四川卤菜做法大全

1，卤菜简介

川味卤菜属于五味中最大的一类，软糯可口，老少皆宜，干净卫生，存放时间长，携带食用方便。卤菜制作的关键在于卤水的配制，而四川卤水有红卤和白卤两种，两种卤水的风味基本相同。主要区别是红卤中加入了适量的冰糖色，适合卤制浅色原料。白卤不加糖，适合卤制深色原料(如牛羊肉)。

2、卤素配方

川味五香调料1包，姜100g，葱150g，绍兴酒100g，精盐适量，熟植物油20g，冰糖250g，清水5000mg。以上成分为一次盐水的用量，可根据盐水产品的数量增减用量。

3.盐水生产

1)，将冰糖捣碎，在炒锅上放100g植物油和冰糖，翻炒至融化成银红色，加水250调和，克制成糖色。

2)锅中加入清水5000克，加入姜、葱、盐、冰糖、绍兴酒、糖色(使汤呈浅红棕色)和香料包，用小火煮(约1小时)至香味溢出，便成卤水备用。

3)包好的调料包可以留着下次煮，煮好的卤水可以继续使用。每次烹饪后，去除杂质泡沫，撇去浮油。将干净的卤水用盐煮沸后，放入陶瓷卤水罐中保存。

4)下一次卤的时候，把卤水倒入锅里，放入最后一个调料包里煮。如果调料包煮过多次，卤水变浑浊，感觉无味，应更换新的调料包和卤水，以保持卤水的质量。

4、盐水的作用

1)，动物原料一定要先焯水，再放入锅内腌制，口感软熟。经常卤制风味浓郁的动物原料，可以提高卤水的质量。

2)对于鲜味的原料(猪肉、鸡鸭)和臭味重的原料(牛、羊、肉、香肠、肚等)最好分别使用卤水。)来保证卤水产品的质量。

3)卤豆制品的卤水最好用一次，不要重复使用。

4)、经常检查盐水的盐度、颜色、香味和盐水量，并随时补充或更换，以保证盐水质量。

5、盐水储存

盐卤应始终过滤掉杂质，以确保清洁卫生。储存时，应将其煮沸，以去除多余的油脂。应保存在陶瓷缸或搪瓷桶(盆)中。如果长期不用，存放前也要勤煮。(川味卤水制备方法1。盐水的制备

公式

八角25克肉桂15克茴香15 ~ 25克甘草10克知母10克醪糟3 ~ 5克花椒20克砂仁10克草果5克15克

丁香5 ~ 15g生姜100g葱白150g绍兴酒100g冰糖350 ~ 500g味精15g精盐350 ~ 500g鲜汤5000g精炼油50g。

2个纱布袋

双重调制

1?分八角、桂皮、茴香、甘草、山奈、酒醅、花椒、砂仁、阳春砂、草果、丁香等。分成两部分，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净，连根扎好。

2?先将大块冰糖放在火上烤熟，然后放在砧板上轻轻打碎，再放入有精炼油的锅中，用小火煸炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。

3?将锅置火上，放入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，放入调料包，烧开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。

需要注意的三个问题

1?炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会比较苦。

2?传统方法制备的卤水一般不添加味精。但由于大部分鲜卤水缺乏鲜味，近年来对鲜味的需求越来越大，所以在配制的过程中也可以加入味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃。

3?一般要在卤水中加入嫩糖色，这样卤水才会有甜味。加了嫩糖色后，就可以不再加甘草了。但从药物性能来看，甘草具有调和各种滋味、提神醒脑的作用。所以加糖色后，盐水中还是可以考虑加一点甘草的。

4?丁香中含有丁香酚，香味浓郁，可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5 ~ 15克之间。

5?用来做卤水的大葱要保留根部，这样可以让卤水味道更香。这是一位制作卤水多年的老师傅教给笔者的经验。

6?以上卤水配方为棕红色，带糖色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就成了白卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，会变成麻辣卤水。

二、盐水的使用和储存方法

盐水的使用

1?所有的动物原料在卤制前都需要经过沤制水的处理，否则原料直接入锅后，卤水会急剧减少，造成菜肴的咸味。

2?一壶好的卤水要经常用香味浓郁的动物原料腌制，以增加卤水的鲜香。有句行话叫“卤水越老越好”，就是这个道理。

3?肉、鸡、鸭、鹅、兔，鲜香四溢，要和牛、羊肉以及各种气味浓烈的动物“在水里”？比如把卤水单独作为肥肠的原料，保证卤水和卤菜的质量。

4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、盐度，汤汁是否充足。一旦发现某些方面降低了，就要及时弥补，也就是我们常说的。

盐水的保存

1?卤水在使用一段时间后，会残留少量的原料或香料，所以需要过滤，以保证卤水的质量。

2?盐水反复使用后，汤会变得更浓。虽然过滤了，但还是要“清洗”的，就是把干净的动物血和干净的水混合，然后慢慢加入到沸腾的卤水中。这是利用蛋白质的吸附和凝聚作用来吸附卤水中的杂质，从而使卤水变得清澈。如果有讲究的话，应该用瘦肉来清洗卤水。但需要注意的是，每锅卤水清洗的次数不宜过多，以免失去卤水的鲜味。

3?盐水中的浮油要经常破坏，最好只在盐水表面保留一层薄薄的“油面”。不然油太多容易变质卤水？由脂肪氧化变质引起。

4?卤水不用时，要烧开后放入搪瓷桶中，让其自然冷却，不要随意摇晃。另外，水桶底部要垫砖，保持底部通风。如果是夏天，卤水必须每天煮沸，有条件的话可以放在冷库里保存。盐水长期不用时，要经常从冷库中取出煮沸，冷却后再入库。

以上只是笔者制作川味卤水的经验。但烹饪是一门变化的学科，读者应根据具体情况灵活掌握川味卤水的原料和配制方法，才能配制出满意的卤水。)

6、原料加工和卤制方法

1)、原料处理:将卤菜(各种素食)和肉类原料洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉切成重约200g的块)，心、胃、鸡鸭肫、翅、蹄、鸭、鹅头颈等小食品无需切块。热烫时间要根据原料的质地来决定。对于鲜味好、气味轻的原料，要做漂烫去除腥味，可以取出放入卤锅中。牛、羊肉、肚、肠等有强烈臭味的原料煮熟(浸泡15分钟)后捞出放入卤锅。素菜(豆制品、豆类、水果)可以洗。

2)卤制方法:将原料放入卤制锅中，卤汁要淹没原料，大火烧开去浮沫，小火煨至成熟或熟透。要根据原料的老嫩质地灵活掌握火候。通常在95℃的卤锅中腌制40分钟左右，以锅的柔软度为度，即为成品。

7.卤制品怎么吃

卤制品可以热吃，也可以冷吃，吃的时候倒一点卤汁。