求详细的食堂卫生管理制度？
为做好学校食品卫生管理工作，从源头上预防食物中毒，为学校师生创造安全卫生的环境，根据《学校卫生条例》、《食品卫生法》的有关规定，结合我校实际情况，制定本管理制度。
一.一般原则
1.积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。
2.建立食物中毒或其他食源性疾病等突发事件的应急机制。发生上述事件，立即停止经营活动，并向学校、教育行政部门、卫生部门报告，不得拖延、隐瞒、遗漏。
3.实施事故责任追溯制度。事故责任追究要做到“四不放过”，即事故原因未查清、事故整改措施未落实、事故责任人未处理、师生未受教育。
二、学校食堂食品卫生管理要求
(一)必须具备的条件:
1.食堂从业人员必须经过培训合格后才能上岗，有健康证，并随时保持个人服装和仪表的整洁。
2.餐厅手术室设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐、密封。
3.采购的食品符合卫生标准，有检验合格证，有冷藏设施。仓库整洁通风，防鼠设施齐全，原料整齐，标志明显，物品分架存放。
4.食品原料和食品添加剂符合要求，包装食品有厂名、厂址、生产日期和保质期，不存在超过保质期或者变质的食品。用于原材料、半成品和成品的容器和器具应分开使用，并定位清洗。
5.餐具消毒设施必须监测合格，符合要求，运行正常。有专人负责餐具消毒并熟练掌握操作规程。
6.环境干净整洁，有防鼠防蝇防尘设施。
7.餐厅干净整洁，摆台餐具符合卫生要求。顾客自己调味的材料符合卫生要求，有专门的工具销售直接食品。
8.有卫生许可证并进行年检，有专人负责食品卫生工作，定期检查。
(2)加工卫生要求
1.严格杜绝用变质等不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。
2.粗加工时动物性食物和植物性食物必须分开存放。
3.原材料、半成品、成品使用的工具不得混用，并保持清洁。加工后的原料、半成品和成品的贮存应符合卫生要求，防止交叉污染。
4.食物在彻底煮熟之前不应该吃。饭后隔夜的熟制品一定要充分加热后再食用，加热不彻底的禁止食用。
5.不出售感官异常或变质的食品。
三、学校副食品卫生管理要求。
1.经营者必须持有卫生许可证和从业人员健康证明。
2.食品陈列销售符合卫生要求，离墙离地15cm。
3.三防措施和废弃物存放符合规定，不污染环境和食品。
4.不经营过期变质食品(无厂名、地址、生产日期、保质期的食品)。
5.定型包装食品不得拆解出售。
“五四”食品卫生制度
1，从原料到成品实行“四无”制度。
买家不采购腐烂的原料；
保管员不接受腐烂的原材料；
加工人员不需要腐烂变质的原料；
店员(服务员)不卖腐烂的原料；
2.成品(食品)应“四隔离”存放。
生熟隔离；成品与半成品隔离；
食物与杂物和药物分开；食物与天然冰隔离；
3、用具(餐具)实行“四关”。
一洗两刷三冲四消毒(蒸汽或开水)。
4.环境卫生采用“四定”法。
某一个人，两件事，三次，四种品质，划片收缩。
5、个人卫生要做到“四勤”。
勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡理发，勤换工作服。
食堂卫生管理制度
人们饮食的第一要求是卫生，其次是食物营养均衡，第三是对食物色、香、味的要求。因此，需要在工作中培养员工良好的卫生观念，制定全面的餐饮卫生计划，落实到日常工作中。我公司建立了严格的卫生管理控制程序，对员工的食品卫生、环境卫生和个人卫生都有严格的要求和培训。每个新员工入职前接受的培训之一就是卫生要求。从而保证卫生质量，为贵公司提供满意的餐饮服务。
1，食品卫生
(1)，我公司将严格按照《食品卫生法》和《快餐配送行业标准》的要求，确保所采购的主副食品和调料的卫生质量。
(2)允许监督小组随时检查厨房及相关工作区域和食品。
(3)为保证饭菜质量，每餐将实行食品留样(48小时)制度。如贵楼员工发生食物中毒，经卫生部门确认系我公司原因所致，我公司将承担一切经济及法律责任。
