卤菜卤水的做法及制作过程。

配方一:八角10g，高良姜3g，肉桂5g，茴香15g，草果5g，丁香1g，花椒10g(可选)，对应10斤鲜汤，可以腌制10斤菜肴。

配方二:八角5g，白胡椒2g，花椒5g，茴香10g，肉桂2g，草果8g，丁香1，对应鲜汤8kg，可腌制8kg菜肴。

做卤菜的小技巧:

1，选食材

买食材，鸭脖，鸡爪，猪脸，大肠，内脏等等。尽量选择新鲜的食材，不要碰半成品，也就是商家烫过的那种。即使便宜也不要买。回家处理异味很麻烦。如果你试图方便地购买半成品，肯定会影响口感。

2.淹没

腌制的食材需要焯水，撇去浮沫，去除血腥味和杂质。要注意小技巧，让肉毛孔里的血更快渗出来。皮肤一旦遇到高温，就会迅速收缩，使毛孔里的脏东西无法排出。

第三步:冷静

大火煮沸几分钟后，撇去浮沫，迅速捞出冷水。不要小看这个动作。它可以有两种含义。首先，它可以冲洗掉浮沫。二是可以降低温度，让肉快速受凉凝固，后期切的时候也不容易散开。