厨房培训计划
厨房培训项目1民以食为天，食以洁为本。卫生管理是餐饮企业管理中一项经常性的、不可缺少的工作，对促进企业的经济效益，提高企业的声誉和知名度起着重要的作用。因此，特制定本方案。
第一，建立卫生质量检查队伍。
二、层层卫生工作责任制。卫生工作实行目标管理。
三、环境卫生实行“区域分工、责任落实到人”的原则。
1，地面和天花板干净整洁，无垃圾无污垢。
2、墙面整洁，坚持“五无”无污垢、无蜘蛛网、无灰尘、无乱张贴、无乱涂写。
3.作坊里的主料、食材陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置。生产者不把调料和器皿混在一起，影响卫生。
4、保持墙角整洁，无杂物，无堆码，对于临时堆放的应及时清理干净。
5.垃圾应倾倒在专用垃圾箱(桶)中。
6、为保证下水道畅通，如遇堵塞应立即通知部门负责人及相关部门进行处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》和“五四”制度的要求，杜绝中毒事故，对人民健康负责。
1.严格坚持“四隔离”制度，即生与熟、成品与半成品、食品与杂物、药品与零售食品要使用食品夹，防止中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1.酒店生产经营一线生产人员必须持证上岗，有《健康证》，有年检。
2.患有传染病的人，治疗后只能凭医院和卫生部门的健康证明重新报到上班。
3.制片人必须穿工作服(帽)工作。手术中不得穿拖鞋、高跟鞋、短裤或超短裙、背心或袒胸衣服，不得吸烟、嚼槟榔、吃瓜子等食物，不得留长发或留胡须，不得戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《厨房管理制度》的有关规定严肃查处。
厨房培训计划Part 2生产管理要善于及时分析不同层次的需求和欲望，从而开发出满足不同层次需求的多种新产品。符合人的需求的产品才能被客户接受。因此，制定一个产品开发计划:
a、厨房与其他部门(市场部、采购部、公关策划部)密切联系，及时了解市场信息需求，以改进和开发产品。
1.了解菜品的营养、品质、原料、器皿的要求。
2.了解菜品的价格，促销手段，销量，广告。
3、市场容量、顾客需求、消费心理趋势，了解产品质量。
二是厨房会与全员沟通交流，让全员为产品开发出谋划策，并据此建立合理化建议处理制度，有效奖励合理化建议，制度化，倡导和鼓励创新意识。
第三，成立产品开发团队，由厨房牵头，采购和营销部门参与。根据市场信息，不断开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议，通过评估和鉴定。制定新产品计划和任务书，然后通过试制和鉴定，研究产品的销售和服务方法。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师、厨师进行考核和评估，根据工作表现进行奖惩。
为了及时向客人提供各种高质量的产品，确保满足客人的所有需求，厨房对产品的质量管理负有不可推卸的责任。对此，特制定本方案:
1.根据菜品和产品安排厨师团队。各团队将在主厨和厨师的领导下工作，并对各自的烹饪品种负责，严格按照产品规范进行加工，统一产品的标准，保证质量。
第二，各队必须服从领导，按照菜谱、菜单、特色菜、预留菜进行烹饪。上班后，首先做好案板和灶台的卫生，准备好各种调味品，检查过滤，防止杂质混入，影响菜肴质量。
第三，加工原材料坚持先进、先出的原则。原材料一定要认真收集、储备、扩充，分阶段取料，做到物尽其用。冰箱器具要摆放整齐，生熟分开，每天分类摆放，防止食物变质。如发现变质食品不允许加工销售，应报告厨师长处理。
第四，坚持饭菜质量不达标，数量不达标，容器不干净，不尊重宗教信仰的原则。特别是色菜、火工菜，要认真对待，不能随意改变风味特色，严格按照顺序和客人要求掌握上菜时间。
五、严格控制食品卫生，从进货、收购、烹调和生产都要严格把关，防止食品污染。严格按照操作规程工作，按要求对工具、案板等用具进行消毒。