(4)当贵楼接到就餐人员出现食物中毒症状的信息，如腹泻、呕吐、头晕等。，它应该立即通知我们的经理，双方将立即把病人送到医院进行呕吐物和粪便的样本测试，以确认疾病的原因。我司将立即停止使用厨房用具和现场所有食品，对所有食品进行封存检查，并迅速从其他渠道调集成品快餐，保证正常用餐。
2、裁配室卫生:
(1)，保持地面无积水、杂物、油渍、光洁，工作中随时清理落叶，确保动态卫生符合要求，墙面无灰尘、无死角；
(2)门窗、窗帘要定期清洗，保持清洁无灰尘无污渍，玻璃要光亮；
(3)天沟应加盖，内壁无油污、油渍、杂物，及时清理，保持排水畅通；
(4)天花板应无灰尘、蜘蛛网和死角；灯具应保持清洁，无灰尘、油渍，并能正常使用。如发现灯具不亮或灯光变小，应及时上报有关部门维修。
(5)随时检查灭蝇灯是否工作正常。如果灯管出现异常，应及时报告相关人员进行维修。灭蝇灯应定期清洗，使其外表无灰尘和污渍。应根据实际情况及时更换灭蝇棒，并做好相应记录。
(6)、货架、地面架要保持清洁，物品要码放整齐；
(7)、切菜机、杀菜机、切肉机、拌馅机等设备应由专人随时清洗，保证其表面光洁、无油渍、污垢。使用过程中随时观察其工作情况是否正常，发现异常情况及时上报有关部门修理。
(8)、洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，保持内外清洁、无残渣、无油脂、光洁；
(9)菜篮子、肉箱要及时清洗消毒，确保无污垢、无残渣、无污物。肉菜容器要分开使用，定期由专人彻底消毒，并做好相应记录；
(10)、手动工具，如刀、菜墩、肉墩、手巾等。，使用后应及时清洗消毒，确保无锈蚀、霉变和异味，并放在指定位置。蔬菜墩和肉墩要搭起存放。使用前应再次检查卫生是否合格，并由专人进行彻底消毒，做好相关记录；
(11)，控制台应随时保持光洁，无污垢、残渣、污物。
(12)，使用中的垃圾桶应保持外壁和盖子清洁无污垢，使用后内外洗净。桶内垃圾不可堆积过久，要及时清理，不漏不溢，并随时盖好盖子；
(13)、拖把、扫帚、簸箕、地板擦、抹布等清洁用品。应及时清洗消毒，确保其无污垢、油渍和异味，并整齐地包装在指定位置；
3、副食品卫生
(1)，保持地面无积水、杂物、油渍、光洁；墙面无灰尘、无死角；
(2)门窗、窗帘要定期清洗，保持清洁无灰尘无污渍，玻璃要光亮；
(3)天沟应加盖，内壁无油污、油渍、杂物，及时清理，保持排水畅通；
(4)天花板应无灰尘、蜘蛛网和死角；灯具应保持清洁，无灰尘、油渍，并能正常使用。如发现灯具不亮或灯光变小，应及时上报有关部门维修。
(5)随时检查灭蝇灯是否工作正常。如果灯管出现异常，应及时报告相关人员进行维修。灭蝇灯应定期清洗，使其外表无灰尘和污渍。应根据实际情况更换灭蝇棒，并做好相应记录。
(6)、应定期清洗排气罩、排气扇，保证其内外清洁明亮、排烟畅通、无油渍，如发现异常情况，及时向有关部门汇报进行修理；
(7)、货架、货架应保持清洁，物品应码放整齐；
(8)、炉子应随时清洗，保持无油污和污垢，并设专人维护；炉灶周围无卫生死角和杂物；炉灶要定期检查，保证火力正常；
(9)莲花台、调料车、调料缸应及时清理，保持内外整洁明亮，无污垢和卫生死角，物品包装整齐。工作结束后，剩余调料要按规定处理；
(10)、手工工具，如大勺子、箅子、铲子、勺子、手巾等。，使用后应及时清洗干净，并放在指定的地方。使用前应再次检查卫生，由专人彻底消毒，并做好相关记录；
(11)，垃圾桶的外壁和盖子应保持清洁无污垢，使用后内外洗净。桶内垃圾不可堆积过久，要及时清理，不漏不溢，并随时盖好盖子；
(12).拖把、扫帚、簸箕、地板擦、抹布等清洁用品。应及时清洗消毒，确保无污垢、无油污、无异味，并整齐摆放在指定位置；
4、主食室卫生:
(1)，保持地面无积水、杂物、油渍、光洁；墙面无灰尘、无死角；
(2)门窗、窗帘要定期清洗，保持清洁无灰尘无污渍，玻璃要光亮。沟盖要盖好，内壁要及时清理干净，无油渍、油污、杂物，保持排水畅通；
(3)天花板应无灰尘、蜘蛛网和死角；灯具应保持清洁，无灰尘、油渍，并能正常使用。如发现灯具不亮或灯光变小，应及时上报有关部门维修。
