蛋糕制作常识

蛋糕的种类很多，可以归纳为三大类:一是奶泡，又称清蛋糕，分为蛋白和海绵两种，蛋白-天使蛋糕。主要原料是蛋白质、糖和面粉。

特点:白色，口感略粗糙，味道不太好，但外形美观，有脓性的鸡蛋味。2、全蛋——海绵蛋糕，主要原料是全蛋、糖、面粉、蛋糕油和液体油。

特点:口感清香，结构柔软，富有弹性，油脂轻。二、奇峰上世纪90年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，其制作的奇峰蛋糕逐渐走俏。

其实奇峰蛋糕的历史也不短了，至少有三四十年了。所谓奇峰，是从英文雪纺翻译过来的。这个词原本是法语，意思是混合馅和送来的蛋白一样软。而奇峰的发是把蛋黄和蛋白分开，先把蛋白部分搅得很蓬松很软，再拌上蛋黄面糊，所以这种饼叫奇峰饼。其面糊薄、软、蓬松，产品特点:蛋香、油香、回味无穷，结构柔软有弹性，组织细腻紧密。

三、面糊——重油蛋糕是将配方中的固体油与空气混合，面糊在烤箱中加热膨胀成饼。主要原料是鸡蛋、糖、面粉和黄油。其面糊浓稠蓬松，产品特点:油香味浓郁，口感回味深，结构比较紧密，有一定弹性。

又叫奶油蛋糕，因为油量达到100%。第二节蛋糕的原料1。鸡蛋鸡蛋是制作蛋糕的重要材料之一，占蛋糕中成本的1/3-1/2。

1.鸡蛋的化学成分:鸡蛋含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白质含有水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和维生素，蛋白质中的蛋白质主要是卵清蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。

蛋黄中的主要成分有脂肪、蛋白质、水、无机盐、蛋黄和维生素等。蛋黄中的蛋白质主要是卵磷脂和蛋黄胆白。2.鸡蛋的主要作用:①粘合和凝固。鸡蛋富含蛋白质。这些蛋白质可以在搅拌过程中捕获大量空气形成泡沫，与面粉的面筋形成复杂的网络结构，从而形成蛋糕的基本组织。同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。

(2)膨胀送走的蛋液中含有大量空气，烘烤时膨胀，增加了蛋糕的体积，同时鸡蛋的蛋白质分布在整个面糊中，起到了保护气体的作用。3.软化作用因为蛋黄中含有丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，所以鸡蛋可以起到软化作用。

此外，鸡蛋对蛋糕的色、香、营养也有重要作用。二、糖1、糖的选择:通常做蛋糕用的糖是白糖，少量糖粉或糖浆也有用，是做蛋糕的主要原料之一。

(1)白糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色、干燥而成。为白色颗粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。按其粒度大小可分为粗砂、中砂和细砂。

如果是做海绵蛋糕或奇峰蛋糕，最好用白糖，以细颗粒为最佳，因为大颗粒的糖因为用糖量高或搅拌时间短，无法溶解。如果成品蛋糕中还有白糖颗粒，会导致蛋糕质量下降。条件允许的情况下，最好用细砂糖。2、糖粉它是蔗糖的复制品，一种纯白色的粉末，味道和蔗糖一样。

常用于重油蛋糕或蛋糕装饰。(3)糖浆-转化糖浆或淀粉糖浆，其通过向糖中加入水和酸制成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆，通常是在玉米淀粉中加入酸或酶，脱色浓缩而成的粘稠液体。

可用于蛋糕装饰，在国外制作蛋糕面糊时经常添加，以改善蛋糕的风味和保鲜性能。2.糖在蛋糕中的作用:①增加产品的甜味，提高营养价值；(2)肤色。在烘烤过程中，蛋糕的表面变成褐色，并散发出香味。

