红烧鹅吃了之后味道像鱼是怎么回事？

红烧鹅的做法就像印度咖喱，不同的做法之间有很大的差异，即使是潮汕的不同地区。潮州卤水回味甘甜，汕头更咸。奥丁的卤水里会放鱼露，苏南会用骨头汤。潮汕卤水区别于其他地区的唯一原料是南江。

首先，卤鹅是狮头鹅，世界上最大的鹅种。拔杀120-140天，鹅架约14斤，卤制后近10斤。又大又完整，意味着需要很长时间的腌制。猪肉和猪蹄腌制需要30-60分钟，鹅需要90-120分钟，更美味。

另外，红烧鹅源于潮汕人的祭祀文化，10斤的红烧鹅一般家庭是吃不到的。只有在庆祝节日或有客人来的时候，才会杀鹅。穷的时候，鹅肉是不可多得的菜，连客人都不好意思吃。一只鹅往往可以吃好几天，为了保存方便，自然卤汁会重一些。

改革开放后，生活水平提高了，红烧鹅主要出现在潮汕街上的特色红烧大排档，人们可以买回来吃，鹅掌翅会上酒；或者作为凉菜出现在小吃店。因为是凉拌+开胃，调料自然更重。

随着市场细分，现在做熟吃的卤鹅饭主题餐厅或专卖店从去年开始逐渐出现在市场上，枝叶遍布潮汕地区以外，客单价比龙江卤猪手高出30%以上。为了满足现代消费者的口味需求，广州、深圳等地卖得好的专卖店，比如非常卤、天天香，都改成鲜甜的轻卤，鹅肉最好是香糯滑甜嫩的。