(4)随时检查灭蝇灯是否工作正常。如果灯管出现异常，应及时报告相关人员进行维修。灭蝇灯应定期清洗，使其外表无灰尘和污渍。应根据实际情况更换灭蝇棒，并做好相应记录。
(5)排气罩和排气扇应定期清洗，保证内外干净明亮，排气畅通无油污。如发现异常，应及时上报相关部门进行修复；
(6)、货架、地面架要保持清洁，物品要码放整齐；
(7)、蒸锅、烤箱、和面机、电饼铛、风扇等电器设备应经常保持外观光洁，内部无污垢和杂物，无其他物品，定期维护，专人使用；
(8)、操作台要随时保持清洁，表面无积水、油污、灰尘、道碴，不放其他物品；
(9)刀具、擀面杖、竹板、油刷、台秤、刮刀、手巾等手工工具。使用后应及时清洗，并放在指定的地方。使用前应再次检查卫生是否达标，定期由专人彻底消毒，并做好相关记录；
(10).垃圾桶的外壁和盖子在使用时应保持清洁，没有灰尘。使用后，内外都要洗干净。桶内的废弃物不可堆积过久，要及时清理，不得泄漏或溢出。盖子要随时盖好。
(11).拖把、扫帚、簸箕、地板擦、抹布等清洁用品。应及时清洗消毒，确保无污垢、无油渍、无异味，并整齐码放在指定位置；
5、食堂卫生:
(1)，保持地面无积水、无杂物、无油污、光洁，工作时随时清理地面杂物，确保动态卫生符合要求，墙面无灰尘、无死角；
(2)门窗、窗帘要定期清洗，保持清洁无灰尘无污渍，玻璃要光亮；
天花板应无灰尘、蜘蛛网、死角；灯具应保持清洁，无灰尘、油渍，并能正常使用。如发现灯具不亮或灯光变小，应及时上报有关部门维修。
(3)、货架、地面架要保持清洁，由专人定期进行彻底清洗和消毒，并做好详细记录；
(4)随时检查灭蝇灯是否工作正常。如果灯管出现异常，应及时报告相关人员进行维修。灭蝇灯应定期清洗，使其外表无灰尘和污渍。应根据实际情况更换灭蝇棒，并做好相应记录。
(5)、控制台应经常保持光洁，无污垢、残渣和污物；
(6)使用时，垃圾桶的外壁和盖子应保持清洁无污垢，使用后内外要冲洗干净。桶内垃圾不可堆积过久，要及时清理，不漏不溢，并随时盖好盖子；
(7)清洁用品，如拖把、扫帚、簸箕、地板擦、抹布等。应及时清洗消毒，确保无污垢、油渍和异味，并整齐地包装在指定的位置；
5、消毒室卫生:
(1)，保持地面无积水、无杂物、无油渍、光洁，工作时应随时清理地面杂物，动态卫生符合要求；墙面无灰尘、无死角；
(2)门窗、窗帘要定期清洗，保持清洁无灰尘无污渍，玻璃要光亮；
(3)天花板应无灰尘、蜘蛛网和死角；灯具应保持清洁，无灰尘、油渍，并能正常使用。如发现灯具不亮或灯光变小，应及时上报有关部门维修。
(4)随时检查灭蝇灯是否工作正常。如果灯管出现异常，应及时报告相关人员进行维修。灭蝇灯应定期清洗，使其外表无灰尘和污渍。应根据实际情况更换灭蝇棒，并做好相应记录。
(5)地沟应加盖沟盖，内壁无油污、油渍、杂物，及时清理，保持排水畅通；
(6)、紫外线消毒灯应根据其寿命及时更换，并做好详细记录；4.6.7、渣池、洗涤池、消毒池、清洗池应按规定使用，不能混用，保持清洁、无残渣、无油污，随时保持光洁；
(7)、洗涤剂、消毒剂应装在指定位置，并保持桶内清洁，不洒出；
(8)消毒柜应有专人操作和维护，定期更换消毒灯，保证消毒强度符合要求，消毒柜内外卫生随时达标。消毒柜和碗、篮要定期彻底清洗消毒，确保无油污、无杂物，并做好相应记录；
(9)货架、地面应保持清洁，物品包装整齐，已灭菌和未灭菌的器具应分开包装并贴标签；
(10)、手动工具，如手布、嘴布、清洁球等。，使用后应及时清洗消毒，确保无锈蚀、霉变和异味，并放在指定位置。使用前再次检查卫生是否合格，指派专人进行彻底消毒，并做好相关记录；
(11)，垃圾桶的外壁和盖子应保持清洁无污垢，使用后内外洗净。桶内垃圾不可堆积过久，要及时清理，不漏不溢，并随时盖好盖子；
(12).拖把、扫帚、簸箕、地板擦、抹布等清洁用品。应及时清洗消毒，确保无污垢、无油污、无异味，并整齐摆放在指定位置；
6、仓库卫生:
(1)，保持地面无积水、无杂物、无油渍、光洁，工作时应随时清理地面杂物，动态卫生符合要求；墙面无灰尘、无死角；