(3)填充，使面糊光滑细腻，产品柔软，是糖的主要作用。(4)保湿、延缓衰老、防腐。(3)盐在蛋糕中的作用是1，降低甜度，使其适口。不加盐的蛋糕甜味重，吃后油腻，而盐不仅能降低甜味，还能带出其他独特的风味。

2、能增加内部白度3、加强面筋的结构4、面粉面粉是由小麦加工而成，是制作糕点的主要原料之一。1、面粉的选择:面粉大致可以分为五类，它们是高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、全麦面粉和蛋糕(面包)专用面粉。

蛋糕通常使用的面粉是软面粉，即低筋面粉或蛋糕专用面粉。低筋面粉是由软白小麦磨成的。其特点是蛋白质含量低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。

蛋糕专用粉是一种用氯气处理过的面粉。这种面粉呈粉白色，面筋含量低，吸水率高。用它制成的产品保存率高，专用于制作糕点。2、面粉在蛋糕中的作用:在蛋糕制作中，面粉的面筋构成了蛋糕的骨架，淀粉起填充作用，是主要成分之一。

5.蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。80年代初，国内制作海绵蛋糕时，没有添加蛋糕油，打发时间非常慢，产量低，成品结构粗糙，蛋味严重。

后来添加了蛋糕油，整个制作海绵蛋糕的过程只用了8-10分钟，产量大大提高，成本也降低了，烤出来的成品质地均匀细腻，口感绵软。可见当年蛋糕油的诞生是一个革命性的突破。现在，随着人们生活水平的不断提高，消费者对吃的要求越来越高，他们正在把吃饱变成吃好。

2.请多给我们讲讲做蛋糕的知识。

材料:

A.4个鸡蛋(室温)。

B.3/4杯普通面粉(最好是低筋)。

C.糖1/2杯。

酵母1茶匙。

E.一点盐。

F 1/4杯牛奶或水。

G.油1/4杯(食用油就够了)【还有黄油防止蛋糕粘锡纸】。

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练习:

1.室温下把蛋黄和蛋清分开，蛋清一定不能沾油(碗和搅拌机一定要干净)。

2.在碗中混合BCDE，然后加入蛋黄和FG，高速混合所有混合物。

3.将蛋清(加一勺鞑靼粉)高速搅拌2-4分钟，直到蛋清呈奶油状细腻均匀。

4.用大勺子把蛋白像面粉一样慢慢加入到混合物中，用大勺子从下往上轻轻翻动，让蛋白填充到面粉的混合物中。没有大块的蛋白质，很重要的一点就是要轻。

5.(a)使用烤箱——将其放入带有锡纸和黄油的测试盘中，温度为350度，持续25-30分钟。

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(二)用微波炉——将搅拌好的面糊倒入容器中(请提前抹上黄油以免触底)，抹平表面，然后轻轻盖上保鲜膜，放入微波炉中时不时用竹签刺破，直到竹签上没有液体为止，表示烘烤已经成功。

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(c)用电饭煲将搅拌好的糊倒入预热好的电饭煲中，拍打几下电饭煲消除气泡，按下煮饭键，跳转保温，耐心等待。这个过程取决于不同功率的电饭煲。有些电饭煲功率大，一次煮一个半小时就好，功率小的需要煮几次，但不要频繁按煮饭键。跳到保温后，保持20分钟再煮，不然会糊底。

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微波炉做蛋糕失败的人很多，原因就是蛋白质没有送走。现在我来告诉你我蛋清的秘密！只要10分钟，不用发酵粉就能做出软软的蛋糕！

1.先检查一下你的打蛋器。面盆和打蛋器一定要干净无油无水，否则会增加送的难度。

现在我们来打蛋白吧！先在蛋白碗里加一勺盐，对送蛋白很有帮助！开始跳动...直到蛋清起泡，这只需要1分钟。

3.现在，你可以把你准备的1/3的糖加入到蛋清中，继续搅拌…直到蛋清均匀起泡。这个时候蛋清还是水汪汪的。这可能需要三分钟。

4.加入1/2剩余的糖，搅拌...把蛋白带成白色，仔细看！这时候蛋白质还能看到细细的气泡，但是已经变成半液态了。如果是做天使蛋糕或者奇峰蛋糕都可以。这好像叫“湿泡”。这时候你打鸡蛋搅蛋白，蛋白就会往下滴。这大约需要4分钟。

