冒菜地标培训

取一个不锈钢大桶，倒入黄油5.7斤，菜籽油1斤，大火加热至油温达到150-160，将混合好的调料放入油锅，小火煎至调料变成金黄色，取出调料，再加入半斤白糖，小火慢炒至糖全部融化。继续小火翻炒约15分钟至豆瓣酥香，再放入香辛料，继续小火翻炒20分钟，撒上10克王守义十三香，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油与底料分离，分开存放。

香料比例:

取八角30克，草果20克，紫草20克，栀子20克，肉桂20克，茴香20克，肉豆蔻20克，山奈20克，干香茅20克，丁香5克，甘草5克，曹玲65，438+05克，砂仁65，438+05克，高良姜65，438+00克。

香料的预处理:

无论是黄油还是菜籽油，都会有一定的气味，所以提前把香料放入锅中，用油炸。加热后，香料的香味会融入到油中，不仅掩盖了油的气味，还有助于提升油的香味。

混合汤

取2.5公斤猪骨和1鸡架，焯一下，放入不锈钢桶中，注入20公斤清水，用武火煮沸，改中火煮至汤汁变成淡白色，加入500克步骤1炒好的基料，继续用小火煮20-25分钟，滤出汤汁中的残渣，然后舀入步骤。

第三步:准备冒菜水。

将25公斤水和500克盐倒入大锅中煮沸。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热至熟透。

第四步:准备调料。

将第二步准备好的750克汤料倒入容器中，分别加入10克盐、鸡粉和味精，分别撒上50克芹菜末、蒜末和葱花，加入10克秘制豆豉、5克炒白芝麻和5-10克辣椒面，倒入香油和精香。

豆豉酱的做法:

锅内加入1 kg色拉油，加热至四成时，加入1.6 kg豆豉和80 g葱花，小火慢炒至豆豉香味很浓，加入8 g王守义十三香搅拌。

三点建议:

1.在炒基料的过程中，在原有配方的基础上，加入2个或2个以上的汽巴椒(干辣椒水煮至软，捞出用绞肉机绞碎)和适量的干辣椒，调节麻辣口味；

2.炒底料时，建议先加入葱、姜等小料精炼油，再加入香料翻炒。

3.黄油必须是优质的。火锅豆瓣和调料的选择也很重要。不要低估他们。

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