公司员工自有烹饪操作间的规章制度。
一、厨房员工管理制度
1.进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪容仪表整洁。
2、服从上司的工作安排，认真按要求完成各项任务。
3.工作时间内，不准离岗、值班、看书、看报、睡觉等。未经授权，也不允许做任何与工作无关的事情。
4.不得在厨房区域追逐、嬉闹、吸烟、吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的行为。
5.不要坐在案板等工作站上，不要随便吃东西或拿食物。
6.自觉维护厨房设备和电器，不允许设备带病运转，或把专用设备用好挪作他用，故意损坏物品按规定赔偿。
7.工作时禁止摸头发、掏耳朵。
8.厨房里没有工作人员可以把手放在裤兜里。
9.禁止穿无跟凉鞋或裸露脚趾的拖鞋上班。
10，禁止留长指甲，指甲油。
11，自觉养成卫生习惯，随时保持工作场所整洁。
12、厨房是制作食物的重要场所，未经厨师批准，外人不得入内。
二、厨房设备和工具管理系统
1、厨房设备、工具的保管、使用分工到岗，由具体人员负责承包。
2、设备、工具用后应随时保持清洁，做到无灰尘、无水、无油渍、无锈蚀。
3.设备和工具使用后，使用者应及时清理并复位，负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员应及时向厨师汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5.新入职员工必须经过厨房机械设备的性能和操作方法及程序的培训，掌握要领后才能操作。责任人有指导和培训的义务。
6.已调离或离开原岗位的，对其保管和使用的工具要全额办理交接手续，否则不予结算工资或办理交接手续。如有遗失或损坏，将根据实际情况给予合理赔偿。
三。食品卫生系统
1，厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各类菜肴，保证用餐客人的健康安全。
2、厨房购买原材料在质检的同时，首先要检查其卫生状况，确保厨房使用的原材料新鲜卫生，并在有效保质期内。
3.厨房在原料加工制作过程中，必须严格按照生产规程、厨房食品原料保存制度和厨房卫生制度的要求，准确把握菜品的成熟度，确保各类产品符合灭菌标准和其他质量要求。
4、凉菜和熟食的制作、组装必须严格按照凉菜的卫生要求进行。
5.待售的成品菜肴必须在最短的时间内送到客人手中。上菜时，产品要用菜盖保温保护，保证客人吃的菜营养卫生。
6.厨房遗留的各种原料和食品要随时保存，保证生产和销售的卫生和安全。
四、厨房日常卫生制度
1，厨房卫生工作实行岗位责任制，每个人负责自己的设备、工具和岗位卫生工作。埋螺纹的公共* * *区由何达清理，开螺纹的公共* * *区由水台和尾砧清理。
2.厨房灶台使用的炒锅、炒壳、泥铲、箅子等器具，每天上班时都要清洗，由炒锅师傅负责。厨房灶台的燃烧器每半个月拆洗一次，油烟机每天饭后清洗，荷兰人负责。根据实际情况，由专业清洗公司每月或每季度对油烟抽取管道进行一次彻底清洗。
3.正常情况下，厨房雪棚每周彻底清扫一次，由尾砧和水台负责。
4、厨房周转小仓库每周清扫一次，每月盘点一次，由荷兰人负责。
5.驻场总经理每周指定一天为厨房清洁检查日，总经理和厨师长检查并记录厨房卫生和死角。
6、厨房工作人员每年必须体检，持有效健康证方可上岗。
7、酱油、醋、料酒等调料杯一次不能放太多，经常用要加，防止变质挥发。
8、盐、糖、味精等。应注意防潮和防污染，餐后应将调味容器盖好。