5.最后，将剩余的糖全部放入盆中。一句话:你的手打完感觉有点重，蛋白质已经变成半胶状了。打一段时间后，可以随意把蛋白撒在盆的一角，不会流动。这叫“干泡”，最适合做海绵蛋糕。两分钟，够了！

好的，10分钟，你有一个成功的蛋白质。会做出成功的蛋糕！

3.学习做蛋糕之前需要掌握哪些常识？

准备材料:面粉、鸡蛋、牛奶、盐、糖、油。

注意:在这个过程中不要接触一滴水。使用前要擦干所有的餐具。

按量打鸡蛋。我这里用了4个鸡蛋，蛋清是分开的。

三筷子要打蛋清。

打两下就好了。

为了突出甜味，加一点盐。

一勺糖

继续战斗，继续战斗，继续战斗。

稍微稠一点的时候再加一勺糖，继续打。

大约15分钟后会变成奶油状，筷子不会脱落。

这个过程比较关键，15分钟的连续打，不是为了好玩，很痛苦。

在蛋黄里放两勺糖。

3汤匙发酵面粉

6勺牛奶

搅拌均匀

倒入一半的奶油蛋白。

注意:上下搅动，不要转圈。

搅拌均匀，然后倒入另一半奶油蛋清，上下搅拌。

按电饭煲的煮饭键，预热1分钟，然后取出，只要锅稍微热一点。

往锅里倒一点油，抹匀，防止粘锅。

倒入搅拌好的东西，然后蹲几下，把气泡抖出来。

按下烹饪键，2分钟左右会自动跳转到保温档。此时用毛巾盖住通风口，闷20分钟。

然后按烹饪键，20分钟后就可以了。

打开盖子

锅上了油，一倒就出来了。蛋糕的底部颜色更深。

松软可口的蛋糕，大功告成！掌声响起。

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4.新手想做蛋糕应该怎么做？

电饭煲煮饼，汤锅蒸饼(附图片)最详细的最终版本/保证每个人都可以不用发酵粉、酵母粉，只用鸡蛋、牛奶、糖、面粉四种基本原料制作黄油和奶油；用秤称体重没用，没有电动打蛋器，没有筛子(最好有一个，呵呵)...你能做到的！为了让新手更容易理解，我写的还是比较啰嗦的。请多包涵:电饭煲P料及准备:功率500 W；容量2.5L(仅供参考，真的无所谓)材料:鸡蛋3到4个，牛奶半盒(250ml)只，白糖，普通面粉(中筋和低筋都可以/当然最好用低筋)做法1，蛋黄和蛋清分开，放在干净无油无水的碗里。2.在蛋黄中加入5至8汤匙白糖(2。然后加入半盒牛奶，搅拌均匀；加入面粉(最好用筛子筛一下)，边加边上下翻动，搅拌均匀(不要绕圈)，直到变成略稠的蛋糊(太稠就加牛奶，太稀就加面粉)。未过筛的面粉会在蛋糊里产生粗粒，所以搅拌的时候用勺子把面粉的粗粒压平，融化。

当然勺子也不能做的很精致。请允许一点瑕疵:P3。把搅拌好的蛋糊放一边，我们来打蛋白。在蛋清中加入2~3汤匙糖，加入少许盐(或几滴醋或柠檬汁，任你选择)，向一个方向打圈(千万不要改变方向！)直到发成硬泡，也就是盆里的倒蛋白不会脱落。

