成都川味火锅的制作工艺

成都是串串香的起源地。本质上其实就是红油的老灶火锅，还没开口就很有视觉享受。一桌吃完，另一桌还会继续吃，这不仅是城市的芬芳，更是一种经久不衰的生活方式，深入骨髓。

一、清汤串串:

基于10份锅底

1，原料配方:

混合油5000 g豆瓣酱2500 g干辣椒段500 g辣椒100 g蒜瓣150 g姜100 g香料300 g料酒30 g白酒50 g

2、混油比例:

它由2500克红油和2500克熟植物油混合而成。

3、香料配方:

茴香60克，香叶50克，八角30克，千里光40克，孜然30克，砂仁15克，肉桂15克，丁香15克，香果5克，山奈5克。

二、红汤串串:

按照5公斤骨头汤的配方比例:

1，郫县豆瓣300g(这是主要原料)，黄油200g，菜籽油100g。

2.干红辣椒150g(切成2cm左右的小块)，胡椒粉50g，糖3汤匙，洋葱150g(两寸半长)，香料250g，盐150g，鸡精一汤匙。

三、麻辣串:

一个标准:

1、四川麻辣火锅底料25g老汤500g米酒20g白糖25g味精5g酱油100g辣椒25g干辣椒50g香油少许。

2、花生油2汤匙盐2克冰糖4根葱1/2根姜5片蒜5瓣八角1桂皮1小块。

3、酱油3克水、少许香菜1郫县豆瓣酱2汤匙剁椒1汤匙糟醅2汤匙香叶2白芷2小块陈皮2段高汤、适量芝麻酱。

家庭火锅

原料:(根据你的爱好，可以增加或减少原料的种类和数量。

肉类菜肴:

常见的有毛肚、鳝鱼、猪喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡胗等。只要能切成小块，用竹签串起来的肉都可以选，但是选的时候要考虑成本。

素菜:

莲藕片、生菜、冬瓜、香蕈、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、平菇等。

调味配方:

黄油250克，植物油100克，郫县豆瓣150克，冰糖50克，花椒10克，干辣椒23克，醪糟汁30克，绍兴酒20克，姜米20克，精盐100克，草果10克，肉桂10克。

练习:

1，汤:

把锅放在大火上。植物油煮至6%时，加入郫县豆瓣(先切碎)，迅速加入姜米和花椒，然后立即加入鲜汤。然后放入豆豉、碎冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调味品。煮沸后，去除泡沫，作为汤料。

2.主要成分的制备:

肉菜洗净，鳝鱼、鸭肠切成宽2厘米的丁；将毛肚、猪喉切成4厘米见方；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，串成三四十克左右的一串。

3、熨烫:

盐水锅放在大火上保持沸腾。各种菜都是用竹签串起来，根据不同菜的火候来烹饪。

4.蘸食:

煮成熟的菜放在一个菜里，放辣椒面和炒盐，根据自己的口味蘸辣椒和盐吃。蘸不蘸，多多少少取决于你。也可以蘸香油碟。

串串香配方调制札记；

1，炒糖的时候只能用小火。糖一定要炸到融化，泡在油面上(会是金褐色的，炸了就不能再用了，汤就苦了)。只有这样，汤才会又红又亮，汤里没有甜味。

2.最好用玉成牌郫县豆瓣作为正宗豆瓣。其他很多产品不合格或者口感不好。

3.最好用菜籽油(也就是色拉油之类的非精炼油)，基料的色香味都比精炼油好。

串串香汤的制备；

将不锈钢桶放在火上，先放入炒好的底料，再倒入20kg骨头汤，另外加入适量的花椒和生姜，转大火烧开，保持低温煮。客人入座后，用大勺搅汤，然后将2000g左右的汤放入火锅盆中，再将汤盆端上桌烧开，留给客人自己吃各种串串。

串香及其处理；

1，串串种类繁多，不同原料的换刀方法和加工方法也不尽相同。

2.牛肉、瘦猪肉、羊肉、鸡胸肉、带鱼、排骨等。将这些原料切片或剁碎，然后将每种原料分别放入锅中与辣椒粉、盐、花椒面、胡椒粉混合腌制30分钟，就可以串起来了。其中腌制猪肉、牛肉、羊肉时要加入一些嫩肉粉。

3、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。，把这些原料煮熟，然后把刀换成块或者壳。

4.鸡翅尖、炸肉丸、培根、香肠、火腿肠、鸭绒等。，除了鸡翅尖和炸丸子可以直接穿，其余的都需要改成片或者条。

5、蔬菜原料、豆制品原料等。，把蔬菜原料换成条或块，穿上，然后用清水漂。豆制品原料换成条状或片状，穿上直接使用。