襄阳牛杂面怎么做?

牛肉及内脏卤水配方(以15kg卤水配方为例)

八角20g甘草8g肉豆蔻10g肉豆蔻4g香草1g山奈10g花椒20g草果8g孜然4g砂仁8g香叶8g花椒10g肉桂20g白芷。10g丁香3g山楂8g茴香15g生姜250g辣椒15-50g(香辛料如玉果、草果切成小颗粒)一起装在布袋里。卤水配方要以上述为基础,花椒和辣椒的用量可以根据当地口味进行调整。以上其他原料配方不得随意更改)

制作方法:1牛肉腌制:在新鲜牛肉上均匀铺上一层适量的盐,腌制30分钟。

2牛肉烧开后将腌制好的牛肉切成大块,放入锅中,加水,加入姜片煮15-20分钟,切成小块或大块。

牛杂的加工:将牛杂用食用碱腌制30分钟,洗净,锅中加水,烧开,加入腌制好的牛杂5分钟,然后出水。

牛肉\牛杂卤的制作方法:加水15斤,牛骨3斤,鸡骨1斤,(可用牛精、鸡精或猪精代替)2姜、豆浆或牛奶(豆浆可使汤更白更鲜美),先用武火煮沸,再用文火慢炖,8小时后将上面准备好的调料包加入水中,再用文火慢炖3小时。

卤制原料的方法:卤水烧开后加入牛肉、牛杂、牛肉调味酱。盐水煮45分钟后,捞出备用。

(注:加入原料时,按原料的20%加入20%的盐、7-8%的糖和味精、2%的鸡肉和牛肉粉,防止卤水变淡。)

定位基础汤的配置:

取上述卤水1份,加入清水9份,按1.5-2%、0.8%、0.5%、0.5%的比例加入精盐、味精、糖、牛肉粉、鸡粉,(咸甜根据当地口味灵活使用,鸡精或牛肉粉根据精粉浓度适当增减)。

要点:香料必须是新上市的。不要在药店买,要在菜市场买。你必须先用猛火煮,然后用文火煮很长时间,这样会更香。可以在卤水中加入肉味调味粉(一般在卖香料的菜市场都有,有粉的和糊的,粉的比较便宜,按千分之五的比例加入),增加回味和口感。

基汤中精盐与水的比例为35 ‰,味精与水的比例为15 ‰,糖与水的比例为15 ‰。为了让卤水变香,可以用桂林豆腐脑、蚝油、香油、火锅调料等。,视每晚粉价而定。

红油的准备:将姜片1.5kg葱片1.2kg放入七成热的5kg油中(色拉油2.5kg,黄油2.5kg,如果用辣粉不用黄油的话),慢慢煎至颜色变黄,然后取出姜片和葱片,取辣椒粉2-5两。将70克粉碎的中药配方(八角30克,白芷15克,胡椒80克,草果15克,香叶8克,肉桂30克,陈皮8克,丁香10克,玉果15克)倒入5公斤混合油中,用文火煎至变红。(如果想让油变红,可以在锅里加热,加一点紫草。

牛肉面的加工* *:

1制面:将腌制好的牛肉切成大小合适的块。将锅置于火上,加入一份盐水/两份鲜汤,小火加热至70度左右。牛肉面是腌制的。

2取适量定位汤,放入碗中。

3.将挂面煮至八成熟,撒上少许花生油,拌匀,晾凉备用。

* *时间:将挂面放在漏勺里,用热水烫一下,然后捞出放入碗中。在面条上浇上适量的底汤、萝卜、肉丁和浮油,根据个人口味加入适量的香菜、蒜苗、葱花、榨菜丁和辣椒油。

特点:汤汁鲜美可口,也可用于高档兰州拉面、米粉、米线、刀削面、通心粉。