至常见的蔬菜也是从当地运来的。

有了定位，就可以确定店名了。直接用特色主菜或地名给店铺命名，简单明了。比如“烧鸡”“沸腾鱼”“桐庐家乡菜”，或者直接用地名命名店铺，这两种效果都不错。

技巧三:练好内功，开门迎客。

一.装饰

确定店面和定位后，就可以装修了。

顾客的消费需求不断上升，店面环境在餐厅中的地位也变得越来越高。好的环境有时候可以成为开店成败的关键因素。现在一些大饭店以便宜豪华的环境一举拿下。很多有特色的中小餐馆也开始在环境上做文章。

店面环境怎么样？并不是说投入越多越好。更多的是看设计。有时候花很少的钱设计一个体现土家菜定位的泥墙，就能吸引顾客。从去年开始，出现了一些档次高、装修精致的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是因为环境比别人优越。

装修是一个很复杂的过程。餐厅装修不同于普通家庭装修，还涉及厨房设计、环保、消防等专业问题。在装修过程中，请专业人士，最好在装修开始前找厨师或者有餐厅管理经验的人负责。他们可以提供许多建议。

第二，招聘

餐厅开得好不好，人才也是很关键的一环。小餐厅的工作人员分为两部分，一部分是厨师，一部分是服务员，分别负责厨房制作和前厅服务。200平米的特色餐厅，厨房的员工人数取决于菜品的多少，一般在10人以内，包括炒菜、剁(配菜)、上菜(杂事)、洗菜。找厨师常见的方式有四种:一是老板直接点餐。这种方法主要适用于小餐馆。老板去和自己职位差不多的餐厅。如果他觉得菜更好吃，就尝试直接在这家店挖人。厨师的好处是老板能了解每个厨师的技能，最大化发挥各自的价值。小餐馆厨师工资一般在3000元左右，厨师工资1000元以上。还有一个办法就是承包别人做。找到厨师后，厨师负责招人。一个200平米的酒店，根据菜品的多少和档次的定位，厨师每个月的承包费是654.38+0万元到4万元，用来支付厨房员工的工资。老板会和厨师签订合同，保证菜品的产量和毛利率，同时保证主管部门的卫生检查和消防检查必须过关。这样对老板来说更省心，只要你管一个厨师。缺点是，如果老板不好好管理厨师，一旦和厨师的合作有一天结束了，厨房的整个班都要换，对整个餐厅的经营影响很大。而且如果请人承包厨房，厨师只有从厨房员工身上多扣工资才能多挣钱。除了以上方法，还可以请餐饮管理公司来做。随着杭州餐饮市场的成熟，涌现出一批专业的餐饮管理公司。这些公司的老板大多是厨师，有很好的厨房管理经验。餐饮管理公司一般都有自己的直营连锁店，下面有相对稳定的厨师团队。邀请他们管理厨房，看起来和个人厨房承包差不多，责任也差不多。优点是:个体厨房承包商给下面员工的工资随意性大，经常变动，影响厨师团队的稳定性。公司化管理后，这种操作更加透明，管理公司经常会带一些新菜进来。

第三，定制设备

厨房设备包括厨房里的三件大小物品:

电器(主要是冰箱)、炉灶、桌子、案板、抹刀等。小物品主要指五金，不锈钢碗盆，顾客使用的筷子餐具可以去陶瓷市场和专卖店。如果餐厅定位高，擅长特色，可以定制符合特色的菜品和筷子。如果是地摊式的小餐馆，为了尽可能节省前期投入，会有人买二手货。一些大酒店经常更换碗筷。这些换下来的碗筷拿到一些小餐馆，商品看起来还是不错的。有些店主会提前联系这些酒店，能以很低的价格买到。

没做过餐饮行业的人一般会找一个厨师，负责指导设备采购。这一点很重要，因为市面上有很多厨房设备。有些厨房设备看起来很有用，其实并不是很有用。有经验的厨师最知道该用什么设备。

