关于餐饮管理6T实践的提问！！

6T意味着每天要做6件事。即:日处理、日整合、日清洁、日规范、日检查、日改善。

日常处理:将必需物品与非必需物品分开，不要将非必需物品放置在工作现场；将必需品的数量减少到最低，按照高、中、低剂量分别存放，分级管理。

日常整合:把生活必需品放在任何人都可以马上拿到的状态，集中摆放，容器合理，“名”“家”。能在30秒内取出和放回文件和物品。

日常清洁:将国家对餐饮行业食品安全卫生的监管要求，变成从管理层到每一位员工每天都要做的简单易操作的标准。每个人每天都打扫卫生，保持干净。

每天标准化:采用透明、可视化管理、看板管理等公开直观的现场管理方式，使餐饮企业现场管理要求标准化、连续化，提高工作效率。

日常检查:通过检查形成遵守规章制度的习惯。每个员工每天上班前五分钟做一次6天的旅行(6点钟做只需要五分钟)，并形成习惯。

每天改进:完成第一轮现场管理目标后，应该有第二轮的新目标(6T实践)，以螺旋式的方式持续改进。

22家中餐馆、快餐店和火锅店在2005年6月5438+2月为消费者举办了参观后厨的活动。实践证明，全面实施后是可以做到的:每天保持厨房地面无油水，每个人都有清洁管理的责任，物品集中放置，标有“姓名”和“家”，做到任何物品30秒内拿取放回，食物存放在透明塑料盒中。烹饪和工作环境变得有序、清晰和明亮。参加过培训的企业中，约有80%的企业决定在其全部或部分门店采用卓越现场管理精神，并结合自身企业的实际情况进行试行。他们一致的经验是:

●提高效率:将长期无用的物品清理干净或放好，有用的物品按用途使用。

大小分高、中、低三档，所有物品都明确标注“姓名”和“家”，保证30秒内找到你需要的东西。在设备上显示操作规则，保持透明度，视觉和色彩管理，故障P卡。即使该岗位员工离职，也可以通过临时换人的方式准确操作，大大提高了管理者和员工的工作效率。

●降低成本:通过实施先进先出，设置物料库存标准和控制表。

该方法保证库存不超过1.5-3天，大大减少了因一时找不到货而重复采购的成本浪费，减少了流动资金，提高了资金周转率。

●改善人际关系:每个岗位和区域都有专门的负责人，负责人的

名字和照片都贴在相应的地方，避免了责任不清，互相推诿。通过不断的鼓励和进步，增强员工的荣誉感和上进心。即使主管和经理不在，员工也知道该做什么和他们的责任。坚持每天上班前五分钟做6T。

●提高卫生水平:通过对店内各个区域的调查，包括厨房吊顶、风口、隔油池、

油烟机等死角的彻底清理，让一切看起来井然有序，明亮干净，给顾客一种信任感。离地15cm，清洁和检查更容易。

●提高员工素质:员工通过反复执行正确的操作，形成良好的行为规范。

使员工形成讲秩序、爱干净、有责任心的习惯，员工不知不觉地把好习惯带到家里、生活中，变得更加文明。

在政府主管部门的指导和支持下，上海市餐饮协会制定了《上海市餐饮行业卓越现场管理(6T实践)标准》，将从品牌餐饮企业逐步推广。首先是组织对餐饮企业负责人和管理人员的培训，然后落实到各个企业。其次，对已经实施的餐厅进行复查，逐步推广示范和引导作用。