厨房切割和搭配工作流程

牛肉:

以牛里脊肉为核心，购买时没有注水，肉质不松散。如果注入水，会自然脱水解冻。

牛肉片:牛肉淋活，买肉不注水，肉质细，切成大块，速冻成型，便于切片，切丝，切条，切条标准整齐，切断肌肉纤维。

牛胸脯肉、牛肉火腿、牛里脊肉:单件购买，多用于碎牛肉，以牛肉丸、牛肉丝、全卤、咸牛肉为配料。

肥牛:整块铷，肥度均匀:-5-18度，方便刨削切片。

牛展:腿包不要太大，便于卤牛肉展的成型，油炸前速冻，便于切片成型，菜品呈球形。以上各种牛肉如果是油炸或油性的，如牛肉肉质粗老，切好后可用陈村砚水1: 50浸泡30分钟以上，制浆过程中也可按比例加入纯碱，破坏肉纤维组织，达到胚乳滑嫩，一次制浆。

猪肉:里脊肉是嫩的，切丝，切拌，漂白使肌纤维组织松弛，用食品添加剂处理使肌纤维组织转化。入味糊处理符合菜品要求，腿肉多用于粉碎不用的材料，块打成型。

禽类:胸肉嫩，利于切片、切丝、切块、切块、剁碎。使用材料时，形成肌纤维组织用水放松，减少肌酸漂白达到前面菜品的要求，挤出水分，处理食品添加剂，破坏肌纤维，糊化达到前面产品的要求。c未知鲜多用于煎、烤、炒、炸。

海鲜:淡水鱼长满刺，肉质没有明显的鲜美。屠宰要充分放血，切片切丝，米饭丁和块要用水充分冲洗，达到所需菜品的要求。糊化前要把水排干，挤出有利于糊味的部分，给肌纤维留出空间，这样油温才能使糊均匀地浸泡在原料中，达到新鲜度的要求。

贝类:贝类的鲜味和鲜洗率很重要。在使用时，贝类应充分清洗和分类，以去除沉积物和海藻，贝类的内脏和食物部分应分开，并分别加工，以满足产品要求。

干海鲜:前期做脱盐、浸泡、清洗，加工过程中原料加工膨化，前期避免成品。温度控制得当，胶蛋白中的原料不需要长时间浸泡在水中。