浙江熟食培训
摘要:随着国民经济的快速发展和国民生活质量的不断提高，人们要求食用营养和安全的食品。然而，近年来，媒体披露的食物中毒事件屡见不鲜。分析原因，主要是微生物和化学物质对食品安全的污染。如何防止“病从口入”需要多方面的措施:提高食品安全检验的科学化水平；完善食品安全控制体系；建立和完善食品安全立法；加大市场监管力度等等。
[关键词]食品安全；影响因素；预防措施
食品是人类生存和发展的重要物质之一，食品的质量直接关系到人们的身体健康乃至生命安全。随着我国国民经济状况的不断改善和人民生活水平的不断提高，人们对食品的质量提出了更高的要求，食品安全成为最受关注的问题之一。蔬菜农药超标、豆浆中毒、高含量瘦肉精中毒、农药加工火腿等食品污染事件和群体性食物中毒，引起了我国政府和相关部门的高度重视。
食品污染或食源性疾病增加的原因很多。工业化生产和新技术、新原料、新产品的应用，导致食品污染因素日益复杂；工农业快速发展造成的环境污染直接影响农产品和食品原料的卫生，引发一系列严重的食品污染事故。由于部分食品生产经营条件落后，经营者健康意识差，健康管理水平低，造成食品交叉污染，引发食物中毒。更有甚者，一些非法食品生产经营者为牟利，添加有毒有害物质或滥用食品添加剂，给食品安全带来隐患，对消费者健康造成直接威胁。
一，中国食品安全的主要因素
(一)微生物对食品安全的影响
1.真菌对食品安全的影响。真菌广泛存在于自然界，有些真菌用于食品工业，如酿酒、制酱、面包发酵等。，但有些真菌也会通过食物给人体健康带来危害。由真菌引起的食物中毒主要有黄曲霉毒素、赤霉病麦中毒、食物中毒白细胞减少症和甘蔗中毒等。食用被这些真菌污染的食物会损害肝脏并导致癌症。
2.细菌对食品安全的影响。细菌种类繁多，分布广泛，与人类关系密切。有些食物，如醋、味精和各种氨基酸都是利用细菌制成的。但是有些细菌也会给人类带来伤害。据国内外统计，各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多。引起中毒的有沙门氏菌、致病性大肠杆菌、肉毒杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌等。
3.病毒对食品安全的影响。引起人畜共患病的病毒主要有猪水俣病病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒和慢性病毒。
4.微生物污染导致的食源性疾病问题十分突出。据统计，近年来，卫生部每年接到食物中毒病例100~200例，造成上千例，死亡100余例，其中大部分是由病原微生物引起的。2001年，江苏、安徽等地爆发EHEC Q157: H7食物中毒事件，造成177人死亡，2万多人中毒。
(二)化学污染因素对食品安全的影响
化学污染对食品安全有许多影响。下面只分析讨论农药残留和食品添加剂对食品安全的影响。
1.农药残留对食品安全的影响。近年来，农药、除草剂等农药被广泛使用，尤其是含磷农药，是农作物中危害最严重的农药。根据对杭州、温州、云和、浙江上市蔬菜中甲胺磷残留量的分析，甲胺磷的检出率为40.8%，最高检出浓度为1.85MG/KG/kg，其中叶菜和豇豆的检出率分别较高。长期摄入含磷农药可引起肝功能下降、血糖升高、白细胞吞噬功能下降等病理改变，具有致癌、致畸、致突变作用。为了减少食品中的农药残留，有必要建立和完善农药法规和标准，加强对原料作物的生产管理。