六、为了杜绝食品质量不合格的问题，对厨师的烹饪过程进行跟踪，督促厨师在烹饪中尽一切努力保证产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜肴的要求，对菜肴进行局部整理和改进，提高菜肴的质量，使菜肴的色、香、味、形更适合人们口味的变化。
一名合格的厨师不仅要有健康的身体和扎实的技能，还要有良好的综合素质。它包括一个人的天赋、学识、思想、行为、能力、风度、举止、衣着、外貌等诸多方面。我个人认为，一个人能否在事业上取得成功，不取决于他的家庭背景、性别、年龄等客观因素，而取决于他自身的素质。下面我将列举一个厨师应该具备的主要素质如下:
1，应该有扎实的基本功和高超的厨艺。
俗话说:“不习武，则空虚。”这句话充分说明了基本功的重要性。厨师是技师，有很多专业基本功，比如刀工、配菜、烹饪、原料、涨发等。基本功不扎实，就无法科学的加工、换刀、配菜、烹饪原料。也可以说，没有扎实的基本功，是做不出香、味、形俱佳的好菜的。
另外，除了扎实的基本功，还要有高超的厨艺。所谓“卖什么，喝什么。”作为现代厨师，如果没有几项“绝活”，就很难得到食客的满意。如果食客不满意，就无法给企业带来经济效益。如果企业没有经济效益，厨师很快就会面临失业，这是相互关联的。所以，对于一个现代厨师来说，基本功的提升和自身的烹饪技术是非常重要的。
2.厨师要有一定的文化知识。
由于中国的各种历史原因，传统厨师大多因为家里穷，吃不上饭，开始在餐馆打零工。他们中的大多数受教育程度低，从未读过书，有些人甚至不会写自己的名字。他们基本都是通过师徒来学习烹饪，这极大的制约了烹饪的快速发展。现代社会的快速发展对传统烹饪行业提出了更高的要求。没有一定的文化知识，就无法利用报纸、杂志、网络等现代媒体快速补充知识。也可以说，没有文化知识，就会被社会淘汰，这是不争的事实。所以，作为现代厨师，不仅要向师傅学习技术，更要学习文化知识。这样才能了解烹饪相关的原料、营养、烹饪化学、烹饪美学等等。只有这样不断学习新知识，才能不断提高自己的文化素质和竞争力。
3.厨师应该有强烈的创新意识。
创新，广义来说，就是把原来的东西变得更好。它包含的内容非常广泛，几乎涵盖了任何行业。厨师也不例外。那么厨师应该在哪些方面创新呢？我觉得主要有两个方面:一个是观念创新，一个是烹饪创新。
观念创新是最难的一个，因为烹饪的旧观念是几千年积累下来的，有一定的继承性和普遍性，现在已经严重影响了我们的创造力和思维，制约了我们对新形势的判断和接受能力。落后的观念也限制了主观能动性的发挥，所以作为现代厨师，一定要打破旧观念，抱着去粗取精的精神，与时俱进，否则就会被社会和历史淘汰。
传统的“三十年河东，三十年河西”，“一招鲜，吃遍天”已经无法适应现代餐饮业。再好的品种，也只能适应时间。如果长期不变，必然会让人疲惫，从而影响企业的发展。因为现在的餐饮行业已经从传统的“卖方市场”转变为“买方市场”，从过去的菜决定客人到现在的客人菜，已经发生了根本性的变化，那么就要求我们新时代的厨师在烹饪材料、烹饪技法、口味造型、用餐方式等方面进行大胆的改革和创新。有了创新的理念，烹饪才能进步，企业才能发展，国家才能繁荣。所以，创新是厨师的生命，发展才是真正的硬道理。
4.厨师应该有相互合作的精神。
俗话说:“一根筷子轻轻折断，十双筷子牢牢握在一起。”“众人拾柴火焰高”等民间谚语。这些简单的话充分说明，互相学习，互相帮助，团结一致，才是力量的真理。因为无论一个国家，一个民族，一个企业，一个团队，都需要人与人之间的合作，没有什么事情是完全可以靠个人英雄主义来完成的。在一个企业或团队中，没有谁重要谁不重要，只是每个人分工不同。
作为现代职业厨师，必须树立虚心好学、团结协作的精神。因为一个人不可能什么都懂，什么都比别人强。以酒店为例，有配菜、炒菜、配菜、服务、收银、保洁。如果不团结协作，即使你水平再高，也不可能一个人完成所有的工作。因此，建立团队意识和相互合作的精神是非常重要的。
5.厨师应该有良好的厨房道德。
未来的餐饮行业，竞争会更加激烈，厨师之间的竞争必然会加剧。更多的用人单位在选择厨师时不仅仅局限于技术，还会考虑理论知识、综合素质和隐形人格。对于厨师来说，个性是烹饪的美德。道德是人才的老师，是成功的基础。如果一个厨师欺上瞒下，损人利己，偷菜夺食，损人不利己，道德败坏，谁愿意和你交朋友，做同事？谁愿意雇佣你？俗话说，要想有所成就，先要做个好人。因此，具有高尚的人格和良好的烹饪道德是现代厨师最重要的素质之一。
