危险分析关键控制点
-
HACCP是“危害分析关键控制点”的缩写，即危害分析和关键控制点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味质量的最佳和最有效的管理体系。
什么是HACCP体系？国家标准GB/T 15091-1994《食品工业基本术语》将HACCP定义为:控制安全食品生产(加工)的一种手段；分析影响产品安全的原料、关键生产过程和人为因素，确定加工过程中的关键环节，建立健全监控程序和标准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1“食品卫生一般原则1997修订版3”将HACCP定义为识别、评估和控制对食品安全至关重要的危害的系统。？
一、HACCP的产生及其在国外的发展
近30年来，HACCP已成为国际公认的食品安全保证体系，主要控制食品中微生物、化学和物理危害的安全性。近年来，政府和消费者对食品安全的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系广泛应用的驱动力。HACCP的发展大致可以分为两个阶段。
1.创始阶段
HACCP体系是20世纪60年代由美国Pillsbury公司的H.Bauman博士与美国陆军美国国家航空航天局和纳蒂克研究所共同开发的，主要用于航天食品。1971年，HACCP原理在美国第一次全国食品保护大会上提出，立即被食品药品监督管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。1974年，FDA宣布在低酸罐头食品的GMP中引入HCCP原则。65438-0985，美国科学院(NAS)公布了HACCP在食品法规中有效性的评估结果。随后，由美国农业部食品安全检验局(FSIS)、美国陆军纳蒂克研究所、食品药品监督管理局(FDA)和美国海洋渔业局(NMFS)等四个政府机构的专家以及大学和非政府组织组成的美国食品微生物基准咨询委员会(NACMCF)在1992中采用了HACCP在食品生产中的七项原则。1993年，FAO/世卫组织食品法典委员会批准了HACCP体系应用指南，1997年发布了新版HACCP体系及其应用法典指南，并在国际上得到广泛接受和采用，HACCP概念已被公认为全球范围内安全食品生产的指南。
2.应用阶段
近年来，HACCP体系在世界范围内得到了广泛的应用和发展。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(世卫组织)在20世纪80年代末大力推荐，并不懈努力至今。从65438年6月至0993年6月，食品法典委员会(粮农组织/世卫组织食品法典委员会)考虑修订《食品卫生通则》,将HACCP纳入该原则。1994北美和西南太平洋食品法典协调委员会强调，在GATT/WTO SPS和TBT(技术性贸易壁垒)框架下，加速发展HACCP是食品法典成功的关键。FAO/世卫组织CAC积极倡导各国食品行业实施HACCP食品安全体系。根据世界贸易组织(世贸组织)的协议，由联合国粮农组织/世卫组织食品法典委员会制定的法典规范或指引，被视为衡量各国食品是否符合卫生安全要求的准绳。此外，欧洲理事会关于食品卫生的指令93/43/EEC要求食品工厂建立HACCP体系，确保食品安全。在美国，FDA于1995年2月颁布了水产品的强制性HACCP法规，宣布所有出口美国的水产品企业必须从1997 18年2月起建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA鼓励并最终要求所有食品厂实施HACCP体系。另一方面，加拿大、澳大利亚、英国、日本等国家也在推广和采用HACCP体系，并分别颁布了相应的法律法规，针对不同种类的食品分别提出了HACCP模式。
目前HACCP推广应用较好的国家有:加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国家，这些国家大多强制采用HACCP。HACCP体系的领域包括:饮用牛奶、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面、豆腐、鱼和火腿、油炸肉类、蛋制品、沙拉、脱水蔬菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冷冻虾、罐头、牛肉、蛋糕、冷饮、香肠、机械切割肉、咸肉干和冷冻蔬菜。？
二、HACCP在中国的应用发展
我国食品水产行业较早关注并引入了HACCP质量保证方法。1991农业部渔业局派专家参加美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会。1993年，国家水产品质检中心成功举办了全国第一期水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原理、水产品质量保证技术、水产品危害及监控措施。65438-0996，农业部结合水产品出口贸易情况，颁布了冻虾等5项水产品行业标准，开始了大规模的HACCP培训活动。目前，国内已有500多家水产品出口企业获得了商检HACCP认证。2002年6月5日至2月，中国认证机构国家认可委员会正式启动HACCP体系认证机构认可试点工作，开始接受HACCP认可试点申请。？
三、HACCP体系与常规质量控制模式的区别
