泡菜卤水怎么做？
具体制作方法如下:
1、培养泡菜发酵菌
(1)首先在冷水中放一些胡椒粉和适量的盐，然后将水烧开。水量大概是10%-20%的罐子容量，不要太多。
做饭的时候盐比平时多放一点，感觉很咸。
放20到30片左右的辣椒，尽可能多，这样就能做出很香的菜。
(2)待水完全冷却后，倒入缸中，再加入一两高粱酒(大缸中可多加)。
其他酒不能。泡菜细菌其实来自高粱酒，酒也是经常加的。
(3)多放青椒(是又长又壮的深绿色辣椒，很辣，用来调味)和姜，增加菜的味道。而且这两种菜要一直放在坛子里。它们有改善口感的作用。
2-3天后可以仔细观察青椒周围是否有气泡。一开始有一两个很小的气泡，不仔细观察几乎看不出来。如果有气泡，即使是气泡，也说明发酵正常。青椒完全变黄后，放2到3天，就大功告成了！
(4)由此制备泡菜的原汁(培养泡菜细菌)。
泡菜细菌属于厌氧菌，所以注意坛口的密封非常重要。随着发酵，泡菜产生抗菌效果。乳酸菌是在发酵过程中产生的，随着发酵的成熟而产生酸味，不仅使泡菜更加美味，还能抑制坛内其他细菌，防止异常发酵。
注意事项:
罐子内壁一定要清洗干净，然后可以把生水擦干，或者干脆用开水烫一下。
千万不要流水。青椒洗干净后晾干，千万不要带生水。
为什么我们不能有淡水？原因很简单。自来水(原水)含有杂菌，其中的氯会杀死泡菜细菌。
第二，酿造
先加入大料和冰糖。
(1)常用泡菜原料:萝卜、豇豆、白菜、生姜(紫嫩姜)、辣椒等。注意:胡萝卜、黄瓜最好泡好后立即食用，隔夜取出，否则会造成坛内开花(泡菜汤出现气泡，表面出现灰皮)。
(2)蔬菜洗净后，切成大块或条状(不要太小)，晾干。
(3)将培养好的泡菜汁放入缸中，蔬菜必须完全浸没在水中，然后将缸口密封。
(4)每增加一道新菜，都要适量加入相应的盐，多做几次就掌握了。盐多了就咸，少了，酸菜和酸菜汤就容易变质。
每一道新菜加入后，根据菜品不同，冲泡时间也不同，最长一周。
第三，吃
(1)咸菜洗干净可以直接吃。吃粥的时候可以吃咸菜，一碗粥很快就能吃完。
(2)也可以切成小块再炒，泡菜特有的风味更加突出。放锅里最多2分钟。根据自己的习惯，可以在炒锅里用干辣椒，放盐和糖。
(3)可以混着吃。因为泡菜比较咸，可以把黄瓜丝和泡菜丝拌在一起，腌制一段时间挤出水分，加入香油、味精、香菜等。，也是非常好的凉拌。
第四，原汁的保养
最好每3至4次加入高粱酒(约半个阿良)和冰糖。
用过的原汁可以重复使用，越陈越好。不放蔬菜的时候，注意里面加盐，不要把坛子上面的水擦干，放在阴凉的地方。只要保存好，泡菜原汁可以用5年。
半年后的原汁发酵能力很强，普通蔬菜泡一天左右就可以吃了。
特别提醒:
第一，罐子一定要密封，最好用带土嘴的那种。广口瓶的上缘装有水，为了起到密封作用，水是必不可少的。拿泡菜的时候注意不要往罐子里滴生水。
第二，不要碰罐子里的油。沾了油就会长花，坛子里的菜腐烂严重。