四川卤菜怎么做？谁能教教我怎么腌制蔬菜和卤水的配方！！！

1.原料:花椒、八角、丁香、草果、甘草、肉桂***3/4杯。

做法:卤水料和高良姜粉放在同一个布袋里。加入8杯水烧开，炖1.5到2小时。

2.材料:八角(两片)、茴香、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、肉桂(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4)。

做法:盐水用布袋携带，放入12杯水中煮沸30分钟后取出。

3、材料:猪肉、猪骨，加入老模豆豉、桂皮、陈皮、甘草、茴香、八角、罗汉果。

做法:加水，煮一个小时。

4.材料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克，高良姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放入土锅中放入文火，煮约1小时。香料和香草必须浸泡在锅里。卤水制成后，最好隔天使用一次。

5.材料:胡椒100g，八角150g，桂皮100g，丁香50g，红米50g，甘草50g，肥肉500g，酱油1500g，鱼露500g，冰糖1500g。

做法:将川椒100g、八角150g、桂皮100g、丁香50g、红曲50g、甘草50g放入“药袋”中；将500克脂肪切片，将猪油煎熟，弃渣。取不锈钢锅，倒入清水12.5kg，酱油1500g，生抽1500g，鱼露500g，冰糖150g，精盐500g，大火烧开，加入猪油，南姜250g，青蒜250g。卤水存放时间越长，越香。

保存方法:每天早晚各煮一次，每15天更换一次“药袋”。根据消耗损耗，每天要按比例添加酱油、生抽、盐、糖、酒。每天卤制后，要捞起南江、大蒜、青蒜、香菜。不能混入水分以防止变质。(这是制作潮汕卤鹅的卤水配方。)

6.配料:老母鸡、汤骨、桂圆、生抽、淡酱油、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、花椒、芫荽子、茴香、草果、甘草、姜片。

用卤菜配制卤汁时的注意事项。①香辛料、盐、酱油的用量要适当:香辛料太多，成品味道浓，颜色暗；调料太少，做出来的菜味道不够。盐太多，除了“死咸”的味道，还会让成品食物紧绷干涩；盐太少，做出来的菜鲜味不突出。酱油太多，成品又黑又丑；酱油太少，味道不够鲜美。②原料的选择:黄肉汁、白肉汁不宜使用酱油或其他有色调味品，不宜使用易褪色的香料。(3)卤汁不要提前煮，要现做现用，避免调料中的芳香气味白白蒸发，节省燃料和时间。1.清洁处理。动物原料屠宰后必须清理干净。肠肚要用精盐和淀粉洗。舌头和腹部也要用开水稍微烫一下，用刀把白膜刮掉。2.初步刀具加工。将肉切成250 ~ 1000g左右的块；肠切成长约45 ~ 60厘米的段；将肝脏切成500-600克的块；将牛肚切成1000g左右的块；其他内脏没有变化。禽肉和豆腐干不需要换。3.热烫处理。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制。否则原料中的腥臭味和血渍会混入卤汁中，使卤汁口感变差，呈粥样，容易发酵起泡变质，难以保存。把原料不经过焯水直接放入锅中做出来的菜，上面都是血沫，不美观，味道也不好。漂烫处理是将原料放入清水锅中，漂烫至停止生长，取出用清水洗净去污泡沫。如果原料有强烈的异味，葱结、姜片、料酒等。可适当加入锅中。在菜肴中腌制过的卤汁要保存起来，以备下次使用。卤汁用的次数越多，保存的时间越长，质量越好，味道越鲜美。这是因为腌泡汁含有越来越多的可溶性蛋白质和其他成分。卤汁的保存要注意以下几点:1。撇去浮油和泡沫。卤汁中的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。2.定期加热消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。煮过的卤汁应该放在一个消过毒的容器里。3.容器必须由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿。，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生反应，使卤汁变色变味，甚至变质，无法使用。4.注意存放位置。卤汁要放在阴凉、通风、防尘的地方，要加纱布盖，防止苍蝇、昆虫掉入卤汁中。5.添加原材料。调料包一般只用两次，应该更换。其他调料要腌制一次，也就是加一次。注意:王国钟卤菜有老卤后，不一定要用骨汤来配制卤汁，可以用水，也可以不加油。