(2)对于窗、门、窗帘要定期清洗，保持清洁无灰尘、无污渍，玻璃要光亮；
(3)天花板应无灰尘、蜘蛛网和死角；灯具应保持清洁，无灰尘、油渍，并能正常使用。如发现灯具不亮或灯光变小，应及时上报有关部门维修。
(4)货架和地面货架应保持清洁，定期进行彻底清洗和消毒，并做好详细记录。各类物品要按规定合理包装，隔墙要离地；
(5)随时检查灭蝇灯是否工作正常。如果灯管出现异常，应及时报告相关人员进行维修。灭蝇灯应定期清洗，使其外表无灰尘和污渍。应根据实际情况更换灭蝇棒，并做好相应记录。
(6)、各种书籍应与其他物品分开，码放整齐，其表面应无灰尘、杂物，清晰准确；
(7)、所有入库物品的外包装，应在符合要求的条件下入库；
(8)清洁产品，如拖把、扫帚、簸箕、地板擦、抹布等。应及时清洗消毒，确保无污垢、油渍和异味，并整齐地包装在指定的位置；
7、保鲜贮藏、冷藏卫生:
(1)，保持地面无水、无杂物、无油污、光洁，墙壁无灰尘、无死角；
(2)天花板应无灰尘、蜘蛛网和死角；灯具应保持清洁，无灰尘、油渍，并能正常使用。如发现灯具不亮或灯光变小，应及时上报有关部门维修。
(3)货架和地面货架应保持清洁，物品应包装整齐，各类物品应分开包装并贴标签；
(4)保鲜仓库、冷藏仓库应由专人定期进行清洁消毒，确保仓库内无血迹、杂物、无异常气味，并做好相应记录，随时观察仓库工作是否正常，发现异常情况及时上报有关部门维修，确保仓库内物品质量不受影响；
(5)保鲜库房、冷藏库房要定期除霜，融化的冷凝水要正确及时处理，不要留在库房内；
8、个人卫生:
(1)，男员工头发以大小为准，男女员工上岗前必须戴发网。男员工戴工作帽，女员工戴工作帽或三角巾。
(2)男员工不允许留胡子、蓄胡须；
(3)指甲突出部分不得超过1mm，女士不要涂指甲油；
(4)进入车间前，必须严格按照规定进行洗手和消毒。水龙头为非手动开关，配有洗手液和消毒液，经常有专人检查洗手情况和清洁消毒过程。所有员工不允许佩戴各种饰品；
(5)工作服应勤洗勤换，不得有油渍、污垢、光滑、无钮扣、无开线；工作帽和头巾应保持清洁平整，无油渍、污垢和线头；
(6)所有员工每年至少进行一次健康检查并取得健康证明后方可上岗，必要时接受临时抽检；
(7)车间人员不得穿工作服、工作帽和工作鞋进入与生产无关的场所。严禁所有人员在车间内吃食物(质检员除外)、吸烟、吐痰、乱扔垃圾。保持内外环境整洁，采取措施消除苍蝇、老蟑螂等有害昆虫和孳生条件，与有毒有害保持规定距离；
9、垃圾处理方案
(1)，固废处理要分类。一、垃圾桶要内衬垃圾袋，将垃圾分为可燃垃圾和不可燃垃圾，分别放入各类垃圾桶。垃圾要盖好。空的瓶瓶罐罐可以退回或收集出售，要先冲洗干净，放在密闭的储藏室里，避免引来苍蝇和蟑螂。废料的处理原则如下:
a、底角桶应以坚固、可移动和有盖的容器为原则，且不应溢出。
b、边角料要每日处理。
c、废料清除处理时，应将废料桶及其周围环境冲洗干净。
d、剩料留给养猪户时，可采用离心脱水的方法将剩料分离成固体和液体，液体由养猪户运走，固体用塑料塑料袋包装后送往垃圾处理站。残留的蔬菜可以用粉碎机粉碎后排入下水道或污水池，油必须先截留。
(2)、垃圾清运必须及时。
a、环卫部门要带头，不准随意堆放、倾倒，不准擅自用垃圾清坑、堆肥，影响市容卫生。
b、按照市政环卫部门规定的路线、时间和指定的垃圾场倾倒垃圾。运输液体和散装废弃物时，应密封包扎覆盖，车厢底部必须用布覆盖，运输过程中必须覆盖篷布，防止沿途飞扬泄漏。
c、垃圾运输车辆进入垃圾场后，要服从管理人员的指挥，按规定的地点倾倒垃圾，便于日后回收。
d、特殊垃圾(医院、屠宰场、生物制品厂的带菌毒垃圾，化工厂的易燃易爆垃圾，工矿企业的有毒有害垃圾等。)倒入垃圾场前应按国家要求进行消毒灭菌。否则，不允许您进入该字段。
10，应急措施:
(1)如果发生食物中毒，应立即采取以下措施:
A、立即通知甲方负责人员；
b、立即通知卫生防疫部门；
c、积极配合甲方将疑似中毒者送医院治疗；
d .密封所有食物；
e、及时将带有饭菜样品的菜品送防疫部门检测；
积极配合甲方的各项工作和要求..