这一步很关键，蛋糕能不能做出来就靠它了！！！电动打蛋器，当然是最省力的。如果没有，就用手动打蛋器(螺旋最好)。没有的话就用三根筷子打(这一步最累，手也酸~ ~)。4.将打发好的蛋白分两次加入蛋黄糊中，上下翻动，不要打圈，搅拌均匀后再加入，直到全部搅拌均匀；(注意，我这里漏了一张混图。)然后用勺子划过调好的蛋糕糊，同时用另一只手转动大碗，使蛋糕液消泡；如果你足够耐心，还可以用牙签把泡泡一个个戳破:P5。在电饭煲内壁擦一层薄薄的花生油，盖上锅盖，按下烹饪开关。开关跳闸时，将蛋糕糊慢慢倒入灶具，用勺子抹平，或者捏几下容器使其光滑(很烫，要用布捏)；然后盖上盖子，再次按下烹饪开关。6.烹饪开关再跳的时候，忽略，等15~20分钟再按。第三趟之后，还是不理；大约20分钟后，打开盖子，用牙签插入蛋糕进行测试。如果牙签能很干，说明蛋糕还可以，可以做了。(如果牙签湿了带出一些蛋糕泡沫，或者你觉得蛋糕皮不够干，再按一下烹饪开关，十分钟就可以做好了。) 7.倒扣饼稍微凉一凉就在底部，颜色特别好看:)8。冷却后切成块，是不是很棒？看起来像烤过的吗？呵呵:)菜很软很香很好吃:)做法和步骤:1。混合三个鸡蛋的蛋白和蛋黄(最好是新鲜的)

2、牛奶(必须是纯牛奶)7汤匙。或者半包左右。均匀地搅拌几滴色拉油。3.用汤勺将4堆面粉放入2堆。

(最好是低筋面粉，偶尔中筋面粉)4。搅拌均匀。搅拌成糊状(这种糊状会搅拌到你感觉筷子在里面几乎搅拌不动为止)。注意:不要转圈搅拌，会造成筋。

只上下翻炒，不转圈)5。蛋黄打匀，倒入4中，拌匀。(2-5形成a、蛋黄糊，先放一边)6、蛋清要放在干净无水无油(很重要，不然做不出来)的盆里。

用打蛋器打两下(超市里8块钱有卖)。起泡后，在蛋清中放一点盐(有助于打发)。然后打蛋清，顺时针打。期间分两次放糖，直到蛋清锅倒过来，蛋清流不下来。看起来和外面卖的蛋糕上的奶油差不多。

(中间不要放太久，要连续打)注意:一定要注意打蛋清的容器不要有水或者一点蛋黄。它必须总是朝一个方向播放。例如，如果你已经开始逆时针弹奏，那么你必须一直逆时针弹奏。千万不要改变方向(6表格B和蛋白糊)。7.将A和蛋黄糊与B和蛋白糊混合。

先用塑料铲(用来盛米饭的那种)将三分之一的蛋黄搅拌均匀，上下搅拌，不要绕圈，然后倒入蛋清糊中上下搅拌均匀，分三次搅拌均匀。注意:将打好的蛋清和蛋糊混合时，一定要上下轻轻搅拌，千万不要快速用力过猛，否则空气会跑出来，蛋糕做不出来。这个过程需要一块，最好不要超过两分钟。

8.提前预热的电饭煲。给预热好的电饭锅加一点油，防止粘锅。

只要按下热度。跳起来之后就不要再按了。堵住电饭煲盖上的气孔，保温40分钟。

9.取出后倒在盘子里，晾凉。主要三点:第一，蛋黄糊和浆糊浓度差不多，不好稀释晾干。第二，蛋白要放在干净无水无油的盆里送。直到蛋清盆倒过来，蛋清才流下来。

第三，电饭煲要预热，跳起来后不要按。过度加热也会收缩。

开锅用竹签插，不要碰到面就行。美味小贴士除了用电饭锅，还可以蒸蛋糕~ ~方法:1。用干净的容器(大碗之类的)，涂一层薄薄的油，把调好的蛋糕糊倒入容器。

2.蒸锅加水烧开，然后将盛有蛋糕糊的容器放入蒸锅蒸20分钟。关火后不要急着拿出来，让它在里面坐一会儿~然后再拿出来晾凉切块:)蒸糕和电饭煲糕一样香，但是吃起来又润又软，比较适合小孩子吃。