2.食品添加剂对食品安全的影响。食品添加剂是食品工业中的一个重要“角色”，可以改善食品的色、香、味，延长保质期。食品添加剂主要包括着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂白剂和防腐剂。在食品加工过程中，添加一定量的食品添加剂对人体是安全的，食品添加剂的用量在国家标准和行业标准中都有明确规定。但长期(或过量)使用食品添加剂会致癌，在人体内产生残留遗传毒性，破坏新陈代谢。现实生活中，食品添加剂过量添加的现象比较严重，有的违法添加对人体有严重危害的化学物质。比如为了让面粉更白，在面粉中添加过量的氧化苯甲酰(增白剂)。添加过量的合成色素、亚硝酸盐等。放入熟食和卤制品中使食物鲜亮诱人；为了延长食品的保质期，添加过量的苯甲酸(钠)等防腐剂；更有甚者，在米粉中加入甲醛，使其更坚固、更光亮。要保证食品添加剂的食品安全，必须加强对食品添加剂的管理，包括食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂食用标准的制定和审批、食品添加剂生产或使用的审批程序、食品添加剂法规等。
3.环境污染对食品安全的影响。在食品生产、加工、储存、流通和生产过程中，环境污染引起的食品安全问题主要是针对动植物的生产过程。在这一生产过程中，环境污染物因呼吸、吸收和饮水而进入或积累在动植物体内，从而影响食品安全。环境污染主要包括空气污染、水污染、土壤污染和放射性物质污染。据1998的《中国质量公报》显示，我国七大水系、湖泊、水库、部分地区地下水和近岸海域均受到不同程度的污染。藻类、鱼虾、贝类、螃蟹等生长在污染水体中的生物受到污染，造成人类急性或慢性中毒，甚至危害后代。据农业环境保护研究所调查，全国24个省市污染区，农畜产品污染物超标率已达18.5%，合计超标产量约650万吨。鸡蛋和蔬菜制品污染最严重，污染物卫生标准超标比例分别为33.1%和22.15%。
二，中国预防食品安全事件的措施
食品安全问题涉及许多政府部门、食品生产经营者和消费者。为了提高食品安全和确保人类健康，
中国采取了许多有效措施来促进社会发展。
(一)提高食品安全领域的科学水平
不断探索新的分析检验方法，开辟新的分析检验领域，在食品风险评估技术、关键控制技术和食品安全标准方面下功夫；不断提高食品安全创新能力，逐步达到与发达国家平等对话的水平。
(二)完善食品安全控制体系
积极吸收国际先进的食品管理经验，将监督管理的重点从最终产品的检验转向生产经营的全过程控制，学习并逐步采用HACCP控制体系。
(3)加强食品安全相关法律法规建设。
认真研究、修订和完善食品安全法律法规和技术标准，加快与国际标准接轨，提升食品产业国际竞争力，促进国际交流与合作，积极应对WTO挑战。
(四)加强食品市场监管。
行政执法和公安司法部门要联合起来，从源头、生产加工、储运、销售等环节治理食品污染，加大处罚和打击力度，落实农产品市场准入制度，加强农产品质量安全监管，确保“菜篮子”工程安全。
(五)加强各行业之间的合作。
农业、质量技术监督、工商、卫生等部门要充分发挥职能作用，加强协作，整顿和规范市场秩序，净化食品环境，让污染远离我们的餐桌。
不仅要开展食品安全基础研究，还要加强生产和消费的监督管理。我相信，在管理部门、生产者、科研机构和消费者的共同努力下，随着上述工作的不断开展，我国的食品安全和人民健康水平一定会进一步提高。
[参考文献]
