学校食品卫生和安全知识
一、学校食堂卫生要求
原材料采购的卫生要求
1.要确认食品经营者持有有效的食品卫生许可证，目测食品卫生质量。禁止采购腐烂、酸败、不洁、有异物或者其他感官性状异常的食品，或者未经检验或者检验不合格的含有或者被有毒有害物质污染的肉类及其制品，也禁止采购超过保质期、标签标识不全的包装食品。
2.采购时应取得发票等采购凭证，并保留采购记录以便追溯。从食品生产单位或者批发市场批量购买食品的，还应当取得食品卫生许可证和检验检疫证明。
3.入库前进行验收，入库后进行登记。
4、相对固定的粮食采购单位，并与粮食生产经营者签订质量保证责任书，保证供应质量。
食品储存的卫生要求
1.存放食品的场所和装置应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等有毒有害物品和个人生活用品。
2、食品应分类摆放，架子、隔板距离地面30厘米为宜，储存时不低于20厘米。
3.定期检查库存食品，遵循先进先出、易腐先出的原则，尽快使用新鲜的原料和辅料，及时清除变质和过期食品。
3.冷藏和冷冻食品的温度应分别满足冷藏和冷冻温度范围的要求:
(1)食品冷库和冷冻库的原料、半成品和成品应严格分开，不得存放在同一个冰柜内。冷库和冰柜应有明显标志；
(2)食品在冷库、冰柜存放时，植物性食品、动物性食品、水产品应分类摆放；
(3)食品在冷库或冰柜中存放时，为保证食品中心温度符合冷库或冷冻的温度要求，不得将食品堆积或挤压存放；
⑷用于储存食品的冷藏柜应定期除霜、清洁和维护，确保冷藏和冷冻温度符合要求，保持卫生。
粗加工和切割的卫生要求
1.加工前，应仔细检查待加工的食品。如有腐败迹象或其他感官性状异常，不得加工使用。
2、各种食品原料使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应在水池中清洗，禽蛋使用前应清洗干净，必要时进行消毒处理。
3.易腐食品应尽可能短时间常温保存，加工后应及时使用或冷藏。
4、切配好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并按存放性质分类，并应在规定时间内使用。
烹饪和加工的卫生要求
1，中小学和幼儿园食堂严禁凉菜。
2.烹饪前，仔细检查要加工的食物。如果发现变质或其他感官性状异常，不允许烹饪。
3.回收的食品，包括辅料，烹饪后不得再次出售。
4.需要煮熟加工的食物要煮熟煮透。
5.加工后的成品应与半成品和原料分开存放。
6.需要冷藏的熟制品应在冷藏前尽快冷却。
5.膳食卫生要求
1，饭前洗手，不要直接用手拿食物。
2、供餐人员应认真检查供应的食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
3.注意防蝇防尘，避免食物污染。
4.烹调后、食用前需存放2小时以上的食品，存放温度应高于60℃或低于10℃。
食品再加热的卫生要求
1.不具备适当贮存条件，在高于10℃和低于60℃的温度下贮存2小时以上的熟食，再次使用时应充分加热，并在加热前确认食品未变质。
2、冷冻熟食应完全解冻并充分加热后再食用。
食品添加剂的使用要求
1，食品添加剂要专人购买，专人保管，专人收集，专人登记，专柜存放。
2、食品添加剂的使用应符合以下基本要求:
1应该不会对人体造成任何健康危害；
2.食物腐败不应该被隐瞒；
不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或使用食品添加剂掺杂、掺假、伪造；
4食物本身的营养价值不应降低；
3.不得使用非食用物质，不得超量使用食品添加剂。
食品样品保留的要求
食品样品应当按品种清洗消毒后存放在密封的专用容器中，并置于专用冷藏设施中，在冷藏条件下保存48小时以上。每个品种留样量应不低于100g，并记录名称、留样量、留样时间、留样人员和审核人员。
餐具的卫生要求
1，餐具用后要及时清洗，定位存放，保持清洁。
2、直接接触食物的用具使用前应洗净消毒。
3、应定期检查消毒装置和设施是否完好。
4.一次性餐具不得重复使用。
5.消毒和未消毒的餐具应分开存放，其他物品不得存放在清洁柜内。
员工的健康要求
1.员工每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。他们只有在获得健康证明后才能上岗。
2、员工应定期进行食品卫生安全知识培训，合格后方可上岗。
3、员工应保持良好的个人卫生，操作时应穿洁净的工作服，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。
4.开始工作前、处理食物前、上厕所后、处理生食后、处理动物或废物后、处理不洁器具或餐具后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后，都要及时洗手。
5.私人物品不得带入食品加工区。食品处理区内不允许吸烟、进食及其他可能污染食品的行为。
二，学生个人饮食卫生要求
1，注意个人卫生，养成饭前便后洗手的好习惯。
2、不要用不干净的容器盛放食物，使用过的餐具要洗净消毒，不要乱丢垃圾，防止蚊蝇滋生。
3.购买食品时，注意食品包装是否有生产厂家、生产日期、是否超过保质期、食品原料和营养成分是否标注、是否有QS标识，不要购买“三无”产品。
4.打开包装食品时，检查食品是否具有适当的感官特性。不吃变质、酸败、发霉、虫蛀、不洁、混有异物或其他感官性状异常的食物。如果蛋白质食物粘稠，油性食物味道不好，碳水化合物有发酵的味道，或者饮料有异常沉淀物，都不能吃。
5.不要在校园周边的无照商贩处就餐，不喝生水，少喝冷饮，少吃冷冻食品。
6、多吃新鲜水果、蔬菜，含蛋白质高的食物，少吃油炸食品。
7.保持房间清洁通风。
三、常见食物中毒的预防
预防细菌性食物中毒
预防细菌性食物中毒应从三个方面采取措施:防止食物被细菌污染，控制细菌繁殖，杀灭致病菌:
1，避免污染。即避免各种致病菌对熟食的污染。比如避免生食与熟食接触，勤洗手，接触直接食品时要消毒手，保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、老鼠等动物接触食品。
2.控制温度。也就是说，控制合适的温度，以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。比如加热食物要使中心温度达到70℃以上；存放熟食时，及时保温，使食物温度保持在60℃以上，或及时冷藏，使温度控制在10℃以下。
3.控制时间。即尽量缩短食物的储存时间，不给微生物生长繁殖的机会。比如，熟食要尽快吃完；食品原料要尽快用完。
4.清洁和消毒。这是防止食品污染的主要措施。所有接触食物的物品都要清洗，所有直接接触食物的物品都要在清洗的基础上进行消毒；一些生的蔬菜和水果也要清洗消毒。
5.控制处理能力。食品的加工能力应与加工条件相一致。当食品加工能力超过加工场所和设备的承受能力时，难以按照卫生要求进行加工，容易造成食品污染和食物中毒。
常见化学性食物中毒的预防
1，农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时，先用食品洗涤剂溶液浸泡30分钟，然后漂洗，再烫1分钟后再煮，可以有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2.豆浆引起的食物中毒。生豆浆煮好后，去掉上涌的泡沫，再用文火煮5分钟左右，可以完全分解破坏其中的胰蛋白酶抑制剂。需要注意的是，豆浆加热到80℃时，会有很多气泡上浮，出现“假沸”现象。
3.绿豆引起的食物中毒。炒菜时，将四季豆放入沸水中煮10分钟以上再炒。
4.亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的储存，避免食盐的错用；有腌制肉制品时，使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》GB2760的* * *规定。