(2)当生产过程中突然停水停电时，应立即采取以下措施:
a、生产主管立即通知物流负责人，组织现场人员到指定地点等候；
b、后勤主管通知值班电工启动发电机进行供电，恢复生产；
c、物流负责人呼叫北京自来水应急供应单位供水，同时呼叫附近指定的水站输送足够的纯净水恢复生产。
(3)如果在运输过程中车辆发生故障，应立即做好以下几点。
a、值班司机立即如实向班长汇报，如在短时间内发生故障，由班长立即调动备用车辆和人员到现场进行接力运输；
b、根据实际时间预算是否影响用餐，并通知甲方负责人..
。
(4)如果洗碗机出现故障，我们将立即采取以下措施:
a、立即通过公司的维修部进行维修；
B.如故障一时无法处理，应立即通知甲方管理人员和洗碗机厂家售后维修人员，并通知待岗人员立即到岗，对在岗人员进行人工清洗，并取出备用餐具进行补充，以保证餐具的正常使用；手洗餐具使用前都经过检验，其标准与机洗相同，已经保证了安全卫生；洗碗机维修时，要对底切进行清洗消毒后才能投入使用，并认真填写设备维修记录。
(5)如果收银系统出现故障，我们应立即做以下工作:
A、首先通知甲方管理人员，并立即联系卡片机厂家进行维修，同时启动备用设备；
b、当启动备用设备不能满足正常工作要求时，先按规定登记员工的卡号和工号，再采取补救措施，保证用餐现场的正常秩序。
(6)工业事故的处理
如果在工作中发生意外工伤事故，首先通知值班管理人员，并立即将受伤人员送往最近的医院进行治疗。对这次工业事故进行彻底分析，找出真正原因，立即纠正和解决，并以书面形式报告这次工业事故。如果工伤发生在甲方现场或与甲方有关，应立即通知甲方管理层，并以书面形式如实报告该工伤事故的原因、发展和处理结果。
(5)、餐厅绿化布置、日常管理计划
餐厅的外观和橱窗要美观大方。门窗处可种植花草树木，保持清洁卫生，尤其是树叶要无尘。只有这样，顾客才能感受到餐厅内部的干净卫生。在门前或橱窗里列出特色菜和价格，消除顾客的疑虑，让顾客放心踏入餐厅消费。餐厅的环境就是尽量营造一种与经营范围和模式相适应的氛围和情调，根据餐厅内不同的装饰、布置、灯光、家具和展品的颜色、人和音乐来选择不同的环境。特色菜的经营要有特色的环境，制造的环境要与特色相协调。卫生干净是餐饮店的基本要求，是顾客选择餐厅、锁定目标、转身的基本要素。餐厅内部要求外观整洁，标识明亮，文字清晰，地面干净，无碎灯。
1，环境卫生采用“四定”的方法
定人、定事、定时、定质。划片分工，责任分明。
2.餐厅要求
天花板、灯口无灰尘、污渍、蜘蛛网、挂尘；
门窗清晰明亮；墙壁、画作无污渍、无浮尘；
地面无积水、油污、纸屑、牙签、烟头等杂物；
餐桌干净无油渍，餐凳梁干净无尘；
餐具、用具无油污、杂物、污渍。
3、公共* * *环境要求
工作区域的环境和机械设备是卫生的，并应随时保持清洁。
各种物品和原材料应整齐包装在指定位置；
建立健康监督机制，建立各班员工岗位健康量化管理标准。
我自己选对了。