一种稷山麻花的制作方法

麻花是油炸食品的一种，其形状为铰链状，故又称“铰链条”。有甜味和咸味。甜的和混合糖(糖粉撒在表面)和不加糖是有区别的。

原料配方(成品约168，重约6 kg):面粉5 kg，砂糖粉0.5 kg，植物油0.075 kg，奶粉0.175 kg，碱粉0.105 kg(冬季0.1 kg)，明矾0.1 kg。

步骤

疏松剂的配制:明矾加0.1公斤冷水，碱粉加0.35公斤冷水，分别溶解成溶液。然后将碱水慢慢倒入明矾水中，用铲子搅拌至无泡沫。随时可以使用。操作时不要将明矾粉和碱粉混在一些水中，以防飞溅，影响安全。这种疏松剂中和酸碱产生碳酸气膨胀，使其耗油少，产品酥脆。此外，小苏打、碱水或酵母面团也可用作疏松剂。

和面:将面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，加入约1.5 kg水，和面。成型前，让面团静置40分钟。如果不立，会变成死麻花，影响口感。

成型:将面团切成所需重量的小条，逐一揉成约40 ~ 50 cm长的细长条，粗细均匀。操作时注意搓长，不要拉伸，否则会使成品坚韧，收缩成“短胖状”。搓好后拧成两股绳，再拧成四股铰，就是青体了。坯体要求长度一致。

焯水:锅中热油，放入坯体中，用专用筷子轻轻搅拌，待浮起来变成金黄色时捞起。如果外观需要撒糖粉，卖的时候最好临时拌一下。过早搅拌，糖粉容易被油弄湿，影响色泽。

质量标准

颜色要金黄或深黄，表面的糖粉不能溶解。外观应细长均匀，中间部分(两端除外)在四股以上。口感酥脆，不软不韧。含水量要在10%以下才能达到酥脆不油腻的目的！