企业内部组织的技术培训可以通过签订培训协议来限制员工的服务期和违约金吗？

第二十二条用人单位为劳动者提供专项培训费，为其提供专业技术培训的，可以与劳动者订立协议，约定服务期限。

《实施条例》中《劳动合同法》第十六条第二十二款第二项规定的培训费用，包括用人单位为劳动者进行专业技术培训支付的持证培训费用、培训期间的差旅费以及劳动者因培训发生的其他直接费用。

至于你说的培训方式，我觉得只能算是业务培训，不能算是专业技术培训。此外，一般公司一般会通过津贴或补贴的情况，对带徒弟的老员工进行激励，而津贴和补贴都遵循公司的工资序列，因此不能认定为专项培训费用。

所以我认为这种情况不属于严格意义上的特殊培训，不应该限定服务期，也不应该约定违约金。