碱性面开花馒头的实践
揉面、面团发酵、加碱、测碱、调整硬度、蒸制。
面条:
和面步骤很重要，要求面粉和水的比例是1公斤面粉和4份水。其实水越少越好。做一辈子就剩两口水了，所以力气大。为什么说水越少越好？因为在和面的过程中，会产生一些水分。如果水分多了，时间长了面团会越来越薄，无法成型，所以需要将面团烘干。1斤面粉和4粒水，以及10到12小时的头发，硬度刚刚好(这是根据网上视频得到的数据，用一生干哥验证的)。干了一辈子兄弟的狗，一天一夜基本要换十几二十个小时的干面。
面团搅拌经验:
面粉称重:
新手可以用厨房秤，自带去皮功能。不知道的可以看说明书。但是根据干哥一辈子的实验数据，掌握面粉的比例，估计重量就方便了。干面粉的比重是水的一半，一升面粉就是一斤。这个是否准确，可以自己验证。量杯250ml，量杯255g，量杯1015g。这是干哥一辈子得到的数据。有了这个规律，面粉基本不称重，很多容器都要校准，比如常见的电饭煲、沙拉锅、大杯子等等。而且我做的多，经历的多，用眼睛就能大致知道轻重。似乎很少有人总结出面粉比例的问题。看终身干哥的文章好处就在这里，让你增长见识。
对水的掌握:
4两水是什么概念？200毫升.只要稍微懂点物理知识，就不难得出结论，水的比重是1000g/ L，拿计算器算一下。我们完全可以用杯子称水的重量。有些大水杯都是带刻度的。
面条:
很简单。把面粉、水、面肥混合均匀就可以了。这一步可以用包子机来完成。我用手动的。说几句关于面粉脂肪的话。每次做馒头前，要留一小块面团作为下次的面脂。事实上，新面粉是从旧面条中接种酵母和益生菌。一般情况下，大家都是施碱前留面肥，而为了数据准确，哥总是施碱后留面肥，事实证明是可以的。
面粉称重:第一张图，量杯重量250ml 2；在第二张图中，量杯的重量是8。从这个称重数据来看，一升面粉的重量正好是一斤。所以以后蒸馒头和称面粉的步骤完全可以省略，一升面粉直接一斤。当然，如果面粉湿了，就不要和你的终身兄弟较真了。
头发表面:
将混合好的面团放入容器中，在较温暖的环境中发酵一段时间。从搜索到的信息来看，一般至少需要4个小时，常用的发时约为10 ~ 12小时。当然，这是为了方便大家。面团会增加到1到2倍，面粉会有大量的孔洞，呈蜂窝状。尽量不要花太长时间，上班族没办法。基本上大部分都是头发过多的状态，脸比较软。记得把面团的容器密封起来，防止虫子爬进来。一般壶盖会有气孔，塞一个小面团，算是就地取材。讲究的话可以用保鲜膜，但是不如面团好，会粘。
面肥图片:面肥其实是以前馒头剩下的老面粉，是提供酵母和益生菌的载体。
仔细看玻璃罩上的小洞，用面团封住，防止虫子爬进来。这是一个很少有人提及的细节。
仔细的话会发现有泡沫。如果不拍细节图的话，这个很粘，手也遮不住，不能用相机。
碱应用:
碱的作用是中和面团制作过程中产生的酸性物质。其实传统的面团制作方法是很多益生菌一起发酵，有些益生菌会产生酸性，比如乳酸菌和醋酸菌。酵母发酵是纯酵母，所以安琪酵母等发酵物不需要用碱，但据说这个时间要严格控制。干酵母发酵一般持续4小时左右，时间长了会变酸。
馒头用碱量没有固定数据。看了相关视频，跨度很大。每斤2.5g到5g，数据不一定可靠。我们需要掌握的只是一个大概的范围。碱的用量与面团发酵程度有关。一生干面团最多6.5克到7克，这并不奇怪。别人做面团10到12小时，我做了20小时，造成酸度不同，用碱量自然也不同。不说酸度，不说发的时间，所有数据都是耍流氓。
碱含量的估算:
碱也是有比重的，5ml碱大概是3到4g，也就是5ml量勺和一个扁勺。量勺的使用也很讲究。不要过多地干扰要称重的物质。表面碱等粉状物质不同于液体。用力一按，密度自然就变了。一般是在自然状态下测取的。如何掌握扁勺？取入量勺，用刮刀刮去多余的碱性面，刮刀为扁勺。
这是刮刀。刮刀的主要用途是用一辈子干哥手里的量杯和勺子称重。利用底面保证一个扁勺和一个扁杯，方便数量的估算。当然，不锈钢的可以用来擦桌子。
碱性测试:
一般1 kg面粉，约5至6g纯碱，用少量水融化，揉成面粉。在揉面的过程中，不断闻到面团的味道。如果有酸味，加碱，一次0.5g，不要太多。其实这种方法容易用碱太多，因为仔细闻的话，即使是加了适量碱的面团也会有淡淡的酸味。先说说吧。
我感觉差不多。试着在蒸锅里蒸一小块。如果是碱不够，再加一次，也是0.5g，碱少了会酸，碱多了会变黄。如果碱量过大，不要慌，完全可以纠正。把面团放在那里发酵一会儿，酸自然就中和了。0.5g的碱就能轻松去除，学名“除碱”。所以我一辈子都主张碱要稍微大一点，因为在醒酒的过程中也会带走一些碱。
调节面团的硬度:
一般来说，按照1公斤面粉4，10到12小时，水量刚刚好，硬度适中。但也不是绝对的。发酵20小时以上一定是软的。你需要加入一些干面粉来调节硬度。慢慢来，试一试。理论上，干面粉越少越好，否则会发僵。调整软硬后，过一段时间醒酒，口感会更好。
面部:
其实不管加不加干面粉，烤面这一步都是必须的。不用干面粉，烘烤时间可以更短，即碱和酸可以充分作用，互相渗透，也能有效避免碱面不均，蒸出一锅大花。
蒸馒头:
这很简单。蒸锅里放适量的水，盖上帘子，拉上布。把面团揉成馒头的形状，小心翼翼地放在抽屉布上，盖上盖子，大火蒸。一般蒸20分钟左右，就熟了。
蒸馒头的注意事项:
馒头摆放要有一定的间隙，因为蒸的时候会涨的很大，间隙太小会粘在一起。抽屉布市面上好像没有卖的，可以用渣包代替。2.5元一个，我12×16的大包，一般的锅就够了。馒头蒸好后，不要急着出锅，有些会粘在抽屉布上。等几分钟，趁热脱下来会顺畅很多。也不要把飞蛾放在一张纸上。纸的质量不好，全粘在馒头上，揭不开。我吃了一辈子亏。蒸馒头要尽量把准备好的面条一次性全部放入锅中。如上所述，面团放久了会变碱。用不完也没关系。剩下的用作面粉肥料。
这个渣包是当抽屉布用的。
馒头摆放要有一定的空隙。
这四个馒头的两种用碱方法中，泛霜较少的是1 kg的6.5g纯碱，泛霜较多的是1 kg的7g碱。此金额仅供参考。开花和碱只有半步之遥，一定要小心。而且我的面条发酵了20个小时，用碱量从10到12小时一定很大。