排骨小吃培训
腌料:
1，羊肉串:鲜肉5公斤要加香料的量。
配方1:味精70-90克(新鲜度99%)，精盐36克，特鲜1包，姜、香葱40克，白糖7克，肉末25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放入切好的肉条中，混合均匀，腌制10分钟，然后用竹签串起来烤。
配方二:十三香100g，味精(鲜度99%) 70-90g，精盐36g，特鲜1包1，姜葱各40g，糖7g，松肉粉25g，红夏淀粉250g。
将上述原料放入切好的鲜肉条中，拌匀。腌制15分钟后，就可以串起来烤了。
注意:以上两种方法的干湿度是羊肉串不需要流水就能吸收香料。水出来就会稀，不容易保持风味。干耗油的时候，还不如捧一把肉在手里，不用水也能感觉滋润。
2.鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等食物，如鸡、鹅、野鸡、鹌鹑、乳鸽等。需要添加5公斤食物:
精盐60克，味精90克，特鲜1包，姜韭菜30克，松肉粉20克，糖7克，红淀粉150克。
将上述原料和5公斤食物完全停止，腌制20分钟，穿成串。如果混合物干了，食材沾不上，就要适当加水，让调料完全沾在肉上，不能太稀。这些都是用原料烤的。
3.各种鸡鸭鹅掌，5斤食物洗净放入锅中，直到被水淹没。加入110g精盐，80g生姜(碎)，100g味精，50g鲜香葱，10g花椒，中火煮。
4.鱼:各类鱼穿半鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等品种。5公斤鲜鱼的原料:
十三香100克，精盐60克，糖90克，味精80克，特鲜1 1包，姜和香葱各40克，香酱60克(制法见下文)，红薯粉150克。
将上述原料和鲜鱼混合均匀，保持与羊肉串相同的干湿程度，腌制30分钟，然后穿上羊肉串进行烤制。
特别提醒:为了正确掌握各种食物的卤制方法，烘培出特别的风味，我部特意将“心香窖水”的浸泡方法改为香料直接卤制的方法，为的是担心您在使用“心香窖水”时，不会掌握浓度和味道。
5、排骨:新鲜排骨5斤，加
十三香110g，五香粉20g，精盐36g，松肉粉30g，白糖8g，味精80g，特鲜1号1包，姜和香葱(切碎)各40g，红薯淀粉150g。
将上述原料和排骨混合均匀，腌制脆20分钟，串起来烤。
6.蔬菜:南瓜、茄子、薯片、土豆、玉米芯、白菜等品种配方如下:
红薯淀粉500g，精盐1500g，味精(细粉)400g，特鲜1 2包，十三香420g，糖30g，芝麻150g。紫草粉(食用香料)50克，混合均匀，得精粉，装袋备用。
烤的时候先把磨好的菜串平放在炉子上，然后用勺子把粉倒在菜块上，每串大概1g，每边0.5g。然后，刷上油，刷均匀进行烘烤。
蘸料:
芳香酱的制备
1.材料:泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1包，鸡精1。
2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮捣碎。
3.用芝麻糊、花生酱、蒜粉、胡椒粉、特鲜1、鸡精、糖、盐等填满一个瓷器。并搅拌均匀。
