学做过桥米线多少钱？
米粉的原料
制作配料
鸡胸肉20克、猪肚20克、猪腰50克、乌鱼50克、油煎鱿鱼50克、油煎鱼肚20克、火腿20克、香菜20克、葱20克、鹌鹑蛋20克、净鸡块20克、水煎豆皮50克、白菜50克、大葱50克、豆芽50克、香菇50克、米线20克。
生产过程
1.将肉分开切片，用调料焯一下，然后冲洗干净放在盘子里；
2.其余材料另起锅焯水，放凉，切段，放盘上；
3.将香菜和洋葱切碎，与油辣椒和烫过的米粉一起食用；
4.鸡油烧至七成热时，放入碗中，倒入煮好的高汤，加入调料即可食用；
5.吃的时候先把肉片焯一下变白，再把青菜稍微焯一下，然后是米粉，撒一点葱花和香菜。
练习2
制作配料
肥母鸡半只(约750克)、老鸭半只(约750克)、猪骨3根、猪里脊肉50克、嫩鸡胸肉、乌鱼(乌鱼)或鱿鱼加水、豆腐皮1片、韭菜25克、葱10克、味精65438+1。
生产过程
65438+
2.将生鸡胸肉和猪里脊肉切成薄而透明的薄片放在盘子里，将乌鱼(或鱿鱼)切成薄片，用开水焯一下后取出放在盘子里，将豆腐皮用冷水泡一下切丝，用开水烫2分钟，然后漂在冷水里备用，韭菜洗净，用开水烫一下，取出换刀备用，葱和香菜用清水洗净。
3.大米浸泡，磨成细粉，蒸熟，压成粉条，用开水烫两三分钟，最后用冷水冲洗，每碗150g；
4.吃的时候，把20g的鸡鸭肉放在一个很深的大碗里，把煮好的汤舀到碗里，加入盐、味精、胡椒粉、香油、猪油或者鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内的温度保持在一个较高的水平。汤端上来后，将鸡肉、猪肉、鱼片依次放入碗中，用筷子轻轻搅拌至熟，再将韭菜放入汤中。
练习3
制作配料
米粉
排骨300g，鲜鸡1/2，鲜鸭1/2，云南火腿100g，姜1 (50g)，盐2茶匙(10g)，熟米粉200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g。
生产过程
1.排骨、新鲜鸡鸭洗净，切成大块，放入开水中，滚去血沫，捞出冲洗干净；
2.将上述材料、散姜片、云南火腿放入高压锅(或大砂锅)中，加入固体材料4-5倍左右的水，先用武火煮沸，再转小火，小火焖一小时以上；
3.加盐，最后出来的应该是浓稠的白汤，表面浮着一层亮油；
4.将新鲜的草鱼和新鲜的里脊肉切成极薄的薄片备用(为防止表面变干，可以先打码，用保鲜膜盖好)；
5.将煮沸的浓汤放入保温的大碗中，依次放入鲜鱼片、新鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜、韭菜，放入生鹌鹑蛋，加盐、白胡椒；
6.静置2分钟，然后加入开水烫过的米线，撒上小葱。
练习4
生产原料
将大米倒入木桶中，用冷水浸泡半小时，沥干水分，控制干燥，将大米磨成面粉，或者用粉碎机将大米磨成面粉。
将米粉和冷水混合成一个耙子。水面比应该是后耙的表面能自然聚成一个平面，表面不结，比元宵薄。
将调和好的耙子送到米线压榨机(老方法是人工操作，使用非常笨重庞大的米线压制设备)。
15分钟后，米粉就成熟了。米粉挂24小时，回春，泡水分散。
煲汤方法
排骨剁碎，大骨头切掉，和鸡鸭火腿一起煮。先把火烧开，再慢慢煨，但不要把各种汤都化了。火腿捞出比较早，鸡鸭分开捞出，还是可以做凉菜的。大骨头继续煮提取骨油，溶解钙。汤里可以放胡椒粉，味精，盐。你也可以只放盐。
鲜料准备方法:淡水鱼要用远的，特别是嫩的，无臭的。洗净后切成极薄的生鱼片，和切好的新鲜里脊肉一起放在大盘子里。将豆腐皮、玉米片(或鲜笋)和水发木耳洗净，放入盘中。将香菜和洋葱切段(如用豌豆苗等其他新鲜食材切小花)，撒上煮熟的芝麻。
吃的时候，米线、汤碗、新鲜食材装在三件餐具里，一剂上桌。新鲜食材放在热汤碗里(面汤一定要有一层盖油，汤温高)，然后米粉放新鲜食材吃。
练习5
过桥米线的关键在于一碗汤，很讲究。除了猪骨，还必须用两只壮母鸡和一只老鸭做原料。三只强壮的母鸡和两只老鸭子不行！这是厨师多年积累的经验，这样煮出来的汤才新鲜，而且一定是老鸭！
现在所有的鸡鸭都要宰杀，鸡血要留到猪骨和鸡鸭大火煮四遍。
虾仁米粉
