酱和卤菜有什么区别？

酱法只用原料，仅限于畜肉原料和内脏。卤用的材料非常多样，原料和熟料都可以腌制，可以卤用的食材非常多样，除了禽肉和内脏，还有鸡蛋、豆制品、蘑菇、海鲜等等。

2.香料和调味料是不同的

味噌汤常用的香料是基础香料，煮卤水用的香料非常复杂。除了常规香料外，还经常加入香茅、蛤蚧和南姜。

在调料的选择上，做味噌汤的调料是简单的盐、糖、酱油、鸡粉，而煮卤水的调料相对复杂。除了盐，糖，酱油和鸡粉，鱼酱，雕酒，甚至鲍鱼酱和排骨酱会根据不同的成分添加。

3.不同的味觉类型

酱汤的香型比较简单，就是咸咸咸，五味。卤水分为白卤和红卤，根据调料不同表现出更丰富的风味。

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四川铁锅炖

除了微辣，四川卤味还有两个主要特点。首先颜色重，味道重。无论是哪种卤味和酱味，整体颜色都是从波尔多到暗红色。这是因为这些卤味泡卤的过程很长，香味完全浸润后颜色变浓，麻辣鲜香的味道非常明显。

另一大特点是中药成分重。腌制的味道除了老汤，还要用专门的中药包。一方面有滋补作用，另一方面也让香味更浓郁。