皮蛋怎么做

主要原料有鲜鸭蛋、白石灰、次茶、盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。设备、器具、圆筒、盆等。制备方法包括称取25克次茶、100克盐、165克面碱、400克白灰、10克黄丹粉、300克草木灰、1500克黄土和2500克稻壳。先将1500g热水倒入大桶中,将茶叶、盐、面碱、樟丹粉放入大桶中搅拌均匀,再将过筛的白石灰、黄土、草木灰放入大桶中搅拌均匀成浆。买35个新鲜无损的鸭蛋,戴上橡胶手套,用准备好的泥一个一个包好,放入缸中,用塑料薄膜密封,室温15℃ ~ 30℃存放30 ~ 40天。工艺流程为称重→配料→封盖→储存→成品。

自制无铅皮蛋

传统制作皮蛋的方法几乎都是用黄铅粉(中药),又叫立陶宛僧,即氧化铅,所以皮蛋的含铅量令人望而生畏。以下是无铅皮蛋的制作方法。

原料是:

生鸡蛋:100鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)。

食用盐:3两

生石灰:3两

纯碱:3两

红茶:一点点。

草木灰:七。

稻壳:适量(或高粱壳、草灰代替)

清水:适量

(1)把锅里的盐炒一下,爆停了就拿出来磨碎。

(2)撒上块状石灰,劈成粉末,过筛备用。

(3)将水、红茶、盐放入锅中烧开,然后与生石灰、纯碱、草木灰一起倒入缸中,搅拌均匀使其成糊状,再用其包裹鸡蛋。需要注意的是,操作时一定要戴手套,防止强碱对皮肤的伤害。

(4)将包好的鸡蛋在稻壳上来回滚动,盖上稻壳后放入另一个坛子中。

⑤缸满后,用黄泥、盐、水封口。

一般春秋两季需要25天,夏季需要20天,冬季需要30天才能变成皮蛋。这种方法简单易用,不管用多少个鸡蛋,非常适合家庭。

无铅皮蛋的制作方法

1.溶液A的制备:在两个容器中加入50升水,在一个容器中加入2.5公斤茶叶,在另一个容器中加入2.5公斤新鲜柏叶,各煮沸1小时,然后将两个容器中的液体过滤到放有3公斤盐的容器中。在两个容器中各加入25升水,再次煮沸1小时后使用。第三个容器中的盐完全溶解后,取全部上清液,再次煮沸后过滤到两个容器中的沸水中,最后用冷开水补足约150升,搅拌均匀,冷却后得到溶液a。

2.溶液B的配制:取90升溶液A、2公斤盐和300克硫酸锌,置于容器中,分批缓慢加入6公斤96%氢氧化钠,待溶解后冷却,再加入溶液A,使该溶液为100升,搅拌均匀,得到溶液B..

3.初次浸泡:将合格的新鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋)放入B液中浸泡。注意鸡蛋要全部浸没在液面以下2 ~ 3厘米,100升的B液可以浸泡约130公斤的鸡蛋。保持温度在20 ~ 25℃13天。此时,鸡蛋已经凝固,但风味和颜色尚未完好。

4.再浸泡:将50升用于浸泡鸡蛋的用过的一次浸泡液与50升溶液A混合,溶液A为再浸泡液。将新泡好的鸡蛋放入复泡液中,温度控制在20℃左右,取出洗净晾干10 ~ 15天。

5.浸泡后处理:将石蜡融化,温度控制在90℃左右,将重新浸泡过的鸡蛋放入石蜡液中,3-5秒后取出,冷却后即为成品。每50公斤鸡蛋需要石蜡1.2 ~ 1.5公斤。

用这种方法制作的皮蛋不仅不含铅,而且含有对人体有益的高锌,保存期长,一般6个月。