新手小白第一次做菜应该如何掌握火候、时间、用料顺序？

炒菜时，油温的温度掌握很重要。想用大火的不要用文火，想用文火的不要用急火。油的温度过高或过低，对炒菜的香气也是有害的。尤其是炒菜，如果油的温度过高，炒菜会外焦里不熟；油的温度太低，挂在炒好的菜上的糊非常容易脱落，使菜做不脆。一般炒菜的时候，不需要太多的油。只要看着锅里冒出的烟，就可以炒锅里的菜了。炒菜时，锅里有很多油，用温度计不容易准确测出油的温度，只能靠感官分辨。

锅内油加热后，将待炸食物放入油中，当其沉入锅底后再浮至油面时，此时油温约为160℃。如果做的是菜丝，比如山药丝、红薯丝、土豆丝，用这种油温炒比较合适。此时要控制锅下的火，维持油温。

百分之一二十的热量也叫冷油(90度以下)。此时，油的表面没有太大的变化。如果你把手放在锅的表面，你会感到有点热。这种油温比较适合炒干果食材，比如煮花生，也适合炒酱料。30%到40%的热量也叫温油，大概是90到130度。此时油位安静，烟尘和噪音得到控制，原料入锅后有少量气泡，并伴有吱吱声，油温会迅速下降。这种油温最适合汽车机油，适合做嫩滑的菜，比如爆炒里脊、爆炒虾仁、宫保鸡丁等。

50%到60%的热量也叫轧制油，大概是140到180度。此时，油位上下波动，并在冉冉升起一点白烟。这种油温最适合煎炸、软煎等。原料入锅后，气泡很多，并伴有哗啦声。这种油温比较适合炸软虾，炸香椿，炸辣椒叶。70%到80%的热量也叫王有，大概是190到240度。此时油位的滚动转静，有白烟，勺子搅拌时会发出响声。可应用于煎、煮、炸等烹饪方法。原料入锅后有大量气泡，并伴有爆破声。90%的热量，也就是俗称的强油，大概是250到300度。厨房里有浓重的油烟和灼热的热流。到处都是白烟，往上冲，就要到达起火点了。原料入锅后会冒泡翻滚，发出砰砰的声音。只适合炒菜或给熟菜加油，比如炒腰花或葱鱼。此时实际操作有风险，一定要谨慎。

将竹筷插入锅中，然后观察木筷周围气泡的流动情况。气泡越大，油温越高。1到20%油温为冷油温(90度以下)。这时候放入木筷子就没有体现出来，气泡也不容易冒出来。这种油温比较适合炒干果食材，比如煮花生，也适合炒酱料。3-40%油温低。木筷子放入油中，周围会出现微小的气泡，一般用于炒菜、滑动、炸油。

油温的50%至60%为中温，油的表面逐渐发生显著变化。仔细看油面，可以看到用筷子在油中漂浮着细小的气泡，气泡越来越浓，但是没有声音。这种油温适合煎炸和烹饪。70%到80%的油温高，木筷周围有很多气泡，而且气泡越来越浓，锅内升起少量白烟冉冉，同时含有爆裂声。这种油温适合煎或炸肉、鱼。9到10%的油温一般不用，尽量不用，很危险。如果非要用筷子来区分的话，那就是木筷子放进去会很快变黑(指的是竹筷子还是木筷子)。

如何把握熟度:在烹饪中，熟度有四种:大火、慢火、小火、慢火。火点是有维度的，通过火焰的数量，火的颜色等级和热辐射等级来区分。大火:火焰高而稳，白黄相间，液化气浅蓝色，亮度大，热流强。一般用于快速烹饪，如煎、炸、爆。慢火。

调节方式。慢火:火焰低而摇曳，鲜红，亮度暗，热流大。一般用于煎、糊、摊等烹调方法。慢火:火焰微妙，时而起落，呈翠绿色，亮度暗，热流小。一般适用于炖、焖、煨、煨等烹饪方法。炒菜时准确分辨油温也很重要。如果你对油温的识别，专家通常依靠直觉，但初学者必须使用一些其他方法。