6.厨师要有一定的商业素质。
质量是看不见的，看不见的，摸不着的。业务素质也是如此。一个人业务素质的高低，是决定个人或企业能否快速发展的重要因素。作为厨师，业务素质的主要内容是服务质量和数字化理念。如果厨师没有服务质量和服务意识，不能及时听取客人或他人的反馈意见和要求，就不能及时调整现有的菜品和品种，满足客人的要求。我们可能经常会遇到前台客人提出某道菜太甜或太咸、太黑或太干的要求，很多厨师会马上说:“他根本不懂，这道菜就是这么做的。”但是，也许这道菜就是这样的水准，那么作为服务行业，是不是应该根据客人的不同要求来做呢？你能提供更好的服务吗？这是一个人的服务质量。
所谓数字化理念，就是厨师在日常工作中是否能熟练掌握各种数字化工具。比如入住率、毛利率、成本、经营状况等等。我认为:一个不懂数字的厨师，只是一个做简单工作的“机器”。这听起来可能不太好听，但是仔细想想还是有道理的。因为，作为一个现代厨师，尤其是厨师长，如果不了解或者不能及时掌握这些数字的变化，又怎么可能为企业准备原料、控制成本、创造利润呢？所以不具备商业素质的厨师是不合格的厨师。
厨房生产过程包括三个程序:加工，准备和烹饪。三个程序会被分成不同的团队或岗位，期间有很多环节。为了使各个环节紧密联系，分工明确，需要对厨房生产过程进行控制。
厨房生产控制是对三个工序的生产质量、产品成本、生产规范进行检查和指导，随时消除一切生产性错误。确保达到预期的成本标准，消除所有生产性浪费，确保员工按照生产规范操作，形成最佳的生产订单和流程。计划如下:
1.使菜谱和菜单标准化、规范化。
2.规范三个工序的产品生产标准，包括加工规范、配料规范、蒸煮规范和加工规范，主要规定了原料加工的用量要求、成型规范和质量标准。
3、按生产过程实施程序控制，每个工序的生产者，对前一道工序的食品质量，进行严格的检查和控制，不合格的应及时提出，帮助延误的程序纠正。以便在生产的每个过程中监控整个产品。
4、根据厨房生产分工，制定责任控制方法。每个岗位负责一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先，每个员工都必须对自己生产的质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量进行检查和控制，对本部门的生产问题负责，保证菜品质量，对菜品质量和整个厨房生产负责。
5.对于那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些关键点是不固定的。在哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为检查和控制的重点，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题。
不断提高生产水平，向新标准迈进。
厨房培训计划6一、厨房员工培训的类型
1，根据训练时间。
(1)短期培训
(2)长期培训
2、根据培训形式。
(1)全日制培训
(2)没有脱产培训
3、按培训性质分
(1)岗前培训
(2)在职培训
(3)转岗培训
(4)培训不称职的员工
二、培训的内容
厨房员工的培训主要包括职业道德、专业理论知识和专业实践技能的培训，以及企业文化、政治思想和文化知识的培训。
1，专业理论知识培训包括
(1)食品原料知识
(2)食品生物化学知识
(3)食品卫生知识
(4)食物营养知识
(5)烹饪工艺知识
(6)烹饪美学知识
(7)厨房生产成本核算知识
(8)厨房管理知识
(9)食品开发和食品创新知识
(10)其他相关知识
2.职业道德教育
3、烹饪专业技能包括
(1)各种原材料的加工技术
(2)本店提供的菜肴制作工艺
(3)推广使用创新菜单品种。
(4)新型烹饪技术
(5)新型调味料的使用和香型的发展。
(6)其他相关技能(如厨房新设备的使用和维护等。)
4.培训方法
(1)教学方法
(2)讨论法
(3)演示方法
(4)实践指导法
5.训练时间
(1)集中学习10天
(2)实际操作10天