9.刀具、案板、台面、抹布等应保持清洁，解冻池、洗涤池内的物料、垃圾应及时清除，防止堵塞。
10，各种食品机械，如切片机，绞肉机等。，使用后应清除食物残渣并及时清洗，使其处于最佳使用状态。
11.每人要准备两块干净的抹布，一块擦桌子，一块擦盘子。
12.营业结束后，各种用具要及时清理并摆放到位，剩余的食品原料要根据不同的存放要求分开存放。
五、科室卫明文件卫生制度
1、维步党明(熟食切配车间)应有专人、专用工具、专用冰箱，定期开启紫外线消毒灯进行消毒灭菌。
2、明档员工必须严格执行洗手消毒的规定。
3、保持冰柜清洁，定期清洗消毒。生的和熟的食物应该分开放置。
4.刀具、案板、抹布、餐具等用具使用前要彻底清洗消毒。洗碗布要经常擦，不能一布多用，以免交叉污染。
5、严格操作规程，做到生熟食品刀、案板、容器、抹布等严格分开，不能混放。
6.熟食室内禁止存放生肉和个人物品。
7.生的食物(蔬菜、水果等。)放入熟食冰箱前必须洗净。
8.冷熟肉应低温保存，并在第二天使用前加热。
9.非开放摊位人员不得进入卫部开放摊位(熟食切配间)。
10.营业结束后，各种酱料、食品原料要存放在相应的冰箱内，用具要彻底清洗干净，摆放到位，工作台要保持干净、明亮、无油污。
六、点心部卫生制度
1.工作前清洗工作台和工具，工作后清洗、消毒和存放各种用具。
2、严格检查所用原材料，无不合格原材料。
3、蒸锅、烤箱、蒸锅、和面机等。使用前应清洗干净，使用后及时清洗干净。
4、面条机、馅机、刀、模具、容器等。使用后，清洗、定位和存放，并保持清洁。
5、面点、糕点等熟食存放柜台冷却后，食用前一定要加热，煮透炒透，如有异味，一律不卖。
6、食品添加剂的使用，必须符合国家卫生标准，不得超标。
7.其他相关系统与厨房相同。
七、厨房周转小仓库管理制度
1.只存放厨房使用的烹饪材料、调料及其容器和一定数量的厨房周转用具，不允许存放其他杂物。
2.区分原料、调料等不同物品的种类和性质，存放在固定的位置。
3.大件物品应分开存放，小件物品和零散物品应放在托盘和篮子里集中存放，所有物品应放在架子上，离地至少25厘米，离墙至少5厘米。
4、昂贵的干货和常用的炖菜应存放在玻璃瓶中，避免受潮。
5.加强库存物品的计划管理，坚持“先存后取”的原则，库存和存取交替进行。
6.及时清理小仓库，定期检查原料保质期，定期对大小仓库进行防虫防鼠工作，保持整洁。
7、控制有权进入干货仓库的人数，防止货物丢失。
八、厨房积雪管理制度
1.冰箱只存放厨房用的烹饪材料、调料及其容器，不允许存放其他杂物，不允许在里面存放员工的个人物品。
2.区分原料、调料等不同物品的种类、性质、固定位置，分类存放。
3.大件物品应分开存放，小件物品和零散物品应存放在托盘和篮子中。所有物品必须放在架子上，距离地面至少25厘米，距离墙壁至少5厘米。
4.冷冻的半成品和吃剩的食物必须用保鲜袋包装或用保鲜纸包好，注明日期放入食品托盘，然后分类摆放在货架上。
5.加强库存物品的计划管理，坚持“先存后取”的原则，库存和存取交替进行。
6.及时清理雪棚，定期检查原料质量。
7.尽量减少开仓门的次数和时间，保证冷藏效果。
8、经常检查，保持雪屋达到规定温度，若发现温度偏差过大，应及时向厨师汇报并联系工程部解决。
九、厨房员工培训和考核制度
1，厨房员工必须接受在职培训，并有义务参加岗位再培训。
2.厨师长根据工作需要，每年6月165438+10月提前制定下一年度的培训计划并报总行审核备案。
3.厨师长有权根据业务情况安排和实施培训计划。
4.所有受训人员都必须认真履行自己的职责。训练期间，原则上不得请假或休假，自觉遵守训练纪律，协助完成各项训练任务。
5.每次培训结束后，必须进行总结考核，其表现和成绩将记入本人业务档案。表现突出者给予适当奖励。