5.学习做蛋糕需要注意什么？

学做蛋糕，毕业后自己当老板。很多同学毕业后都想自己开一家蛋糕烘焙店。目前最直接快捷的方法就是参加学习。在烘焙培训班上，老师会毫无保留地教授各种大众化的面包、蛋糕、糕点制作技术，让你在短时间内成为一名合格的糕点师傅。这样可以事半功倍，节省时间，学到最实用的应用技术。

很多蛋糕店的失败，或多或少都是因为经营者专业知识的缺失造成的，因为专业知识的缺失会增加你的生产成本和产品质量的不确定性。为了增加你的经营风险，蛋糕店的选址有一定的特殊性，最好选择在以下区域:

1.特定区域的商业中心。

2、交通枢纽，人员流量大。

3.学校密集区，因为年轻学生是西式小吃的主要消费者。

4.住宅区应该注意的是，有许多新的住宅区。虽然都很高端，但是人的入住率并不高。在这类小区开店要慎重。

6.我想学习如何做蛋糕。请给我一些知识。

蛋糕由两个全蛋-三个，精制糖- 150g，低筋面粉- 120g，奶油- 15g，牛奶-15cc6。更容易做出松软有弹性又好吃的蛋糕。2.将过筛后的低筋面粉加入1中，用木勺调匀。3.将已经溶于水的牛奶和奶油倒入两种配料中，快速混合。

搅拌不够，成品饼气泡大，口感粗糙；如果搅拌过度，会使蛋糕变硬而没有气泡。4.将三种食材倒入蛋糕模型中，八分钟左右，入烤箱180℃烤30分钟左右。注意事项:做蛋糕的秘诀:要想做出入口绵软的海绵蛋糕，就要看蛋糕搅拌起泡的方法了。如果有很多泡沫，你必须在泡沫消失前快速制作。容器或打蛋器的清洁也非常重要。器皿含油脂时，鸡蛋不能冒泡。

烤箱蛋糕圆形蛋糕烤盘食物处理器玻璃碗深锅厨师刀打蛋器木勺刷刀金属碗小筛烤盘刮丝架黄油纸方头刀丝架榛子蛋白细砂糖樱桃利口酒小米粉结霜轻黄油蛋白黄油和面粉适量榛子250g细砂糖300g小米粉2汤匙蛋白6结霜黄油奶油适量水1。50毫升细糖150毫升蛋黄6个3汤匙樱桃利口酒(樱桃酒，可酌情增加)375克淡黄油，制作顺序1，准备榛子蛋羹2个，烘烤3个，准备油黄油奶油4个，组合蛋糕5个，装修前准备蛋糕2天前就可以做好，包好放冰箱冷冻。因为软，所以很容易切片。

吃之前加糖霜和榛子做装饰就行了。加上至少1小时的冷冻时间。1.准备榛子果仁蛋羹1，在烤盘上涂上黄油，铺上黄油纸，然后涂上黄油撒上面粉，把多余的面粉倒掉。

将圆形蛋糕盘倒置在烤盘上，用手指沿着蛋糕盘边缘画一个圈。2.将榛子放入烤箱烤12~15分钟，去皮(方法>；& gt1/3预留装修用。

将1/2份细糖与剩余的榛子果仁混合，放入食品加工机。3.把榛子磨成粉，或者用螺旋刨。

4.将坚果粉和糖放入玻璃碗中，加入玉米粉。5.将蛋白放入金属碗中，用打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到蛋白变直。加入剩余的细糖，继续搅拌20秒，直到形成光滑的蛋羹。

