谁知道常熟叫化鸡的做法？

练习1:

材料:母鸡(1500克)猪净油(400克)。

辅料:猪肉(瘦)(100g)鸡胗(50g)虾仁(50g)香菇(鲜鸡肉)(25g)火腿(25g)。

调料:葱(50克)、香油(50克)、姜(10克)、酱油(250克)、葱(25克)、丁香(5克)、黄酒(50克)、盐(5克)、肉豆蔻(1克)、白糖(20克)和甜面酱(50克)

生产过程

1.将瘦猪肉洗净，切成丁；

2.鸡胗洗净；

3.生姜洗净，切块；

生产材料(17张)

4.洋葱去根，洗净，切成葱花；

5.香菇去蒂，洗净，切丁；

6.将熟火腿切丁；7.将肉豆蔻切成粉末；

8.虾仁洗净，沥干；

9.鸡胗洗净，切成丁；

8.剪去鸡的毛和脚，在左腋下开一个长约3厘米的小口，挖出内脏，拔出气管和食道，洗净血，擦干水；

9.将鸡翅骨、腿骨、颈骨用刀背折断，放入碗中，加入适量酱油、25g黄酒、精盐，腌制1小时取出；

10.丁香和八角一起磨成粉，放入豆蔻拌匀，鸡块擦干净；

11.大火烧热锅，舀入熟猪油，五成热时，放入葱花姜末、八角叫花鸡翻炒；

12.然后加入虾仁、肉丁、鸡胗丁、火腿丁翻炒，煮黄酒25g，加入酱油、白糖25g，翻炒至馅碎。

13.冷却后，将馅料从鸡腋下的刀口填入鸡肚，将鸡头放入刀口，每个腋下放1瓣，用猪净油将鸡身裹紧；

14.先用1荷叶包好，再用玻璃纸，外面用1荷叶包好，用细麻绳扎成一圈；

15.将3000克坛泥磨成粉，加清水拌匀，将泥裹在鸡上约1.5厘米厚，再用包装纸包好；

16.将裹好泥巴的鸡肉放入烤箱，大火烤40分钟，视泥巴是否干裂，将泥巴缝隙填满；

17.大火烤30分钟后，小火烤1小时20分钟，最后小火烤1小时30分钟；

18.取出来，敲掉泥，解开绳子，去掉荷叶和玻璃纸，倒上香油。

练习2

制作配料

一只嫩母鸡重两斤，一根葱，姜、葱、蒜、香菜各50克，五香粉、酱油、盐、橄榄油、料酒、蜂蜜适量。

生产过程

1.一只嫩母鸡，被宰杀、清洗并取出内脏。

2.将姜、葱、蒜和香菜切好。叫小鸡3。用盐和五香粉将鸡肉内外均匀涂抹，然后加入姜、葱和蒜、葱和香菜、酱油、蜂蜜和料酒，将鸡肉腌制4小时。

4.用一片荷叶把鸡包起来，把姜、葱等食材塞进鸡肚子里，再用锡纸把鸡包两层。

5.将包好的鸡肉放入烤箱，250度烤30分钟，180度烤2小时。

6.把烤鸡切成锡纸和荷叶就行了。

制作技巧

1.做叫花鸡要选三黄鸡，三黄鸡是玉山特产，头大，肥嫩，即黄嘴、黄脚、黄毛。1叫花鸡重约1500克。

2.用刀背敲断的翅骨、腿骨、颈骨时，不要损伤鸡皮，要使鸡皮完整。

3.把荷叶包在净油外面是为了防止鸡肉烧焦，增加荷叶的香味。

4.用坛子泥扎鸡时，将泥巴平铺在厚约1.7 cm的湿布上，然后将鸡放在泥巴中间，拿起湿布的四个角紧紧裹住，使泥巴粘得紧紧的，然后取下湿布，用包装纸包好。

烤的时候，有的用烤箱，有的用炭火。如果用炭火烤鸡，一般放在架子上，接近炭火烤，每半小时翻1次，烤透需要4小时左右。