糖果和巧克力的制作技术

首先准备工具和材料:

1.选择一般超市能买到的巧克力棒，不用担心温度调节和冷却的复杂过程。DIY巧克力，好玩的是可以根据喜好添加混合材料。我们选择了碎杏仁、果仁糖酱和草莓来演示如何制作Rocher以及如何让草莓穿上西装。

2.溶解巧克力的时候一定要用水烫一下，不能直接煮。处理巧克力时要非常小心，巧克力根本不能弄湿。

3.巧克力和坚果糊混合成糊状后，加入杏仁果仁。

4.用叉子混合一部分放在手掌里揉成一团。将球形巧克力放入冰箱，凝固后取出，蘸上黑巧克力浆，放入冰箱定型。

5.手巧的朋友还可以用水果做出新的巧克力形状。所选水果的外层必须完全没有水分。

6.打造一套草莓套装非常简单。让草莓蘸上一层白巧克力糊，放入冰箱凝固，再蘸上黑巧克力糊，放入冰箱凝固，然后用装满巧克力糊的滚筒在草莓上加工。

如何制作酒精巧克力！

其制造方法是将1.5-3.0重量%的酒精和0.5-5.0重量%的大豆磷脂混合到巧克力原料中，高速搅拌使其均匀分布在巧克力原料中，然后注塑固化，所用的酒精为含水酒精，乙醇含量在80%(体积)以上，从白兰地、葡萄酒、威士忌等中蒸馏而来。

葡萄酒巧克力可以通过以下两种方法之一制作:

1.包括混合过程的方法。这种方法是在混合前或混合后将酒精和卵磷脂混合到巧克力原料中，混合后5分钟内开始冷却，冷却到20℃以下。

2.不包括混合过程的方法。在该系统中，酒精和卵磷脂在30 ~ 70℃下混合成巧克力状原料，混合后10分钟内(最好是5分钟)开始冷却，然后冷却到20℃以下。大豆磷脂(如卵磷脂)已被用作巧克力的乳化剂。将大豆磷脂的添加量提高到0.5 ~ 5.0%重量，可以使更多的酒精直接混入巧克力中，使结合的酒精在巧克力中可以保存6个月以上。

还可以做固体巧克力！

首先将巧克力原料如可可糊、可可粉、可可脂、奶粉、食用油、糖、乳化剂和香料混合，然后通过旋转磨辊进行微粉化，通过细磨辊进行精制，再通过旋转磨辊加工成粉末薄片，用筛子均匀过筛，最后通过模压机成型。

不过，这个好像有点复杂，‘筛选’？我现在不这么认为了。有替代品吗？

酒心巧克力夹心糖果！你感兴趣吗？

原料配方:白糖10公斤各种名酒1.5公斤可可粉(含糖)4.0公斤可可脂1.6公斤糖粉1.5公斤酒精0.4 ~ 0.6公斤。

生产方法

1.成型:将面粉和滑石粉按10: 3的比例混合，混合后烘烤去水(用一部分，剩下的放在木盘里压平)，用印章印出半球形或瓶状的模型，使其间距均匀，深浅一致。

2.熬糖:按照硬糖融化熬制的程序，待糖浆浓度适宜时，出锅后立即加入酒精和酒，立即倒模。

3.充模保温:在糖浆中加入酒精和葡萄酒，趁热用喷嘴将糖浆挤入模具，糖浆流速一定要缓慢均匀。装模后在上面覆盖一层厚度约为1cm的泡打粉和滑石粉混合，然后将装模后的粉盘放入恒温35℃的保温室内静置12小时结晶。

4.撒粉和裹粉:干燥后，将方糖在模具中一个一个轻轻挖出，用刷子将粘附在方糖表面的粉末掸掉，然后裹上巧克力糊，即在配料中加入可可粉、可可脂和糖粉，微热，融化成糊状，稍冷时(接近冷却但尚未凝结)放入几块方糖，浸泡后立即取出，放在蜡纸上干燥。

5.冷却包装。

操作要点

1.泡打粉造型和产糖的时间间隔不能太长，防止粉盘再次吸收空气中的水分，但也不能用热粉来造型。糖在高温下很难结晶，但会促进防沙。

2.煮糖是制作酒精巧克力糖的关键，煮糖时加水量要控制好。最终煮沸温度是糖浆的最佳浓度。如果终沸湿度过高，制得的糖坯会完全变成硬糖，不会有酒浆析出。如果最后的沸腾温度低，糖浆太嫩而不能形成糖块。沸腾温度的确定应取决于季节、气候和工艺设备的具体条件。