1.常规质量控制模式的运行特点食品安全控制最初的普遍做法是对生产设施和人员的运行进行监控，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物和感官指标。传统的监控方法有以下缺点:
(1)常见的抽样规则存在误判风险，食品涉及单一易腐生物，因此样本个体的异质性非常突出，误判风险不可预测；
(2)按照基于数理统计的抽样检验控制模式，必须检验大量的成品，成本高，周期长；
(3)虽然检测技术发展很高，但其可靠性还是相对的；
(4)消费者想要的是天然状态的无公害食品，检测结果符合标准规定的有害物质限量，无法消除对食品安全的疑虑。
2.2的特点。HACCP控制系统
HACCP是一种科学的预防性食品安全体系；具有以下特点:
(1)HACCP是一个预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的系统，它必须基于良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)。
(2)每个HACCP计划反映了某种食品加工方法的具体特征，其重点是预防和设计，以防止危害进入食品。
(3)HACCP不是零风险系统，但它使食品生产最大限度地接近“零缺陷”。可用于将食品安全危害的风险降至最低。
(四)切实把食品安全的责任放在食品生产经营者的首位。
(5)HACCP强调的是加工过程，需要工厂和政府之间的沟通。政府检查员通过确定危害是否得到正确控制来验证HACCP在工厂的实施情况。
(6)克服传统食品安全控制方法(现场检查和成品检测)的缺点。当政府注重HACCP计划的制定和实施时，对食品安全的控制更为有效。
(7)HACCP使政府检查员能够关注食品生产和加工中最脆弱的环节。
HACCP的概念可以扩展到食品质量的其他方面，以控制各种食品缺陷。
(9)HACCP有助于改善企业、政府和消费者之间的关系，树立对食品安全的信心。
上述特点是，HACCP是将食品制造商或供应商的控制理念从对最终产品的检验转变为建立从收获到消费的全面控制体系，识别和控制潜在危害，确保食品安全。？
第四，HACCP与GMP、SSOP、SRFFE和ISO9000的关系
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE和ISO9000的含义。
Haccp:危害分析关键控制点，即危害分析和关键控制点；
Srffe:出口食品要素卫生注册，即出口食品加工储存工厂、仓库注册管理制度；
GMP:良好的制造规范，即良好的操作规范；
Ssop:卫生标准操作规程，即卫生标准操作规程；
2.2之间的关系。HACCP、GMP和SSOP
GMP是对食品生产和储存的强制性卫生法规。
1994卫生部根据《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织/世界卫生组织(FAO/世卫组织)食品法典委员会的《食品卫生通则》，制定了《食品企业通用卫生标准》(GB 1485)。前后，卫生部先后制定了19项食品加工企业卫生标准，并以国家标准形式发布:罐头厂、白酒厂、啤酒厂、酱油厂、醋厂、食用植物油厂、蜜饯厂、糕点厂等卫生标准。饮料厂卫生标准、酒厂卫生标准、水果酒厂卫生标准、黄酒厂卫生标准、面粉厂卫生标准、饮用天然矿泉水厂卫生标准、巧克力厂卫生标准、膨化食品良好生产标准、保健食品良好生产标准。
65438-0994国家商检局发布出口食品工厂和商店卫生要求。随后，9项专项卫生标准相继出台:《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生标准》、《出口罐头加工企业注册卫生标准》、《出口水产品及制品加工企业注册卫生标准》、《出口饮料加工企业注册卫生标准》、《出口茶叶加工企业注册卫生标准》、 出口糖加工企业卫生标准、出口糖制品和出口肠衣加工企业注册卫生标准。
2002年，国家认监委颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，出口食品工厂、商店卫生要求同时废止。
上述强制性卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP。
GMP构成了SSOP的立法基础，规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须按照GMP要求制定和实施相关的控制计划，构成了HACCP体系建立和实施的前提。计划包括:SSOP、人员培训计划、工厂维护计划、产品回收计划和产品识别码计划。
SSOP特别列出了卫生控制指标，包括食品加工和环境卫生，以及为满足GMP要求而采取的措施。HACCP系统以基于GMP的SSOP为基础，可以减少HACCP计划中关键控制点(CCP)的数量。事实上，危害是由SSOP和HACCP控制的。
3.3之间的关系。HACCP和SRFFE，ISO9000
SRFFE可分为国内注册和国外注册。出口食品工厂和仓库必须按照GMP规定建立食品卫生安全控制体系，以SSOP为基础实施HACCP，并办理SRFFE手续。
虽然HACCP和ISO9000都是控制系统，但它们不能简单等同或替代。罏O9000有助于产品质量的稳定，但它不能取代危害分析和HACCP计划。目前，大多数认证机构认为，建立HACCP-ISO9000体系，以保证食品的安全性，满足预定的食品质量要求，是比较科学合理的。