厨房培训计划第7部分第1节，新员工招聘
第一，员工试用期
65438+但对于工作优秀、表现突出、能快速适应厨房环境或能提前补位的，试用期可适当缩短。
2.面试合格后报到时，应向人力资源部提交或填写以下文件:
(1)身份证和健康证复印件。
(2) X近期半身免冠彩色照片；
(3)填写员工登记表；
(4)向财务部交纳工作服押金200元(离职时退还)。
(5)到人力资源部领取工牌和员工手册，到洗衣房领取工作服，由主管或老员工带领到指定岗位，试用期开始。
3.员工应在试用厨房的试用期内接受评估。试用期内，由试厨主管负责考核。试用期满考核合格者，经部门经理或行政总厨批准后予以确认。
4.缓刑期间，被缓刑者为缓刑犯。试用期人员因品行不良或工作表现不好而旷工的，应随时停止试用期或予以辞退。
有下列情形之一的，不得聘用:
1，有前科；
2.患有精神病和传染病的；
3、经无资质的卫生机构体检。
二、培训流程:
1.入职培训:酒店新入职员工首先要接受入职培训，所有员工必须参加。他们只有通过培训考试后才能上岗，培训考试由人力资源部组织。
2.厨房员工岗前培训内容:
(1)企业酒店基础理论知识；(企业文化及公司发展历史、现状、业务范围、特点等。);
(2)我店的组织架构，介绍各部门人员；
(3)店内规章制度；
(4) gfd要求；
(5)岗位职责；
(6)食品安全意识、产品知识和产品标准；
(7)厨房工作流程；
3、在职培训:
提高和丰富员工技能，提高员工素养，使员工具备各种才能和更高层次的工作能力，提高工作质量和效率，建立良好的工作环境和工作氛围。
第二节，基本安全规定
1，消防应急及要求
(1)如遇火灾立即报警，保持冷静；(电话:6919或0)
(2)帮助和引导客人离开现场；
(3)使用最近的灭火器设法扑灭或控制火势；
(4)如果油锅着火，所有厨房都要配备灭火毯或火盖进行救援。
(5)关闭电源开关，关闭所有能通风的门窗；
(6)现场主管应使用最近的电话通知部门经理火灾位置，说话冷静清晰。
2、灭火器的特点、分布和使用:
(1)灭火器的特点和用途:手动灭火器，适用于液体和电器引起的小型火灾。
分布:厨房南门左手边，调料柜南面，管事部北门。
(2)消火栓特点:手动灭火装置，适用于大型火灾。
分布:管理部门口，对面员工通道，火锅卧式冰箱北面。
用途:消火栓是与消防水源连接的消火栓，配有消火栓和水龙带，现场连接后即可使用。如果警铃坏了，消防栓的压力会增加，便于现场大规模灭火。
(3)喷头的特点和用途:自动灭火装置。当温度达到一定程度时，装置的红色部分会自动融化，水源会自动以散射的方式从喷嘴喷出，从而加快灭火动作。
配电:厨房吊顶。
(4)应急照明(Emergency lighting)特点:自动电池装置会在电源中断时立即切换，提供约一小时的照明。
分布:厨房在门上方导致火工粗加工。
维修:每周进行一次全面停电检查，请维修人员及时处理问题。
3、干粉灭火器使用方法
(1)右手拿灭火器到现场；
(2)拆除铅封；
(3)拔下安全销；
(4)左手握住喷嘴，右手按下旋钮；
(5)站在上方出风口，距离火源1.5m，右手加压，左手将喷头喷在火源根部，符合厨房部的卫生要求。
第三节，个人卫生
男员工头发不要太长，女员工可以梳起来。男女员工不要留长指甲，男员工不要留胡子，女员工不要化浓妆。如厕后必须立即洗手，戴好工作帽，保持工作服整洁。
第四节厨房卫生
保持厨房清洁，无积水，各种器皿摆放整齐。砧板和餐具使用后必须立即清洗。各种电器，如微波炉、切肉机、搅拌机、烤箱等。，应随时保持清洁，每次用餐后必须清洁炉灶。
第五节，食品卫生
各种食物，比如；肉类、干货、罐头、海鲜、水果和蔬菜必须分开存放。经营过程中应时刻牢记以上几点，确保厨房食品的卫生和安全，从而提高产品质量和酒店的社会效益和经济效益。
第6节:在职培训
第一，检查新员工是否有健康证，了解新员工的个人工作和技能。
第二，新员工的gfd和厨房的工作纪律要求，对厨房档口和负责人的了解。
第三，对新员工进行消防安全知识培训。
四、明档小料摆放及制作方法培训
五、火锅菜肴的切制、装盘、保鲜、标准及注意事项培训。
六、火锅零点和包厢上菜程序培训。
七、厨房设施设备操作、注意安全事项、维护培训。
八、与新员工交谈。