还有一点需要注意的是，有些店面在建的时候就配备了厨房设备。这样的设备不是按照你要开的餐厅来设计和配备的。如果租的话，往往会白花一大笔钱。

转租的酒店有时候可以省略这个购买程序，但是很多时候实际运行的时候会发现有些设备用不了，只能请专业人士来看才能决定。否则，我们不得不扔掉旧设备，白白支付一大笔转租费。

如果你想在买三大件上省更多的钱，一个办法是去杭州绍兴路的跳蚤市场，这要看运气了。有时候这里有成套的厨房设备，有的有现货，有的是二手的。还有一种方法就是直接找厨房设备厂家。目前，许多厨房设备制造商在销售新货的同时回收一些旧的酒店设备。通过他们买这些二手货，比买全新的设备省了三分之二的钱。

上述几大步骤只是操作中的基本操作步骤。一定要记住，在这些操作流程中，到职能部门的审批手续是同时进行的！而且一些审批手续最好提前申请咨询，以免开店时走错路，花冤枉钱。

申请开餐馆需要前置审批，即工商部门在取得营业执照之前，必须先取得卫生许可证和环保部门的排污许可证。

以个体工商户开的小餐馆为例。具体流程如下:首先拿着自己的身份证原件和复印件到当地工商所登记姓名。记住这只是一个名称注册，还没到办理工商营业执照的时候。因为在取得工商执照之前，你必须先向你辖区内的环保部门和卫生监督所申请排污许可证和卫生许可证。

排污许可证申请:先向辖区环保局许可处申请，受理后工作人员上门检查指导。获得排污许可证的两个必要条件是:楼上不能有居民楼；污水应纳入市政污水管道。现场检查人员会根据营业面积的大小来决定安装哪种油烟机。买了自己家的抽油烟机或者还没有得到环保认可的抽油烟机。办证处工作人员提醒，最好先咨询一下环保部门，再决定是租店面还是装修。比如有的店主开店装修，排烟口或者厨房的窗户正好对准后面的住户。就算管理部门一时不知道，后面的居民还是会抱怨，经常要花钱调节。

卫生许可证的申请:找辖区内的卫生监督所申请验收，然后让餐厅员工进行健康检查，接受食品卫生知识培训。在通过检查和培训的前提下，主要看以下几个方面:一是卫生设施是否齐全，主要指消毒和清洗设施；二是是否达到了加工场地和经营场地的面积比。不同地点餐厅的比例要求会有所不同，需要提前咨询。

工商营业执照:取得这两个证后，就可以凭这两个证和相应的房屋租赁证、身份证到工商所办理工商营业执照。

按照规定，开业前需要向消防部门申请审批，装修时需要向所在辖区申请。

税务登记:自领取营业执照之日起30日内，应向当地税务局申领当地税务登记号。带上营业执照复印件和复印件，以及经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆要交5%的营业税。另外还要交城建税和教育费附加，税额是营业税的11%，其他一些税占的份额很小。

在正式开业之前，有几个不可忽视的步骤必须提前规划好。

首先，抓采购环节。餐饮行业，老板抓采购抓得最紧。在很多小餐馆，老板还兼任采购员和收银员，保证了钱的进出。即使自己做不到，也要找一个知心朋友来做这两项工作。

饮料和调料可以在菜场和超市买到。选择的自由度比较大，因为现金结算有时候可以选择一些更便宜的价格。也可以直接让专业公司承包，这是最常见的做法。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，随时负责送货。老板们看中这种方式的一个主要原因是可以挂账。业内一般的做法是发货后一至两个月结账。专业的公司也有一定的销售返点，这个返点取决于销量的差异。如果加上销售回扣，进货成本不会比去菜市场和超市贵。返点率从销售额的5%到12%不等，这个要看你自己和供应商商量。有些餐厅不收回扣，而是向供应商要进场费。有业内人士认为这种做法有很多弊端，供应商和餐厅之间的利益无法捆绑在一起，合作也不会像返利销售那样紧密。服务员很乐意接受专业公司的送货，因为可以拿到开瓶费，这是工商部门规定的商业贿赂。有四五个营业员的小饭店，生意好的话，一个服务员一个月开瓶能收七八百。有些大酒店的服务员是不能自己收开瓶费的，但是在这种小酒店，老板会让服务员直接收开瓶费，目的是鼓励服务员的工作热情。