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2无公害农产品、绿色食品和有机食品的区别
无公害农产品、绿色食品、有机食品都是指符合一定标准的安全食品，只是它们的标准水平、认证体系、生产方式不同。主要区别如下:
第一，质量标准的高低不同。无公害农产品质量标准与国内一般食品卫生质量标准相当，部分指标略高于国内一般食品卫生标准；绿色食品分为AA和A两个等级，其质量标准参考了联合国粮农组织和世卫组织食品法典委员会(CAC)的标准，以及欧盟的质量安全标准，高于国内同类标准。有机食品相当于欧盟和IFOAM的有机农业和产品加工基本标准，质量标准与AA级绿色食品标准基本相同。
第二，认证体系不同。这三类食品都要经过专门机构的认可，允许使用特定的标志，只是认证体系不同。在农业部的领导下，无公害农产品认证体系正在建立。目前，部分省市政府部门制定了地方性的认证管理办法，每个省市的标志不同；绿色食品由中国绿色食品发展中心认证。中国绿色食品发展中心在全国各省、市、自治区和部分计划单列市设立了40个委托管理机构，负责本辖区的相关管理工作，具有统一商标的标志已在中国大陆、港、日注册使用；国际上一般都是由政府管理部门审核批准的民间或民间认证机构对有机食品进行认证，但国际上并没有统一的标志，各国的标志是多样化的。在中国，有代理国外认证机构进行有机认证的组织。
第三，生产方式不同。无公害农产品生产必须在良好的生态环境条件下，遵守无公害农产品技术规程，科学合理使用化学化合物；绿色食品生产是传统农业技术和现代常规农业技术的结合，从选择和改善农业生态环境入手，限制或禁止使用化学化合物和其他有毒有害的生产资料，实行从土壤到餐桌的全程质量控制；有机食品生产必须采用有机生产模式，即在认证机构的监督下，完全按照有机生产模式生产1-3年(转化期)。被认定为有机农场后，其产品可贴上有机标志和“有机”字样上市。
有机食品是指来源于有机农业生产体系，按照国际有机农业生产要求和相应标准生产加工，并经国家有机食品认证机构认证的农产品及其加工品。
选择有机食品的八大理由
加入WTO后，为有效突破国际农产品贸易中日益严格的“技术性贸易壁垒”，中国绿色食品加快了国际化发展战略步伐，取得了显著成效，产品出口保持快速增长。
绿色食品在国际市场上的竞争优势主要体现在五个方面:
第一，质量标准的优势。
绿色食品质量标准整体达到发达国家食品卫生安全标准，出口产品经得起进口国的严格检验。2002年，山东省绿色食品出口创汇4.6亿美元，占全省农产品出口的8.8%。绿色食品出口基地的建设对山东省出口农产品的标准化生产起到了积极的示范作用。
第二，质量保证体系的优势。
绿色食品实行“两端监控、过程控制、质量认证、标签管理”的质量安全体系，提升了产品质量安全水平的公信力。近年来，许多日本客户直接参观绿色食品生产基地，了解产地环境监测流程，查看企业原料生产记录，对绿色食品认证程序和标准给予认可和肯定。
第三，企业和产品的优势。
绿色食品龙头企业多，深加工产品多，市场开拓能力强。2002年，江西省绿色食品出口额达到65438美元+0.9亿元。今年上半年，尽管受到非典的影响，该省绿色食品出口仍创汇983万美元。新疆维吾尔自治区积极发展番茄酱、香梨、啤酒花、葡萄干等优势绿色食品出口。2002年，全区绿色食品出口创汇2853.5万美元。吉林省依托德达、长春郝跃、延边保利祥蜂业等大型骨干绿色食品出口企业开拓国际市场。2002年，全省绿色食品出口突破15万美元。
