津南酥饼刚做的软软的，很好吃，但是怎么会凉了就变硬了呢？水温和面团是什么？

你好，水温对和面有一定的影响。不同种类的面食需要不同的水温。我简单介绍几种面食需要的水温，希望对你有帮助。

1.温水和面是制作家常饼、葱油饼、馅饼等煎饼的主要方法。温水和面是指将面粉与40-50度的温水混合，制成柔软的面制品。用温水和面可以改变面粉的性质。面粉中的淀粉和小麦胶蛋白遇到40 ~ 50度的温水，淀粉会开始糊化，破坏面粉中的面筋，减弱其弹性。所以两种蛋白加热后变软，不含面筋，方便烤蛋糕，做出来没有弹性。成熟的蛋糕外软内嫩，有层次感。

2.开水和面，也叫热面。主要用于制作煎饼和面筋面包。开水是用面粉和开水混合，然后加入50到100克冷水揉成方便面，可以用来做蒸饺、锅贴、煎饼、猫耳朵等等。热面条产品柔软，耐嚼，不粘手。是因为面粉中的淀粉被开水加热变成糊状，蛋白质被加热凝固达到半熟。

3.油拌面条适合做酥饼。油拌面条是指面粉和油混合在一起，揉成细油面。油皮叫脆皮面，不能单独使用，要作为“水油皮”。香酥面最好用猪板油提炼的油脂，选择老板油提炼的油脂更好，因为板油粘稠油润，用这种方法做出来的成品外形美观，酥脆，层次分明。

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