盐水的颜色怎么调整？

1.分八角、肉桂、茴香、甘草。将山奈、甘草、花椒、砂仁、砂仁、豆蔻、草果、丁香分成两份，分别装入宽松的纱布袋中，用细绳扎紧袋口；生姜洗净，打碎；洋葱必须洗净，连根扎好。

2.先在火上烤大块冰糖，然后在砧板上轻轻掰开，再放入有精炼油的锅中，用小火煸炒至暗红色，再与500克开水混合搅拌均匀，即成糖色。？

3.将锅置火上，放入鲜汤5000克，放入姜葱，放入精盐、味精、糖色，再放入香料包，烧开后用小火慢煮至香味溢出，即为鲜卤。？

二、需要注意的问题？

1.炒糖色的时候一定要小火慢炒，糖色要略嫩，否则炒出来的糖色会比较苦。？

2.传统方法制作的卤水一般不加味精。但由于大部分鲜卤水缺乏鲜味，近年来对鲜味的需求越来越大，所以在制作过程中可以适量添加味精。需要注意的是，在卤水中加入味精不会产生副作用，因为味精在160℃以上的温度会产生焦谷氨酸钠，从而失去其鲜味，而卤水的沸腾温度一般不会超过105℃。？

3.一般要在卤水中加入嫩糖色，这样卤水才会有甜味。加了嫩糖色后，就可以不再加甘草了。但从药物性能来看，甘草具有调和各种滋味、提神醒脑的作用。所以加了糖色之后，卤水里还是可以考虑一点甜味的。

4.丁香中含有丁香酚，香味浓郁，用量可根据具体情况调整。一般来说，5000克鲜汤中丁香的用量应控制在5 ~ 15克之间。？

5.用来做卤水的大葱要保留根，这样可以让卤水味道更香。这是一位制作卤水多年的老师傅教给笔者的经验。？

6.以上卤水配方中添加了糖色，颜色为棕红色，称为红卤。如果去掉配方中的糖色，就成了白卤水。另外，有些人喜欢在卤水中加入干辣椒，会变成麻辣卤水。

3.如何使用和保存卤水？

(一)卤水的使用？

1，所有的动物原料在卤制前都需要经过水处理，否则原料直接放入锅中后，卤水会急剧减少，造成菜肴的咸味。？

2、一锅好卤水，应经常腌制香味浓郁的动物原料，以增加卤水的鲜香。有句行话叫“卤水越老越好”，就是这个道理。？

3.肉、鸡、鸭、鹅、兔这些鲜香的东西，要和牛、羊肉以及各种臭味重的动物一起“下水”？比如肥肠？单独使用卤水作为原料，保证卤水和卤菜的质量。？

4.在使用过程中，要经常检查卤水的色、香、咸，汤汁是否充足。一旦发现某些方面减少了，就要及时补上，也就是我们常说的。？

(2)卤水的保存？

1.卤水在使用一段时间后，会残留少量的原料或香料，所以需要过滤，以保证卤水的质量。？

2.卤水反复使用后，汤汁会变得更浓。虽然经过过滤，但仍需“清洗”，即把干净的动物血与干净的水混合，然后慢慢加入到煮沸的盐水中。这是利用蛋白质的吸附和凝固作用来吸附卤水中的杂质，从而使卤水变得清澈。如果有讲究，就用瘦肉来“清洗”卤水。但需要注意的是，每锅卤水清洗的次数不宜过多，以免失去卤水的鲜味。？

3.盐水中的浮油要经常破坏，最好只在盐水表面保留一层薄薄的“油面”。不然油太多容易变质卤水？脂肪氧化变质导致的？。？

4、卤水不用时，应煮沸后放入搪瓷桶中，让其自然冷却，不要随意摇晃。另外，水桶底部要垫砖，保持底部通风。如果是夏天，卤水必须每天煮沸，有条件的话可以放在冷库里保存。盐水长期不用时，要经常从冷库中取出煮沸，冷却后再入库。