3.充模时糖浆流速要缓慢均匀，不得破坏模具形状。充模要趁热一次完成，防止糖浆温度降低造成回砂。保温时湿度不宜忽高忽低，否则难以结晶。保温时，糖浆要自然冷却，否则会产生粗晶，容易破碎。

4.涂层巧克力浆的配方要准确，其中可可脂含量要略高，温度要控制在30 ~ 33℃范围内。果肉温度过高或浸泡时间过长，往往会导致方糖软化，方糖与果肉的温度要接近，方糖的温度略低于果肉的湿度为好。

5.包衣干燥后的糖果必须快速冷却，其温度应控制在7 ~ 65438±05℃范围内。夏天最好送到冷库或冰箱冷却，冷却定型后即可包装装箱。制作夹心巧克力的全套方法

烤点坚果~试着烤点榛子~澳洲坚果~杏仁~南瓜子。

用微波炉和耐微波塑料盒制作巧克力。

将巧克力切成片~越碎越好。

将巧克力放入“耐微波塑料盒”中

用中火~先微波2分钟~取出搅拌巧克力~

PS:因为中间的巧克力不容易溶解~搅拌混合。

再次微波约~ 1分半~ 2分钟~根据情况调整微波时间。

直接倒入溶解的巧克力~或者用三角纸填满模具~然后轻敲模具几下敲出气泡。

在把烤好的坚果放进去之前，用一个坚硬的刮刀或抹刀抹平巧克力。

如果用软巧克力模具~用三角纸填充巧克力~加入适量的甜巧克力，不需要用抹刀抹平。

2):可可液块的制备:

(1)烘焙:发酵和干燥的可可豆的下一步是烘焙。烘焙的主要作用有:去除部分水分；使豆壳变脆变干，便于去壳；它能使深褐色的可可豆变成紫红色，使一些油脂从细胞中渗透出来，使豆肉变得鲜亮；烘焙可以改变可可豆的成分，使淀粉糊化成可溶性颗粒，增加酸、醇、酯等芳香物质。使材料具有可塑性。

(2)烘烤方法不同，所需温度和时间也不同。新的焙烧方法是间接热风传热和连续焙烧。不同产品品种所需的烘焙温度和时间不同。热风连续焙烧炉的工艺条件如下:

变化温度℃时间(分钟)

可可粉125 ~ 130 25 ~ 30

牛奶巧克力110 ~ 125 15 ~ 20

黑巧克力85 ~ 100 11 ~ 14

烘焙温度越高，可可豆损失率越大，这是烘焙中需要注意的技术经济指标。

(2)风选:烤过的可可豆虽然外壳已经裂开，但是肉和壳还没有分离，稍微滚动一下就可以分离。在机械冲击下，豆子被打碎成不规则的碎片。风选筛的作用是将豆肉与皮分离，以便于下一道工序对豆肉的加工。

(3)研磨:研磨又称初级研磨，是将可可片研磨成糊状。为了获得由颗粒组成的可可块，这一过程非常重要。要求研磨到50 ~ 114微米。一次粉磨后，可以缩短下一道工序细磨的时间，获得更好的效果。研磨成糊状后，可获得棕色可可液块。

初级研磨设备有多种类型:盘磨机、辊磨机、齿轮磨机、球磨机和胶体磨。

2.精磨:精磨是在初磨制成的可可液块和加工后的糖粉中加入一定量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料的过程。

只经过第一次研磨的可可或糖粉，颗粒较大，入口后有一种粗糙的感觉，必须进行精制，进一步减少颗粒。当大部分质粒小于25微米或在18 ~ 23微米之间时，巧克力进入人体口腔后会没有颗粒感。这个范围是精磨的要求。

材料主要在细磨过程中发生物理变化。随着细磨，材料被分散，材料分散得越细，其表面积就越大。一定数量的物质的总体积所包含的总表面积称为比表面积。比表面积越大，巧克力的颗粒越多，颗粒越小越细。

在细磨中保持一定温度时，细磨越细，物料越稠，粘度越高，流动性越低。

精磨设备包括三辊精磨机、五辊精磨机和鼓式精磨机。在精磨过程中，应注意控制以下操作程序:调整摩擦间隙、调整物料粘度、控制精磨温度、控制精磨程度。精制巧克力的颗粒大小有一定的边界要求:太大或太多的大颗粒，口感粗糙；但如果粒径太小或者小颗粒比例太大，就容易粘在我们的舌头和上腭上，不容易被唾液从口中带走，让人有生命的感觉。

