程序★卤味配方熟食的培训与制作>如何做一顿卤菜★

一、盐水生产:

将腌料放入纱布袋中，扎紧袋子。如果没有老卤，需要先用鸡骨头和猪骨熬制骨头汤。该方法包括以下步骤:取5斤。

管骨加水10斤(管骨需漂洗1小时去血，洗净，打碎)，小火煮沸5-8小时，取出骨头。

头放入卤汁袋中，加水至50公斤，加入适量香菜、花椒、生姜，煮沸后用小火煮约1.5小时，使香味溢出。

用糖调好卤汁的颜色(制作方法见下文)，再加入料酒、盐、糖、味精各250克。

糖色法:将色拉油1.5放入锅中用小火加热，加入白糖2炒至深红色刚好有白色气泡，然后立即加水。

0.5斤变成糖色。在上述准备好的卤汁中加入30-50公斤的水，可以腌制70-80公斤的原料，所以卤汁包要重新换。

二、固化:待固化的原料:

大块的腌制方法，如鸡、鸭、牛肉、鸭脖、嘴条、兔肉、鹌鹑、蹄子等，统称为大块。首先将原料洗干净。

网络待机。取20公斤水，加入花椒10g，千里光5g，料酒250g，盐750g(如果温度太低，花椒和千里光需要。

加水制香倒入熟化罐)，加入洗净的原料进行熟化。腌制时间:冬季0-20度24小时。

20-30度春季约12小时，30-40度夏季约5-6小时。鲜蹄花、五花肉等。

材料可以直接腌制。