第四，环境优势。
绿色食品对产地环境进行监测和保护，容易打破资源和环保领域的“绿色壁垒”。黑龙江省充分发挥农业生态环境和农产品资源优势，坚持“打绿色牌，走特色路”的发展战略。
5.品牌和价格优势。
在国际市场竞争中，绿色食品出口产品的品牌和价格优势逐步发挥。2002年湖北省出口绿色食品3500吨，出口创汇982万美元，部分出口产品价格比认证前上涨10% ~ 23%。山东省部分绿色食品企业出口日本的花生制品、油炸花生、烤花生吨价为1200 ~ 1400美元，比一般出口产品高出80 ~ 110美元，涨幅约为10%。
食品中污染物的来源很多，大致可以分为四个方面。
一方面，污染物来自食品生产地的大气、水、土壤，称为生产环境污染。
例如，健康专家曾经测量了居住区周围种植的蔬菜。他们惊讶地发现，居民区烤肉串冒出的烟竟然污染了蔬菜的叶子。因为在蔬菜叶子中发现了烧烤烟雾中的强致癌物苯并[a]芘。
其次，污染物来源于农作物种植中的农药和化肥，以及畜牧生产中的兽药和激素，称为原料生产中的污染。人们往往对这个阶段有更多的顾虑。
第三个方面，食品加工中的添加剂和污染物，包装中的有害物质，称为加工中的污染。比如食品加工容器中铅含量高，就可能造成食品中铅污染。
第四，家庭中食物储存和烹饪产生的污染称为家庭中的污染。这方面的污染往往被消费者忽视。
4兽药残留对人体的危害:
第一，会造成急慢性中毒。这种现象比较少见，药物残留的危害大多是通过长期接触或逐渐积累形成的。
第二，致癌、致畸和致突变作用。比如苯并噁唑类抗蠕虫药物，可以通过抑制细胞活性来杀死蠕虫和虫卵。同时，它们对细胞活性的抑制使它们具有潜在的致突变性和致畸性。当人们长期食用含有“三因”效应药物残留的动物性食品时，这些残留会对人体产生有害影响，或在人体内蓄积，最终产生致癌、致畸、致突变作用。
第三，引起潜在的过敏反应。一些抗菌药物，如青霉素，会引起一些易感人群的过敏反应。如果这些易感人群食用了含有此类药物残留的动物性食品，就会出现麻疹、发热、关节肿痛等症状。，严重时可出现过敏性休克，甚至危及生命。
第四，会导致细菌耐药性增加，出现疑难杂症，抗菌药物失效。抗菌药物的使用范围越广，细菌的耐药性就会越强。抗菌药物残留在动物性食品中，也会因长期接触抗菌药物导致体内细菌耐药性增加。当人体出现各种炎症时，使用抗生素的疗效越来越低，使用正常剂量，甚至使用几种药物都达不到治疗效果。同时，长期接触抗生素会降低机体的免疫功能，导致各种病变，形成多种不治之症。
环境:
大多数兽药排入环境后仍有活性，会对土壤微生物、水生生物和昆虫产生影响。长期低剂量抗菌药物排入环境，导致微生物耐药性增强。
。进入环境的兽药残留在各种环境因素的作用下，可以在动植物体内转移、转化或富集。
大量调查研究表明，影响蔬菜硝酸盐积累的因素既有外部因素，也有内部因素，包括以下几个方面:生产力水平和生产者素质、蔬菜种类(遗传因素)、氮肥施用量和种类、生育期、土壤水分、光照、温度等环境条件。
降低蔬菜中硝酸盐含量的对策:
1加强蔬菜卫生质量监督管理
蔬菜的卫生质量监测和管理体系的完善对保证蔬菜质量安全具有重要意义。环保、农业、商务、卫生等有关部门应当研究建立蔬菜卫生质量监测网络，采取措施禁止和限制销售不合格蔬菜。目前，我国已确定北京、上海、天津、深圳为无公害蔬菜试点城市，并计划在此基础上逐步向全国推广。建立进入市场的蔬菜监测系统，确保所有上市的蔬菜都能达到质量要求。实行追溯承诺制度，按照从生产到销售全程可追溯的原则，实行蔬菜质量安全追溯承诺制度。