4.将植物油烧至八成熟，放入泡椒炒香，然后倒入准备好的瓷器中，盖上盖子。放凉了再尝尝。如果是咸的，适当放点糖味精，淡的时候加点盐。就变成了香喷喷的酱。
十里飘香“甜辣鸡串”
主料:鸡胸肉，鸡脆骨，辅料:柠檬，葱，蒜，鸡蛋，调料:咖喱粉，蜂蜜，孜然粉，芝麻，辣椒粉，辣椒酱。
将鸡胸肉切丁，与酥脆的鸡骨一起放入碗中，加入蒜、葱、柠檬汁、鸡蛋、盐、味精、糖、辣椒粉、咖喱粉、孜然粉，1小时。
将腌制好的鸡肉加入少许食用油，用木棒扎成鸡肉串，放入预热好的220度烤箱，烤10-15分钟。
将辣椒酱和海鲜酱混合，加入蜂蜜拌匀，均匀刷在鸡肉串上，撒上芝麻、孜然粉、辣椒粉。
技巧
如果用竹签，提前用清水浸泡1小时。防止烘烤过程中变黑和变形。
泰国烤鸡肉串
材料:鸡胸肉350克，椰子汁3汤匙(45毫升)，椰子糖(太古黄糖)或1汤匙白糖(15克)，香草籽2茶匙(要磨碎)，鱼露2茶匙(30毫升)，油2茶匙(10毫升)，咖喱粉2茶匙。盐1茶匙(5g)用于串烧蘸酱配料:密封罐装椰奶300ml泰国辣椒酱1茶匙(3g)花生酱3汤匙(45g)盐1/2茶匙(3g)。
将烤串蘸酱的所有材料放入小奶锅内拌匀。
中火加热。当酱汁接近沸腾时，将火调至小火20分钟，然后从火上移开。放入小碗中，让其完全冷却。
将鸡胸肉切成等长(约6厘米长)的薄片(约5-7毫米厚)，均匀地串在竹签上。
将所有调料放入一个足够大的容器中(所有的羊肉串都可以放下盖好)拌匀。
将每串肉蘸酱后平放在容器中，盖上盖子腌制过夜(约8-10小时)。
烤箱预热到200度，取火在空气中烤鸡(7分钟左右)，过程中翻一次面。也可以用炭火烧烤炉烤，一定要不停的翻面，让羊肉串受热均匀。
等肉熟了，也就是肉的边缘刚好是浅棕色的时候，就可以离火了。
趁热蘸酱。
技巧
可以做8-10鸡肉串，容量4人。
羊肉串
材料:羊腿肉500g，羊脂100g，盐2茶匙(10g)，辣椒粉1汤匙(15g)，孜然粉1汤匙(15g)，油1汤匙(15ml)。
羊腿洗净，用厨房纸巾擦干水分，和羊脂一起切成2cm见方的肉丁。
羊腿丁加入盐、辣椒粉、孜然粉、油，拌匀，腌制15分钟。
把竹签刷干净，擦干水分，把羊腿肉丁依次放在竹签上，每串中间放1块羊脂(每串大概穿6-7块肉)。
将磨好的羊肉串(每次烤箱内约6-8串)整齐的铺在烤架上，然后放入预热到180度的烤箱中烤7分钟。
技巧
如果羊腿比较细，可以用食物专用的塑料刷蘸一点油，刷在羊肉串上，然后放在烤箱里烤。
烤盘可以放在烤架的下端，用来接住烤肉串在烤的时候滴下的油脂。如果烤架下端的烤盘挡住了热量，烤肉串在烤的时候可以及时翻转。
烘烤食物前，可以提前用小刷子在食物表面刷上油或酱，这样食物就不会因为高温烘烤而烧焦，可以均匀吸收。厨房用的小刷子和普通画画或者装修用的不一样。首先要保证刷子的卫生和安全，其次刷子上的毛要牢固，不易脱落。在超市可以买到食物专用的塑料刷，价格在30元左右。但需要注意的是，不要用刷子在100℃以上的食物上或锅里刷油。
韩国酱泡菜烤鸡肉串
材料:鸡胸肉200g腌萝卜100g红辣椒1青椒1葱1白芝麻1茶匙(5g)葱花1茶匙(5g)韩式辣酱100g油1汤匙(。
鸡胸肉洗净，切成2厘米的方块。将腌制好的萝卜、洋葱、红椒、青椒切成小块。
用棍子将鸡丁、腌萝卜、洋葱、红椒、青椒依次串成一串。
将韩式辣酱均匀的刷在鸡肉串上，再淋上一层油。
