单县羊肉汤的真正食材

1.羊肉:

(1)品种:济宁青山羊

(2)产地条件:植被茂盛，牧草丰富。

(3)产地范围:1至2岁的阉割公羊和1至2胎的阉割母羊。

单县羊汤

单县羊肉汤(3块)

(4)水:产地内水质符合国家饮用水标准，呈弱碱性。

2.配件:

(1)食材:葱、姜、盐；

(2)香料:花椒(水)、丁香、肉桂籽(面)、白芷、肉桂、草果、茴香、山奈酚、香叶、陈皮、玉果、高良姜、白胡椒颗粒等。

(3)其他辅料:香油、香菜粉、蒜粉、味精。

二、加工工艺

1.工艺流程:加水烧至80℃

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羊骨羊肉→酿造→熬煮→一次撇油→清洗→熬煮→二次撇油。

→裹羊油→切肉→煲汤→成品。

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将主料、香料和其他辅料混合。

2.流程要点:

(1)酿造:将切好的羊肉、羊骨、羊油排酸后，用流动的地下水酿造12小时；

(2)切块:骨头用羊肉切成1000g块，羊骨头切成500g块，腿骨用刀背捣碎；

(3)原料配比:将羊肉、羊骨、羊油按52: 43: 5的比例混合；

(4)煮骨:煮骨时锅内温度60℃，材料煮15分钟取出；

(5)撇去:去除血沫；

(6)沸煮:保持锅内沸煮至汤浓、白如乳、不腻不香，沸煮时间≥3小时。

三、质量特征

1.感官特征:乳白色，有光泽，新鲜，干净清爽，不腥，不粘不腻。

单县羊肉汤，属于鲁西南山东省菏泽市汉族传统名吃，以其“白如牛奶，水油交融，质地纯正，鲜而不臭，香而不腻，烂而不粘”的独特风格被列入中国名菜菜谱，仅单县羊肉汤被评为中国第一汤。民间有句话叫“来菏泽牡丹城不尝单县羊肉汤，等于白来菏泽”。[1] [5]

单县羊汤

单县羊汤

技术特征

正宗单县羊肉汤对水、肉、火、食材都很讲究。它的“秘方”是:首先将50公斤清水倒入锅中，加入30公斤鲜肉、羊杂(烹饪时需要冲洗心、肝、肚等。用开水)和一副骨架，然后用急火煮沸去除泡沫和污浊空气，用竹勺加10斤冷水后，煮沸后再放血。同时加入半斤姜葱和适量盐，煮45分钟左右即可食用。

做单县羊肉汤的关键是配料和火候的掌握和运用。成分太多的话，药味会冲到鼻子里，少了的话，气味就不干净了；火小的时候，水是水，油是油，水油界限分明，不可能达到和谐。另外，火慢了也有很多规律可循。火太快就没味道了，反而会失去营养。很多人都想学单县人做羊肉汤的“绝活”，但就是因为把握不好这两点，最终以失败告终。[3]

原始环境编辑器

单县位于山东省西南角，鲁豫皖苏三省交界处，总面积115° 48′—116° 24′，北纬34° 34′—34° 56′。单县地处黄河冲积平原，西南地势高，东北地势低，海拔38.5至59米。属北温带黄河冲积平原，四季分明，日照充足，平均气温13.9℃，无霜期213天，降雨量737.5438+0毫米，优越的地理气候条件适宜农作物生长，为养羊业准备了充足的饲料。最高峰时单县青山羊的数量达到654.38+0万只以上，为单县羊肉汤的发展提供了必要的物质基础。

单县羊肉汤创立于清朝嘉庆十二年(1807)。羊肉汤经过200多年的发展，在制作工艺上不断创新，使得羊肉汤在很多方面得以发扬和延续。单县羊肉汤洁白乳白，鲜爽净香，不油腻，品种繁多，各有奇效；肥油溢，瘦白红，天花汤健脑养眼，口子汤强身养血，肚丝汤健胃养身，眼窝汤清火明目，奶渣汤脆甜，滋阴强身，有黄蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等72味。味道鲜而不辣，香而不腻。它不仅是一种提神醒脑的食品，还具有药膳功能，具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、帮助消化、提高人体抗病能力等功效。