2 .搞好科技培训和技术指导服务
在生产、经营和消费的各个环节，都要切实做好宣传和技术培训工作。要充分发挥各级农业推广服务组织和农技人员的作用，加强重点季节和环节的生产技术指导。对瓜菜等主要农产品，要组织制定相应的生产技术规程，及时发放到农民手中，让生产者真正掌握无公害安全生产技术，特别是农药品种的选择、农药用量的使用、合理间隔期的确定、技术的合理应用，做到不盲目施肥、不盲目用药。围绕农产品质量安全的重点和难点，进一步加强农民生产技术培训，采取多种形式不断提高农民质量安全意识和标准化生产水平。
3培育硝酸盐含量低蔬菜品种
由于不同种类和品种的蔬菜以及同一种蔬菜的不同器官和组织中硝酸盐的含量是不同的，我们可以根据这一特点，在硝酸盐含量高的土壤中有选择地种植硝酸盐积累量低的蔬菜，从而有效地减少人体对硝酸盐的摄入。利用基因技术培育低硝酸盐积累的品种是今后相关科学研究的重要方向。蔬菜品种间硝酸盐积累的差异主要受遗传因素控制。因此，通过研究选择硝酸盐含量低的蔬菜品种是可能的。在今后的科学研究中，应将低硝酸盐含量作为蔬菜品质育种的一个目标。
4.适当调整氮肥用量和品种。
氮肥过量偏施和乱施是蔬菜硝酸盐含量超标的重要原因。一般来说，蔬菜中硝酸盐的积累随着氮肥用量的增加而增加。因此，为了保证蔬菜的质量安全，需要适当控制蔬菜中氮肥的使用量。具体措施是严格控制氮肥施用量，少施化学氮肥和硝态氮肥，优先施用有机肥。之所以要施有机肥，是因为有机质的生物降解是一个渐进的过程，养分释放缓慢，适合蔬菜吸收养分。土壤中的有机质可以促进土壤的反硝化过程，从而有效降低土壤中硝态氮的浓度，改善蔬菜的品质和口感。需要注意的是，粪肥在施到蔬菜作物上之前必须腐熟。未分解的粪便往往携带大量病原微生物。如果直接涂抹在蔬菜上，可以附着在蔬菜表面，这些蔬菜就成了病菌的传播者。因此，控制氮肥用量是降低蔬菜硝酸盐含量的重要措施。同时，增施磷钾肥有利于调节氮素营养状况，限制硝酸盐在蔬菜中的积累。
5.合理调节水、温、光条件，选择适宜的采收期。
同一种蔬菜在不同条件下硝酸盐含量也不同。一般在土壤含水量充足、温度高、光照强的条件下，植物光合作用强，硝酸盐转化快，所以植物体中硝酸盐含量降低。相反，在土壤含水量低、温度低、光照弱的条件下，植物光合作用弱，硝酸盐会大量积累。采用合理的灌溉、合理的密植和间作可以改善蔬菜的生长环境，降低其硝酸盐含量。对于温室、大棚等设施，可采取辅助光源或及时更新棚膜等有效措施。另外，蔬菜的种植要注意光照、温度、施肥的关系和相互影响。如早春和深秋光照强度不足、光照时间缩短时，适当减少氮肥施用量，晚一天采收蔬菜，可有效减少蔬菜中硝酸盐的积累。同一品种的蔬菜，在不同的生长阶段，硝酸盐含量差异很大。相关研究结果表明，蔬菜中硝酸盐含量在生长前期高于生长后期(或成熟期)，蔬菜收获期越早，硝酸盐含量越高。因此，在保证蔬菜品质的前提下，适当推迟采收期，将有利于降低蔬菜的硝酸盐含量。
6.对蔬菜进行预处理以改善饮食习惯。
吃前处理蔬菜，改善饮食习惯，是减少硝酸盐通过食物链进入人体的补救措施。黄启伟的实验结果表明，如果蔬菜在食用前用3min沸水浸泡3分钟，硝酸盐含量平均可降低42.43%。硝酸盐的摄入也可以通过改善饮食习惯来减少，比如多吃水果蔬菜，少吃块根类蔬菜和叶类蔬菜；多吃新鲜蔬菜，少吃腌制加工蔬菜；多吃煮熟的蔬菜，少吃生菜。