最后，将白芝麻撒在配有韩国酱和泡菜的鸡肉串上。
技巧
烤的时间不能太长，以免鸡肉水分流失太多，味道变干。
韩国辣酱一般大型超市都能买到。
黑胡椒牛肉串
材料:牛排250克，香喷喷的黑胡椒碎，盐2茶匙，料酒1汤匙，油少许，红、黄、绿、彩椒1/2。工作方法
1.主要材料:魏磨黑胡椒，牛肉和彩椒。
2.将牛排放在肉板上，用刀背折断牛筋。
3.将敲过的牛肉切成2mm*3mm的小块。。
4.在容器中加入牛肉块，调料:盐两勺，料酒一勺，油少许，香喷喷的黑胡椒适量，拌匀，腌制1小时。
5.将彩椒切成和牛肉一样粗细的小块。
6.把腌好的牛肉块用彩椒串起来，牛肉一块，彩椒一块，以此类推。
烤:烤箱预热210度，放在烤网上，烤12分钟左右。记得在烤箱底部放一个烤盘和锡纸。
技巧
1.用刀背折断牛筋，一方面保证了牛肉的口感，另一方面在腌制过程中更容易入味。
2、烤的时间不要太多，牛肉切的也不要太厚。大概要烤12分钟，老了就不好吃了。
3.最好在烤牛肉串上撒上现磨的黑胡椒粉。辣的可以多吃，辣的不能少吃，因为加入了现磨的黑胡椒，使得牛肉串更加美味。
烤箱和烧烤炉差不多，呵呵
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网友的回答
将一些羊腿(带骨)洗净，切几个洞。
花椒大料盐适量，用开水冲泡(就像泡茶一样)。稍微冷却后，涂在羊腿表面。
包装、冷却和冷藏。
烧烤时，把羊腿上的肉去掉，用锡纸包好，直接扔进火里。
也可以包鸡翅，玉米等。烧烤也是这样。
美味，令人惊叹
蜜汁牛排
腌料:(腌制1斤牛排)
1.60毫升酱油2。2汤匙大蒜。
3.2汤匙姜膏4。2汤匙绍兴酒
5.2汤匙生油6。2汤匙蜂蜜
7.柠檬汁1汤匙
酸洗方法:
将牛排1kg解冻，清洗干净，擦干水分。用松肉锤将牛排锤碎，将腌料与牛排混合均匀，放入双层食品袋中。把袋子里的空气挤出来。把食品袋做得尽可能真空(加压后让牛排均匀吸收腌料)，在袋口打个结，放入冰箱腌制一天。烧烤或者烤箱烘焙都可以。
西式牛排
腌料:(腌制1斤牛排)
1.番茄汁60毫升2。2汤匙果汁
3.2汤匙蒜末。2汤匙白葡萄酒
5.2汤匙柠檬汁。2汤匙黄梅果酱
7.黑胡椒1汤匙8。2汤匙油。
酸洗方法:
将牛排1kg解冻，清洗干净，擦干水分。用松肉锤将牛排锤碎，将腌料与牛排混合均匀，放入双层食品袋中。把袋子里的空气挤出来。把食品袋做得尽可能真空(加压后让牛排均匀吸收腌料)，在袋口打个结，放入冰箱腌制一天。烧烤或者烤箱烘焙都可以。
沙爹牛排
腌料:(腌制1斤牛排)
1.40毫升酱油2。2汤匙花生酱。
3.2汤匙蒜末。咖喱粉1汤匙
5.2汤匙蜂蜜6。芝麻油1汤匙
7.盐1茶匙8。原油1汤匙
酸洗方法:
将牛排1kg解冻，清洗干净，擦干水分。用松肉锤将牛排锤碎，将腌料与牛排混合均匀，放入双层食品袋中。把袋子里的空气挤出来。把食品袋做得尽可能真空(加压后让牛排均匀吸收腌料)，在袋口打个结，放入冰箱腌制一天。烧烤或者烤箱烘焙都可以。
咖喱牛排
腌料:(腌制1斤牛排)
1.2汤匙咖喱酱。2汤匙酱油。
3.2汤匙糖。2汤匙油
5.3/4茶匙盐。2汤匙大蒜。
7.半茶匙辣椒粉。一茶匙柠檬皮。
酸洗方法:
将牛排1kg解冻，清洗干净，擦干水分。用松肉锤将牛排锤碎，将腌料与牛排混合均匀，放入双层食品袋中。把袋子里的空气挤出来。把食品袋做得尽可能真空(加压后让牛排均匀吸收腌料)，在袋口打个结，放入冰箱腌制一天。烧烤或者烤箱烘焙都可以。
黑胡椒牛排
腌料:(腌制1斤牛排)
1.黑胡椒1汤匙。2.番茄汁1汤匙。
3.2汤匙糖。2汤匙油
5.40毫升白葡萄酒。2汤匙切碎的大蒜
7.半茶匙盐。蚝油1汤匙。
酸洗方法:
将牛排1kg解冻，清洗干净，擦干水分。用松肉锤将牛排锤碎，将腌料与牛排混合均匀，放入双层食品袋中。把袋子里的空气挤出来。把食品袋做得尽可能真空(加压后让牛排均匀吸收腌料)，在袋口打个结，放入冰箱腌制一天。烧烤或者烤箱烘焙都可以。
日本牛排
腌料:(腌制1斤牛排)
1.40毫升日本酱油2。芝麻酱2汤匙。
3.2汤匙蒜末。2汤匙清酒。
5.2汤匙姜膏6。芝麻油1汤匙。
7.糖1汤匙8。原油1汤匙
酸洗方法:
将牛排1kg解冻，清洗干净，擦干水分。用松肉锤将牛排锤碎，将腌料与牛排混合均匀，放入双层食品袋中。把袋子里的空气挤出来。把食品袋做得尽可能真空(加压后让牛排均匀吸收腌料)，在袋口打个结，放入冰箱腌制一天。烧烤或者烤箱烘焙都可以。
蒜蓉黑胡椒牛排
配料:牛排、洋葱、大蒜、黄油、黑胡椒碎、精盐。
方法:将洋葱切成细丝备用。将蒜剁成蒜末，将牛排搓匀，撒上调味料腌制片刻。将菜用大火炒2分钟，加入1汤匙油，加入黄油加热1分钟，加入洋葱丝炒匀，放在炒好的菜周围。把牛排放在中间，大火煎2分钟，翻过来煎1.5分钟，面条上撒一点黑胡椒。可以和热菜一起吃。
创新菜品:中式牛排
牛排是西餐，食材和制作方法都很有讲究。但其原料易得，经济实用，适合人们的口味和习惯，易于指导普通百姓家庭的生产。现生产介绍如下，供参考。
原料:鲜牛肉(去骨)1000g，虾皮50g，榨菜50g，鸡蛋100g，生粉，食用油，蚝油，酱油，葱花。
方法:
1.将榨菜洗净去掉表面的胡椒粉，然后分别与牛肉、虾粉米饭绞碎或剁碎，拌入鸡蛋。加入生粉、生油、酱油等。，搅拌均匀，然后分成10份，用手压平，修边，或者用小方模压方。
2.将勺子放在火上翻炒，加入适量生油加热，放入牛排，煎至两面金黄，捞出沥干油，装在小碟子里，放少许蚝油和葱花，入蒸锅蒸5分钟左右，趁热取出即可食用。
烧烤是西餐的亮点。怎么才能做的漂亮呢？丁明哲大师“教”了四点，准备收下——
准备两个必要的用具:一个合适的锅和夹子或筷子。一般煎牛排不需要不粘锅。最好用德国和美国产的厚生铁锅。因为不粘锅太薄，火直达牛排，牛排原汁很快蒸发。夹子或筷子用来测试牛排的生熟程度。
◆肉排烹饪前的处理。一般如果是晚餐油炸的，最好是早上从冰柜里拿出来，放在冰箱的保鲜盒里。下午回家后，拿出来室温解冻。
烹饪前，用干净的毛巾擦干牛排表面的血迹，放入干净的盘子中。然后捏一小撮盐撒在牛排两面，再捏一小撮黑胡椒撒在牛排两面。
◆炒是有步骤的。牛排不需要放太多油，加热均匀即可。如果牛排是裸的，一般会有油花(也就是脂肪和油多的部分)。你要先炸油花，就是将西冷牛排竖着炸，去掉多余的油，这样牛排炸的更漂亮，油花可以炸平。煎的时候注意小火，微脆的声音，少量的烟。
◆看牛排，熟了。炸牛排和我们的广式炒菜不一样。肉排不能经常翻，要懂得区分牛排的生熟程度。烤肉的横切面大致可分为三层，三成熟时三层仍呈红色；五成熟的人，身体两侧白，中间部分更红；七成熟的人中间红色部分少，以此类推。因为家庭冰箱里有多种生熟食物混杂在一起，为了卫生起见，丁师傅建议家庭食客吃中等或以上成熟度的牛排。