五个小时后，把汤里的东西都捞出来，把鸡血榨成块放进汤里，不停搅拌。这时候鸡血会把汤里的杂质凝结，汤就会从乳白色变得清澈透亮。去除沉淀物，然后放入猪骨，小火慢炖一两个小时。
现在的米线店一般不采用这种工艺。为了保证顾客能看出来自己的汤确实是用猪骨和鸡肉炖的，(很多汤不用老鸭，都是用养鸡场生产的饲料鸡)汤的颜色刻意保持乳白色。如果奶白色还不够，就往汤里扔一管“饵块”(也是云南的一种用米做的食物)，尽可能的白。这是当今烹饪的秘密之一！
有些做过桥米线的人认为，汤里煮的东西越多，味道越好。各种各样的鱼和火腿都在里面烹制。这是不懂做饭的人做的。五味调和，就是要“调”它，而不是一锅炖。这样煮出来的汤失去了过桥米线鲜美爽口的特点。
练习6
制作配料
米粉...3斤？鲻鱼...1斤？强壮的母鸡...两个？猪腰肉...1斤？排骨...2斤？猪腰肉...300克？卷心菜心...1斤？鸽子蛋...10?安宁葱..1斤？五花肉尖...100克？豌豆尖...1斤？草芽...1000g？辣椒...10g？五香粉...1g？甜酱油...200克？胡椒面...3克？花椒油...10g？味精...10g？芫荽...100g？盐...60克？麻油...25g？咸酱油...200克？豆腐皮...200克？辣椒油...50克？老鸭...1?精力...50克？猪管状骨...3双？熟猪油...250克
生产过程
1.将鸡老鸭宰杀去毛，取出肚内杂质洗净，将鸡血倒入小碗中清汤。将排骨剁成长1.6厘米，宽1厘米的方块，浮在冷水中，在骨头处敲掉。
2.将鸡、鸭、排骨、管骨放入汤桶中，注入清水20kg，大火煮四个小时，边煮边撇去浮沫，取出鸡、鸭、管骨、排骨，将两只鸡的血用手揉搓后慢慢注入桶中，用勺子朝一个方向搅拌，使汤汁中的杂质逐渐沉淀凝结在一起，汤汁由乳白色转为。然后加入管骨和排骨，移至小火慢炖，加入50克精盐，保持微开。
3.鸡鸭去头、爪、骨，加入10g精盐、五香粉、胡椒面，混合腌制2小时，切成2cm，1.3cm宽的纸条，放入十个汤碗中。猪里脊肉切片做成2厘米长，1.6厘米宽的薄片；乌鱼去皮、去骨、去刺，切成薄片；将肚尖和蹄筋去皮，切片；将猪里脊肉从中间切开，剥去腰部，切成薄片，用冷水冲洗干净，然后将肚片和腰片再次放入锅中。水温80℃至40%时用清水洗净，将上述切片分成10片，排列在10盘中，每盘四排。
4.将草芽洗净，将嫩芽切成1.3cm长的片，将葱切成0.6cm长的片，用开水焯一下，与草芽一起放入10小碟中。将洋葱叶切成片，清洗芫荽，消毒，切成粉末，将姜切丝；豌豆尖用开水烫熟；豆腐皮用冷水洗去灰尘，用温水浸泡后放入10小碟中。鸽子蛋洗净，放在有豌豆尖的盘子里。
5.米粉用开水烫一下，分成10大碗；将甜酱油、花椒油、辣椒油混合在一个大碗中，装10小碟。取10专用深碗，分别放味精和胡椒面。当煮好的猪油烧至七成热时，放入一块生肉，将油炒香，舀入碗中，每碗15g，然后倒入备好的汤中，每碗含汤400g，味精2g，盐2g。上汤，肉片，青菜，菜蘸水，清汤加五香鸡鸭一起上。
6.鸽子蛋砸到油汤碗里，不一会儿就熟了。里脊肉、乌鱼、肚尖、里脊肉等切片逐渐放入油汤碗中，趁热调味食用。最后加入青菜、豆腐皮、葱花、米线即可食用。
过桥米线
生产密钥
1.主料切片要薄到透明，肉片在汤中烫过后不卷曲为好。
2.生吃切片，最好用甜酱油、咸酱油、花椒油、麻油、辣椒油做成的调料。
3.准备好的汤一定要在火上略煮，用滚烫的汤冲进碗里。
4.云南武定米粉是用的最好的米粉。米粉选用优质白米，经研磨、熬制而成。纤细如白线，富有韧性和光泽。
练习7
配料:云南米粉、鱼片、猪肚、猪里脊肉、鸡胸肉、蘑菇、绿豆芽、豆芽、豆腐干或油豆腐。
辅料:辣椒油、胡椒粉、醋、盐、鹌鹑蛋、榨菜、火腿、香菜粉、韭菜粉。
1.取出乌鸡或老母鸡的内脏，洗净，取出鸡油。将鸡切成小块，先用油爆炒，加水没过乌鸡，慢慢熬成浓鸡汤。(长时间用地鸡或者老母鸡煮出来的汤比较浓，因为个人对乌骨鸡味道的喜好取决于个人喜好。)
2.热碗:盛米粉的碗一定要用开水烫一下，保持温度。先把米线用水煮开，或者焯水备用。
3.将鸡丁油放入锅中，慢慢熬出鸡油。
4.将烧开的鸡油放入烫过的厚底碗中，将烧开的鸡汤倒入碗中约八成满。这时候浓稠的鸡油浮在上面，保持鸡汤的温度。