6.加入1/3榛子酱，用抹刀轻轻搅拌。可以一只手从中心插入，从上往下舀，盖上盖子搅拌，另一只手逆时针转动碗。加入剩余的榛子酱两次。二、1烘烤，烤箱预热至130℃(250？，煤气炉1/2度)。

将搅拌好的蛋羹铲到已经准备好并圈好的烤盘上，用宽方头刀刮平成圆饼形状，前后三块即可。2.将烤盘放入烤箱烘烤，并不时翻动，直到蛋羹微微黄干，变成蛋白蛋糕，大约需要40~50分钟。

3.取出烤盘，趁热把蛋糕盘倒过来，沿边缘剪掉多余的部分，小心翼翼地去掉黄油纸，然后放在铁丝架上晾凉。三、准备油黄油奶油1。先将细砂糖加水煮沸，然后继续煮至软咖喱状，不用搅拌。

为了测试是否刚刚好，将锅从火上移开，用茶匙舀起糖浆，冷却几秒钟后，用两个手指取一点糖浆，摩擦，直到它变成小圆形颗粒。2.溶解糖浆时，用电动搅拌器将蛋黄搅拌均匀。

3.将热糖浆慢慢倒入蛋黄液中，搅拌。4.继续高速打浆，冷却后至粘稠状。

5.将黄油加入碗中，用电动搅拌器搅拌(也可以用木勺搅拌)。应该搅拌到它变软成奶油状。6.将黄油慢慢加入已经很浓的鸡蛋酱中，继续搅拌。

7.加入3汤匙樱桃利口酒，继续搅拌(酒量可酌情增加)。四、组合蛋糕1，将硬纸剪成圆形蛋糕底形状，轻轻抹上黄油和奶油，铺上一层烤好的蛋白蛋糕，轻轻压一下。

为了方便工作，可以先把卡纸放在倒扣蛋糕盘的底部，再放蛋白蛋糕。2.在蛋白蛋糕上涂抹1/4的黄油和奶油，用方头刀抹平，然后折叠第二块蛋白蛋糕，同样涂抹1/4的黄油和奶油。

3.叠好第三块后，在整个蛋糕上涂上剩余的奶油。5.装修1。用小筛子将糖霜撒在蛋糕表面，形成厚厚的一层。2.用厨师刀将榛子剁碎，用手轻轻粘在蛋糕边缘。

3.用刀在蛋糕上排列一串榛子仁，紧紧冷冻至少1小时。水果蛋糕材料:(1)低筋面粉100g，奶油100g (2)糖粉100g，盐1/2茶匙(3)鸡蛋2个(4)牛奶20g (5)桔皮蜂蜜。

(2)将低筋面粉过筛，加入奶油用打蛋器打至体积膨胀，颜色变白。(3)加入材料(2)并充分混合，直到没有颗粒。

(4)加入鸡蛋搅拌均匀，然后加入牛奶搅拌均匀。(5)最后，将方法(1)中制成的材料一起加入并混合均匀，然后放入烘箱中在170℃下烘烤约30分钟。

蘑菇蛋糕材料:糖、蛋清、可可粉、色拉油、无黄油调料:糖:蛋清=2:1、蛋糕胚:巧克力:无黄油=4:5:1做法:1蛋白蘑菇准备:糖:蛋清=2:1。加入糖的同时，将蛋白搅拌至细腻。

用1cm左右的无齿装花头将蘑菇装在内衬白纸、撒有少量面粉的烤盘上，表面撒少量可可粉。烘烤温度120℃约40分钟。

2巧克力奶油的制备:将可可粉与色拉油混合，加入黄油(稠稠视需要而定)。3用S.P海绵蛋糕胚，去皮切三层，中间嵌入巧克力奶油，顶部和垂直两侧刮巧克力奶油，中间刮一个白油小圆，用蘑菇装饰。

玻璃蛋糕材料:牛奶、蛋黄、砂糖、玉米淀粉、黄油、琼脂、吉士粉调料:炼乳膏、牛奶:蛋黄、砂糖、玉米淀粉:白。