桃汁煎猪排[美国方式]
用猪眼和糖醋桃汁煎，东南亚风味，香浓诱人的口感，金黄润泽的桃粒，无论是味觉还是视觉，都是最好的享受。
主料:猪眼牛排1块(约200g)。
腌料:蔬菜丝(胡萝卜、洋葱、芹菜)、香叶2片、黑胡椒少许、白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、蛋清、生粉、生抽。
配菜:土豆泥、西兰花、鲜蘑菇、胡萝卜和橄榄。
果汁:桃汁
其他调料:食用油、黄油、白酒。
练习:
1.用蔬菜丝(胡萝卜、洋葱、芹菜)、香叶和少量黑胡椒腌制猪排，加入白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、蛋清、生粉和酱油。
2.锅烧热，放油，将猪排放入锅内炸至颜色较高，再翻面煎另一面至全熟即可食用。
3.榨汁的方法是先将桃罐头切丁，用搅拌机加入少量桃汁打成糊状(不用搅拌机也可以自己打)。切一些桃子备用。烧热一只锅，放入黄油，放入洋葱炒香，然后放入鲜奶油、桃酱、白酒、盐和鸡粉，最后放入软黄油，搅拌均匀。
4、拌上配菜，把汁撒在猪排上即可食用。
黄油香槟汁烤虾[法式]
虾味鲜美爽滑，是很多人喜欢的年菜材料。原来法国做的大虾，用香浓的黄油和香槟汁混合，再拌上芒果沙沙(小颗粒)，让大虾更美味！
主料:几只岩虾(取决于人数和每个人的食量)
配菜:芒果沙沙(芒果粒)
1.户外烧烤
以1000g羊肉为例。将1000g羊肉切成小块放入碗中，加入约3g嫩肉粉、10g烤香辛料、5g酱油、适量盐和味精；然后加入7g左右的水，搅拌均匀。腌制10-15分钟。最后，把它们串在竹签上烤。
烤蔬菜时，可以将“烤香料”和孜然按照1: 1的比例混合均匀，然后在烤的时候撒在蔬菜上。
鸡翅(尖部和中部)的加工比较复杂，因为鸡翅腌制后很难入味。大部分烧烤店处理鸡翅都是不腌制，直接串起来，烤的时候撒点盐和味精粉。这样做出来的鸡翅有一股浓浓的鸡腥味，还带着一点焦味，这种味道真的让人不敢恭维。所以，腌制工序很重要，一定不能少。这里有一个“我不告诉普通人”的腌制方法！！注:将烤好的香辛料、盐、味精粉按照2: 2: 1的比例混合成泡椒粉。先在鸡翅上切几个洞，然后过滤掉鸡翅里的水(鸡翅上留一点水很重要，放鸡翅的容器里不能留一点水)，最后把准备好的腌制粉均匀撒在鸡翅上，搅拌均匀，腌制10分钟~！卤粉用量为:500g鸡翅配15-20g卤粉。
其他的我就不一一介绍了！
2.铁板烧和油炸
腌制同上！
另外，烤香粉和孜然粉可以按照1: 1的比例混合成配料粉，可以撒在铁板烧和油炸食品上。
另外，注意选碳~！木炭的选择:一看；第二，听；三次击中。乍一看意思是:取决于木炭的表面纹理，有很多裂纹。一般裂纹多的木炭火苗会大，烧烤太油会着火。这种炭不好~！第二听指的是:敲击木炭表面时，声音重的木炭一般更适合烧烤。这种木炭着火慢，火力不是很强，滴油也不会着火；声音脆的那种不耐火，火焰大~！三击的意思是:直接把木炭扔到地上。一般情况下，好的烧烤炭是不会断的，因为好的烧烤炭是不会断的，因为做棒的时候压的很紧。这是一个比较简单的选碳方法~！
以上仅供参考~！~!