原材料是否采购好，价格是否便宜，对于一家餐厅的经营至关重要。有专业知识很重要。有些老板一开始不知道原料的好坏，就要带一个厨师当助手。尤其是购买海鲜，经验很重要。比如同样的刀额新对虾，不同的人买，每公斤价格可能相差10-20元。擅长的人可以看出来，刀额新对虾买回后可以保存这些几天。很多餐厅采购老手在采购海鲜的时候，会在临近生命尽头的时候购买少量的海鲜，因为这类海鲜的价格要比正常价格低三分之二甚至更多。买回来当促销品，以非常便宜的价格卖给客户。结果往往是皆大欢喜，这也是一种商业伎俩。冻虾、鱼等水产品，如果想选择质量好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜水产品多在晋江农副产品市场、农都水产市场购买。对于一个小店来说，每天的蔬菜消耗量并不大，店主会直接去最近的农贸市场进货。时间长了，摊主相对固定，让供应商送货上门。有的店主想和正规摊主做生意，送货上门，买单。不过老板最好经常亲自去市场，既可以补货，也可以看看市场上的新原料，了解价格。

其实有很多各种风味特色的餐厅。如何让它们变得真实可信？大家开始在原料上开放竞争，不仅要看谁的做法正宗，还要看原料是否正宗。在一些风味餐厅，除了一些姜、猪肉和常见的调味品外，店里的萝卜、生菜、白菜、葱、蒜、菠菜、青菜等常见蔬菜的原料都是从当地农村采购的。这些菜都是土肥水长出来的，味道浓郁，质量有保证。直接从农民手里买，比城里买至少便宜三分之一。日常不大量使用原料的小餐馆，不妨参考他们的做法。

其次，开店后要有一套好的财务管理，最好每天都有财务报表，以便跟踪每天的毛利变化，及时调整菜品价格等措施。每家店都会给自己定一个毛利，毛利取决于定位。做菜单的时候，应该有一个毛利的基本控制方向。在一个店里，每一道菜的毛利都不一样。有些菜可能根本没有利润，只是为了吸引客人，而有些菜可能利润非常高。目前几百平米的小餐馆综合毛利大多达到40%到50%。

菜品的定价也有猫腻:所有餐厅，无论大小，都明白你得便宜又实在；绝对不能比旁边的同龄人贵；看名字就不知道是什么的不太常见的菜，可以增加毛利。你可以用只有你的厨师才能烹饪的独特配方提高一道特别菜肴的价格。总之，东拼西凑地印(或写)漂亮的菜单，是开业前的一件大事。至于客户什么时候买单，你给不给优惠，要看你什么时候对待什么客户，是临时决定的。开店期间，还是要促利润的。家常菜毛利率最高，粗粮和地方菜都是家常菜。主厨有个缺点:营业额不高，最后净利润不多。所以很多餐馆老板会在菜单中推出一些价格在二三十元以上的高档菜品，比如特色锅、海鲜等。

此外，业内人士认为，要让一家餐厅经营成功，八大要素缺一不可:地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中，服务是指综合服务，包括提供什么样的菜品服务，不仅仅关注菜品本身的品质，还要借助菜品本身给顾客提供一种文化内涵，等等。开一家餐厅，不仅仅是提供几个好吃的菜。每一个细节都要非常人性化，让顾客真正感到舒适。开店的时候要多站在顾客的角度考虑问题。最近在餐饮行业比较谨慎。而且你手头必须有足够的资金。新店如果一开始生意不好，会涉及到很多问题，比如资金周转不够，员工积极性不高，菜品质量无法保证等。往往很难再正常运作。

体验手册:

200平米的土菜馆，120个座位。餐馆离武林广场有两站路。

初期投资:转让费8万元，装修费(包括购买厨房设备、餐桌、椅子、餐具)153万元，租金100万元(按季支付)，总投资23.3万元。流动资金2万元。

经营情况:店铺日常运营成本2200元，日均上座率80%。比如日均营业额3800元，人均消费30元左右。所以一年下来，我们不仅收回了成本，还赚了钱。