6.考核内容结合菜品菜品质量标准和食品成本控制，具体分为:工作态度、责任心、操作规范、餐前准备、加工质量、任务完成、成本控制、劳动纪律、食品卫生、个人卫生。
7.考核方式分为笔试和现场操作技能。
8、考核结果记入厨师个人档案，作为选择进修、出国留学、晋升的依据。
十、厨师创新菜单和烹饪竞赛制度。
1.为推广和提升厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足客人日益增长的美食享受需求，集团公司每两个月举办一次厨师制作创新研讨会和顺风系列门店烹饪大赛。
2.顺丰餐饮娱乐管理公司管理的所有门店都必须派由厨师带领的精英选手参加。
3.参与研发的人员必须提供创新菜肴的信息。参赛菜品必须在用料、口味等方面有所创新，并能适应当下的餐饮潮流或具有先进的制作工艺感。
4.总公司领导和驻店总经理负责对所有参赛菜品进行评审，并对优秀菜品的创作者给予适当奖励。
5.每届比赛中的优秀新菜品将由总公司以特殊方式制作推广，并适时添加到新菜品中。
十一、厨房安全操作制度
1，使用各种工具时，注意刀要重点，方法要正确。
2.操作时，不允许刀指东划西。不允许随意放置刀，拿着刀走路也不能晃动手臂，以免刀口伤到别人。
3.不要把刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑倒撞到脚趾。一旦发现刀掉了，千万不要用手去捡。
4.清洁刀具时，请逐个进行。请勿将切刀浸入装满水的清洗池中进行清洗。
5、严禁玩刀。
6.在学会使用机械设备之前，不要随意开动它。
7.清洗机械设备(如绞肉机、搅拌机)时，先切断电源，再清洗。清洁锋利的刀片时要格外小心。清洁时，将抹布折叠到一定厚度，由内向外擦拭。
8.如果厨房里有碎玻璃器皿和陶瓷，要及时用扫帚处理掉，不要用手去捡。
9.工作区域和周围的地面应保持清洁和干燥。洒在地上的油、汤、水要立即擦掉。
10.所有通道和工作区域都不应有障碍物。
11.厨房里的员工要有清晰的行走路线，避免交叉碰撞。
12.烤、烧、蒸、炸等设备周围要留有足够的空间，避免因空间拥挤而烫伤。
13.拿烤盘、铁锅或其他高温的工具时，手上要垫上厚厚的抹布。同时，手要干净无油腻，以防滑倒。取出热烤盘、铁锅等工具，及时冷却。不要随意放置。
14.使用油锅或煎锅时，尤其是油温较高时，要防止水滴入油锅内，以免热油飞溅，容易烫伤。
15.在蒸笼内取食物时，先关闭气阀，打开柜门，待热蒸汽稍散后再用抹布取，以防热蒸汽烫伤。
16.使用烤箱、蒸锅、煎锅等加热设备时。，人体不要太靠近炉体，以免发生意外。
17，禁止在火炉和热源区域玩耍。
18.设备使用过程中如发现冒烟、焦味、电火花等异常现象，应立即停机，并汇报维修。不允许继续强行使用。
19.厨房工作人员不得随意拆卸或更换设备中的零件和线路。
20.清洁设备前，请先切断电源。当双手沾有油污或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部位，以防触电。
21，各工区的厨房工作人员，下班前，要清点整理本工区的电器，比较贵重的电器必须放入厨柜，上锁保管。
22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开岗位，不得粗心大意，以防发生事故。
23、厨房工作人员下班前，各岗位应有专人负责关闭能源阀门和开关，负责检查火是否已完全熄灭。
24、消防器材应存放在固定地点。
25.厨房小仓库和各种厨房门锁的钥匙应由厨师授权的人保管。
PS:承载其他朋友的智慧，根据自己的单位加减。