3.精制:磨得很细的巧克力虽然颗粒很细，但不够细腻，香味也不够优雅醇厚。精炼可以进一步提高其质量。尤其是高档巧克力，需要经过提炼工艺。

精炼是在精炼机中进行的。磨浆机的种类很多，目前广泛使用的是旋转磨浆机。经过磨浆机的反复摩擦碰撞，进一步磨砺细化，赶走物料中的水分和挥发性气味，使物料充分乳化，从而提高巧克力的品质。

精制所需的主要条件是温度和时间，对质粒角温度的要求因巧克力糖的品种而异。黑巧克力55 ~ 85℃；牛奶巧克力45 ~ 60℃。细磨时间长，一般24 ~ 72小时。

精炼有以下作用:巧克力的品质更加细腻润滑；材料变得更薄，流动性增强，色、香、味得到改善。

精炼中加入的磷脂是从大豆和向日葵等油中提取的。

磷脂具有亲脂性和亲水性的双重性。它既有亲脂性基团又有亲水性基团，其亲水端也能被糖、可可和乳固体吸附。这样在巧克力材料中起到表面活性作用，使材料处于高度稳定的不透明状态，所以磷脂也属于乳化剂。

磷脂可以改变质粒之间的界面张力，减少胶束的水化，从而阻碍凝胶的形成，起到稀释作用，降低物料的粘度。

巧克力中加入磷脂，粘度不会降低。所以巧克力糖果生产中巧克力的添加量在0.1-0.5%之间。

在巧克力糖中加入磷脂，可以减少一定比例的可可脂，具有一定的经济意义。

磷脂还有防止油脂氧化的作用，属于抗氧化剂。

4.调温:调温的作用是控制可可脂在不同温度下的相变，从而达到调理的作用。

最好经过温度调节阶段，把液体巧克力酱变成固体巧克力糖。不调温或调温不良，产品质量会低劣。

从生产工艺的要求来看，由液态变为固态的巧克力原料要求其具有明显的收缩性，这样才能很容易从模具中脱落，这是连续生产线的必要要求。根据工艺条件的要求调节温度，可以使巧克力原料产生明显的收缩性能。有利于脱模和连续生产。

没有调温或调温不良的巧克力，冷定型后产品质地粗糙，颜色灰暗，缺乏巧克力的脆断特性。在保存过程中，容易变得粗糙和类似于窝体的质地，失去商品价值。因此，温度调节是巧克力生产中的一个重要过程。

巧克力含有大约30%的可可脂，

彩色巧克力糖彩色巧克力糖是在糖体外面包裹一层巧克力原料，但不同的是，这种巧克力糖的形状多样，香味独特，外观优雅，有特色。巧克力糖有20到30种，口味不同，形状各异。放入高档礼盒中非常时尚，也是目前国外非常流行的高档产品。

制造方法:1。糖芯制造。各种颜色的巧克力都要做成各种类型、各种口味的糖果心，再涂上一层。心脏可以分为以下几种类型:

(1)硬核:是以各种果仁糖为主，有的还放了葡萄糖。煎制方法有两种:一种是将糖溶于水中，过滤后再煮至一定温度，在锅内加入花生等一些坚果一起煎，硬糖的温度略高；另一种是将糖和葡萄糖溶于水中过滤，然后煮沸至接近硬糖的温度。果仁肉等坚果倒入锅中，混合(花生、杏仁等。都是熟的)，取出前加少量奶油。

(2)软心:以方丹(又名白马子)为基础，方丹有两种口味，一种是用乳制品做心，用各种奶味，一种是不用炼乳做心，用各种水果味。方丹是将糖和葡萄糖溶于水，过滤，熬到120℃左右，倒在冷却台上搅拌而成。

(3)酒芯:以糖为基础，添加各种名酒。将糖溶于水，过滤，煮至112℃左右，离火3 ~ 5分钟，加入适量酒，将糖水倒入粉盘，然后在糖水表面稍筛一层淀粉，保温结晶，外层裹上一层。还有各种用糖、炼乳、坚果、葡萄干等原料制成的半软糖心。

2.巧克力涂层法。涂巧克力外套，根据不同的心涂不同规格的巧克力。要求涂好的巧克力黑光线明亮，光洁度好，巧克力温度控制在28 ~ 30℃左右。